1. Визначення вмісту ср в продуктах

В тарированій скляночці відважують 5 г досліджуваного продукту і додають до нього 10 см³ води. Продукт старанно розміщують скляною паличкою до повного розчинення. Вміст СР в розчині визначають на рефрактометрі. Щоб урахувати розводження, показники рефрактометра помножують на коефіцієнт 3. Отриманий результат відповідає вмісту СР (в%) в продукті.

2. Визначення масовій частки сахарози в продуктах

В тарированій скляночці відважують А досліджуваного продукту і додають В дистильованої води. Продукт розчиняють, розмішують скляною паличкою і, споліскуючи гарячою водою, переносять в колбу місткістю 100 см³ з розрахунком залишку неповності в колбі С. Остудивши колбу до 20 °С, додають Д основного азотнокислого свинцю. Усунувши піну краплею ефіру, в колбу додають воду до мітки, збовтують вміст протягом 1 хв і фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху скляночку. Перші краплі фільтрату повертають на фільтр.

Фільтрат поляризують в 200-міліметровій трубці на поляриметрі. Показання шкали поляриметра вказує на дійсний вміст цукрози у відсотках. Якщо для аналізу береться наважка продукту масою 13 г, % цукру знаходять подвоєнням показника поляриметра.

Необхідні для виконування аналізу дані наведені в табл. 9.3.

Таблиця 9.3 – Дані для визначення масовій частки сахарози в продуктах

Показник, %	Кількість речовини, мл
	А	В	С	Д
				1-й розчин	2-й розчин
Утфіль І	26	30-35	7-8	2	2
Утфіль ІІ	26	30-35	10-15	3	3
Утфіль ІІІ	26	30-35	10-15	3	3
Відтік І утфіля І	13	40	18-20	2,5	2,5
Відтік ІІ утфіля І	13	40	18-20	5	5
Меласа	13	40	20	6	6
Цукор жовтий	26	25	5	1	1

3. Визначення присмаку і запаху цукру

Для визначення присмаку готують 25-процентний розчин цукру у дистильованій воді, який дегустують невеликими ковтками, затримуючи його якийсь час в роті. За цим же ж розчином визначають чистоту і повноту розчинення цукру.

Для визначення чистоти розчину цукру-рафінаду наважку 50 г цукру-рафінаду розчиняють в 50 см³ дистильованої води при розмішуванні скляною паличкою і нагріванні на водяній бані до температури 80...90 °С.

Запах визначають в розчині цукру. Чисту, без стороннього запаху скляну банку з притертою пробкою наповнюють розчином цукру на 3/4 об'єму і витримують протягом години, а потім відразу після відкриття пробки визначають запах на рівні краю шийки банки.

4. Визначення масової частки сахарози в цукрі

(ДСТУ 3661-97)

Техніка визначення – визначення проводять поляриметричним методом, для чого готують 26-процентний розчин цукру-піску або цукру-рафінаду, останній заздалегідь подрібнюють в ступці. Зважують з погрішністю ±0,0002 г, результат округляють до тисячних часток грама. Наважку розчиняють в гарячій дистильованій воді невеликими порціями, потім вміст колби охолоджують до 20 °С і доводять водою до мітки. Розчин фільтрують, перші порції фільтрату відкидають. Для визначення досить 100 см³ розчину. Відфільтрований розчин заливають в поляриметричну трубку завдовжки 200 мм і знімають показання по відліковому пристрою сахариметра, який відповідає масовій частці сахарози в цукрі, вираженої у відсотках.

Відлік проводять не менше п'яти разів.

Масову частку сахарози розраховують за формулою

, (9.2)

де Х – масова частка сахарози в перерахунку на сухі речовини, %;

Р – показання сахариметра, отримане як середньоарифметичне результатів п'яти визначень, %;

W – масова частка вологи в цукрі, %.