Устаткування, прилади, матеріали

Лабораторний прилад фірми “Брайбанті”, прилад ВНДІХП-ВЧ, електричні технічні ваги, термометр, фенолфталеїн, 0,1 н розчин гідроокису натрію (калію), ексикатор, ваги, секундомір, лабораторний посуд.

Опис методики досліджень

1. Виробництво макаронних виробів

Для виробництва макаронних виробів використовують лабораторний прилад фірми "Брайбанті" (рис.3.1).

Рис. 3.1 – Лабораторний прилад фірми "Брайбанті": 1 – камера № 1; 2 – обертова вісь; 3 - камера № 2; 4 – вал з лопатами; 5 - шнековий циліндр; 6 – обертовий шнек; 7 - матриця; 8 - пресуюча головка

Замішування тіста здійснюється в камері № 1, яка закривається захисними решітками. Замішування триває 15...20 хв. Потім камера № 1 повертається навколо осі 2 і її вміст переміщується в камеру № 2 преса. Камера № 2 накривається захисною кришкою із оргскла і захисними металевими решітками. Із камери № 2 тісто надходить в шнековий циліндр 5 і шнеком 6 нагнітається в пресуючу головку 8, продавлюючись через отвори матриці 7.

Висушують макарони в сушарці в підвішеному стані на бастунах. В процесі сушіння автоматично підтримується температура сушильного агента і його відносна вологість за допомогою електричної схеми управління, системи електроконтактних термометрів, нагрівального елемента і вентилятора , а також системи жалюзійних вікон.

а) Спочатку визначають вологість борошна та розраховують рецептуру замісу тіста, тобто кількість води для одержання тіста необхідної вологості.

Кількість води (у мл) для замісу тіста визначають за формулою

, (3.1)

де G_б – кількість борошна, г (G_б = 800 г); W_т – задана вологість тіста, % (31,5-32,5 %); W_б – вологість борошна (за даними попереднього аналізу), %.

Температуру води (t_в, С) для замішування тіста визначають за формулою

t_в = (G_т · С_т · t_т – G_б · С_б · t_б)/ G_в · С_в, (3.2)

де t_т, t_б – температура тіста і борошна, відповідно, С;

G_т – маса тіста, що дорівнює G_б + G_в;

С_т, С_б – питома теплоємність тіста і борошна, відповідно, яка визначається за даними табл. 3.2, 3.3;

С_в – питома теплоємність води С_в= 4187 Дж/(кг·К).

Таблиця  3.2 – Питома теплоємність макаронного тіста в залежності від вологості

Вологість, %	Питома теплоємність, Дж/(кг·К)	Вологість, %	Питома теплоємність, Дж/(кг·К)
29,0	2390	31,0	2440
29,5	2403	31,5	2453
30,0	2415	32,0	2466
30,5	2428	32,5	2478

Таблиця  3.3 – Питома теплоємність борошна в залежності від вологості

Вологість, %	Питома теплоємність, Дж/(кг·К)	Вологість, %	Питома теплоємність, Дж/(кг·К)
11,0	1938	13,0	1988
11,5	1951	13,5	2001
12,0	1963	14,0	2013
12,5	1976	14,5	2026

б) Відважують 800 г макаронного (крупки) або хлібопекарського борошна, засипають їх в тістомісильну камеру преса № 1. Доводять температуру води до величини, розрахованої за формулою 3.2 і відміряють мірним циліндром необхідну кількість води. Включають електродвигун преса і поступово додають воду, рівномірно розподіляючи її по поверхні борошна.

г) Замішують тісто протягом 10-20 хв до консистенції, яка складається з невеликих однорідних грудочок, які легко розминаються. При закінченні замісу виключають прес і аналізують одержане тісто за структурно-механічними та фізико-хімічними показниками.

Зовнішній вигляд визначають органолептично. Добре замішане тісто повинно бути крихким або дрібногрудчастим, рівномірно зволоженим, не мати слідів непромісу.

Наявність в тісті великої кількості великих грудок є результатом підвищеної вологості тіста, а наявність в тісті не перемішаних частинок борошна – недостатньої вологості.

д) Перевертають тістомісильну камеру № 1, при цьому тісто попадає в камеру № 2. Вмикають електродвигун преса. Тісто шнеком переміщується до отвору в дні камери № 2, а потім проходить крізь отвір пресуючого приладу. В приладі тісто підхоплюється обертовим шнеком, нагнітається до матриці і продавлюється крізь її канали. В процесі формування визначають швидкість пресування.

Вироби формують у вигляді довгих макаронів. Сирі макаронні вироби розвішують на підставці для їх сушіння. Висушування проводять при температурі 60 С або при кімнатній температурі до постійної маси виробів.