2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.

Для проведення роботи замішують безопарне тісто з борошна, маса якого становить 960 г у сухих речовинах (СР), 35...60 г пресованих дріжджів, 15 г кухонної солі та води.

Норму витрат пресованих дріжджів підбирають в залежності від їх підйомної сили (не більше 65 хв). Пресовані дріжджі можна заміняти на дріжджове молоко (з врахуванням вмісту в ньому пресованих дріжджів), на сушені, або інстантні дріжджі – у співвідношенні від 1:0,25 до 1:0,5. При замісі тіста можна додати 5 % цукру та 20 % молочної сироватки від маси борошна.

Необхідно додати хлібопекарський поліпшувач у кількості 0,1...0,2 % до маси борошна.

Кількість борошна G_б, в г, необхідного для замісу тіста розраховують за формулою

G_б = 960·100/ (100 – W_б), (1.11)

де W_б – вологість борошна, %.

Об`єм води для замісу безопарного тіста заданої вологості розраховують за формулою

G_в=ΣGi·(100-ω_ср)/(100-ω_т ) – ΣG_i, (1.12)

де ΣG_i – маса сировини за рецептурою тіста, г;

ω_ср – середньозважена вологість сировини, %;

ω_т – вологість тіста, %.

Вологість тіста з борошна вищого ґатунку дорівнює 43,5 %, І ґатунку – 44,5 %, ІІ ґатунку – 45,5 %.

Середньозважену вологість сировини (ω_ср, %) визначають за формулою

ω_ср=(G_бω_б + G_дрω_др + G_сω_с + ...)/(G_б + G_др + G_{c + ...} ), (1.13)

де G_б, G_др, G_c – витрати сировини за рецептурою, г;

ω_б, ω_др, ω_с- вологість сировини, %.

Температуру води для замісу тіста визначають за рівнянням

t_в = t_T + 1,275G_б· (t_T – t_б)/(4,19 G_в) + К, (1.14)

де t_T – задана температура тіста, С;

t_б - температура борошна, С;

G_в – маса води у тісті, г;

К – поправочний коефіцієнт (літом К=1, весною, восени К=2, зимою К=3).

Температура води для замісу тіста розраховують виходячи із заданої температури тіста 31±1 С із сортового борошна та 28±1 С з обойного. Температура води не повинна перевищувати 45 С.

Заміс тіста проводять у тістомісильній машині інтенсивної дії (У1-ЕТВ) на протязі 1 хв, або у звичайній машині періодичної дії зі збільшенням тривалості замісу до 15...18 хв. Після замісу тісто зважується та відлежується 20...30 хв у діжі або на обробному столі.

Після вилежування тісто розділяють на три рівних за масою шматки, як у випадку безопарного способу. Тістові заготовки кладуть у форми (продовгуваті) і на лист (у формі кулі), попередньо змащений рослинною олією.

Остаточне вистоювання сформованих заготовок проводиться при температурі 32...35 С та відносній вологості повітря 70...85 %. Тривалість остаточного вистоювання при приготуванні тіста за “холодною” технологією збільшується на 30...50 % в порівнянні з традиційними способами та може тривати 60...90 хв в залежності від якості дріжджів. Кінець вистоювання визначають за станом та видом тістових заготовок, не допускаючи їх опадання.

Хліб випікають в лабораторних печах П–503 або РЗ–ХПЛ при температурі 220–230 ˚С з обов`язковим зволоженням пекарної камери. Тривалість випікання хліба в залежності від ґатунку борошна наведена у табл. 1.3.

Таблиця 1.3  Тривалість випікання хліба, хв

Ґатунок борошна	Спосіб випікання
	на поду	в формах
вищий	28	30
перший	30	32
другий	32	35