- •Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та пробна лабораторна випічка
- •Загальні положення
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна
- •1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна
- •1.2. Визначення кількості сирої клейковини
- •1.3. Визначення якості сирої клейковини
- •1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності
- •1.5. Визначення розпливання кульки тіста
- •2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.
- •Порядок проведення роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Визначення якості хліба
- •Загальні положення
- •Опис методики досліджень Визначення показників якості хліба
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [1, с. 77-80, 226-315; 2, с. 74-75; 3, с. 26-64, 114-130, 231-233].
- •Виробництво макаронних виробів та оцінка їх якості
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Виробництво макаронних виробів
- •Визначення якісних показників
- •1. Визначення швидкості випресовування
- •2. Визначення вологості тіста та готових виробів
- •3. Визначення кислотності готових виробів
- •4. Варильні властивості
- •Виробництво кондитерських виробів аморфної структури
- •1. Вміст сухих речовин визначають рефрактометричним методом.
- •6. Органолептична оцінка
- •Порядок проведення роботи
- •Лабораторна робота №5 виробництво кондитерських виробів кристалічної структури
- •Цукерки “Детям”
- •Визначення якісних показників помадних цукерок
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Виробництво кондитерських мас драглеподібної структури
- •Відмінності технології цукрового і затяжного печива
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •Визначення якісних показників печива
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [4, с. 322-364; 5, с. 356-412, 11, с. 1-16; 6].
- •Аналіз якості харчоконцетратів перших та других обідніх страв
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Визначення якості пакування, маси нетто
- •6. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.
- •7. Визначення кислотності харчових концентратів
- •8. Визначення масової частки солі у харчових концентратах.
- •Аналіз якості продуктів цукробурякового виробництва
- •1. Визначення вмісту ср в продуктах
- •2. Визначення масовій частки сахарози в продуктах
- •3. Визначення присмаку і запаху цукру
- •4. Визначення масової частки сахарози в цукрі
- •5. Визначення масової частки вологи цукру
- •Визначення масової частки редукуючих речовин
- •7. Визначення масової частки феродомішок цукрі
Порядок проведення роботи
При проведенні лабораторної роботи студенти готують молочну помадну масу та визначають структурно-механічні властивості, фізико-хімічні показники помадної маси - масову частку вологи, кількість редукуючих речовин, кислотність та проводять органолептичну оцінку отриманих корпусів помадних цукерок.
Тривалість визначення структурно-механічних властивостей (міцності) складає 40...50 хв із тимчасовим інтервалом 5...10 хв.
Результати дослідів наводять у вигляді табл. 5.2 - 5.4.
Таблиця 5.2 Фізико-хімічні показники помадної маси
Показники |
Маса помадна |
|
Масова частка сухих речовин, % |
рефрактометр. метод |
|
метод висушування |
|
|
Масова частка редукуючих речовин, % |
|
|
Титрована кислотність, град |
|
|
Таблиця 5.3 Органолептичні показники помадних цукерок
Показник |
Характеристика помадних цукерок |
Смак і запах |
|
Форма |
|
Зовнішній вигляд |
|
Таблиця 5.4 Вплив тривалості вистоювання на структуроутворення помадних мас
Тривалість вистоювання, хв |
Показники помадної маси |
|
h, м |
τ0, Па |
|
5 |
|
|
… |
|
|
50 |
|
|
Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізико-хімічні показники цукерок у порівнянні з вимогами ДСТУ, характер зміни структурно-механічних властивостей помадних мас в залежності від тривалості вистоювання, провести порівняльну характеристику двох методів визначення вологості помадних цукерок.
Оформлення звіту
За результатами проведеного дослідження студент подає звіт, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про характерні відмінності кристалічних мас, технологію приготування помадних цукерок і фактори, що впливають на якість помадних мас, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 5.2 - 5.4) та графіки залежності граничної напруги зсуву від часу вистоювання помадних корпусів.
Питання для самоперевірки
1. Які характерні риси кристалічних кондитерських мас?
2. Назвіть фізико-хімічні, органолептичні показники якості помадних напівфабрикатів, помадних цукерок.
3. Які фактори впливають на якість помади.?
4. Від яких факторів залежить розмір кристалів твердої та рідкої фази помади?
5. Від яких факторів залежить консистенція помади?
6. Назвіть рецептурні та технологічні відмінності виробництва помади.
7. Як впливають технологічні режими приготування помадної маси на її властивості?
8. Які властивості помадних мас відносяться до структурно-механічних?
9. Як відбувається структуроутворення помадних цукерок?
10. На яких стадіях технологічного процесу виробництва помадних цукерок важливе значення має в'язкість маси?
Література: [1,С 193-206; 2. С, 63,143-144; 4, С. 256-300,351-355; 6, С. 77-86].
Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 6