Устаткування, прилади, матеріали

Прилад Гінзбурга АГ-1М, термостат ТС-80, тістомісильна машина ТЛ-1-75, прилад ВНДІХП-ВЧМ, прилад ПЧП-3, ексикатор, ваги технічні, лабораторна піч Р3-ХПЛ, скляна пластина з міліметровою шкалою, фарфорова чаша, товкачик, розчин децинормального лугу, фенолфталеїн, хлібопекарське борошно, пресовані дріжджі, сіль кухонна, комплексні хлібопекарські поліпшувачі

Опис методик досліджень

1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна

1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна

В лабораторіях хлібопекарських підприємств для визначення газоутворюючої здатності борошна та контролю за процесом спиртового бродіння по об’єму виділеного діоксиду вуглецю застосовують прилад АГ- 1М.

В термостат наливають дистильовану воду та після установлення на терморегуляторі заданої температури бродіння тіста (30 С) вмикають прилад АГ-1М у електромережу напругою 220 В.

Для визначення газоутворюючої здатності борошна замішують тісто у тістомісильній машині з борошна масою 100 г, вологістю 14,5 %, води об’ємом 60 мл і пресованих дріжджів масою 10 г. Якщо вологість борошна (W_б) відрізняється від базисної, необхідно його масу G_б (в г) для замісу тіста розрахувати за формулою

G_б = 85,5 · 100/(100 – W_б). (1.1)

Температуру води (t_в, С) для замісу тіста визначають за залежністю

t_в = 30 + 1,275 · G_б · (30 + t_б)/251,4 + К, (1.2)

де t_б – температура борошна, С;

К – поправочний коефіцієнт (К = 1...3, весною –2, зимою –3).

В склянки кладуть попередньо зважені проби тіста (≈50 г) з точністю 0,01 г і ретельно закупорюють гумовими пробками. Потім за допомогою насоса рівень олії установлюють на 1,0...1,5 см вище нульової позначки шкали, повертають кран в положення, при якому склянка з’єднується з мірником та відмічають час початку досліду.

Виділений при бродінні діоксид вуглецю витісняє з мірника олію, об’єм якої відповідає об’єму утвореного газу. Визначаючи по шкалі через певні проміжки часу рівень олії у мірнику, знаходять об’єм діоксиду вуглецю V₁ (в мл), який утворився в процесі спиртового бродіння аналізованої проби матеріалу при температурі повітря Т (в С) і барометричному тиску Р (МПа). Його приводять до нормальних умов (НТТ: 0 ^оС і 0,1МПа).

Об’єм приведеного до нормальних умов діоксиду вуглецю знаходять за рівнянням

V_o=273,15·V₁/(0,1· (273,15+Т)) (1.3)

1.2. Визначення кількості сирої клейковини

Кількість клейковини у зерні і борошні визначають методом, заснованим на відмиванні водою вручну сирої клейковини з тіста після 20 – хвилинного відлежування при температурі 18  2 С. Наважку борошна 50 г замішують з 26 см³ води. За уточненою методикою МТІХП кількість сирої клейковини виражають у відсотках від борошна базисної вологості (14,5 %). При іншій вологості борошна (W_б, %) масу борошна (в г) розраховують за формулою

G_б = 21,38 · 100/(100 – W_б). (1.4)

0б’єм води (V_в, мл) розраховують за формулою

V_в = 76 – G_б (1.5)

При використанні тістомісилки ТЛ-І-75 у діжу наливають необхідний об’єм води V_в при температурі 18  2 С і висипають відповідну наважку борошна G_б. Тісто замішують протягом 30 с і залишають на 20 хвилин для відлежування у закритій посудині.

Після закінчення цього часу починають відмивати клейковину від крохмалю і оболонки у чашці з водою, а потім – під слабким струмочком води з температурою 18  2 С над густим ситом. Відмивають клейковину, поки вода, яка стікає при виділенні клейковини, не стане прозорою. Повноту відмивання клейковини визначають за реакцією йоду на крохмаль, або за відсутністю помутніння у промивальній воді.

Відмиту клейковину добре віджимають руками і зважують. Кількість сирої клейковини G_{сир. клейк} (в %) визначають за залежністю:

G_{сир. клейк}= m_клейк. · 100/ G_б, (1.6)

де m_клейк – маса сирої клейковини, г;

G_б - наважка борошна, г.