Визначення якісних показників

1. Визначення швидкості випресовування

Швидкість випресовування визначають в процесі формування сирих виробів, для чого ножем зрізають пасмо випресованих виробів біля поверхні матриці, одночасно включаючи секундомір. Через 30 с знову зрізають пасмо біля матриці та заміряють довжину лінійкою. Швидкість випресовування розраховують в мм/с. Дослід повторюють 2-3 рази. За результативну швидкість беруть середнє арифметичне отриманих вимірів.

2. Визначення вологості тіста та готових виробів

Основним методом визначення вологості є висушування наважки тіста, розмеленої маси до повного проходу крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм в електричній сушильній шафі при температурі 130 С протягом 40 хв.

Також вологість можна визначати прискореним методом на приладі ВНДІХП–ВЧМ. Висушування проводять при температурі 160 С протягом 5 хв для тіста та 8 хв для макаронних виробів.

3. Визначення кислотності готових виробів

Кислотність макаронних виробів визначається методом титрування водної бовтанки (стандартний метод по ГОСТ 875-92). Вироби подрібнюють на лабораторному млині до повного проходу крізь сито з круглими отворами діаметром 1 мм. Наважку у кількості 5 г переносять у конічну колбу та збовтують на протязі 3 хв з 50 мл дистильованої води. Потім додають 5 крапель 1 процентного розчину фенолфталеїну та титрують децинормальним розчином NaOH до появи рожевого кольору, який не зникає протягом 1-ї хвилини. Кислотність розраховують за формулою, наведеною у лабораторній роботі № 2.

4. Варильні властивості

Варильні властивості макаронних виробів характеризуються наступними показниками: тривалістю варіння до готовності, кількістю увібраної води, втратами сухих речовин та ін. Стандартний метод передбачає тільки органолептичну оцінку зварених виробів. Для цього 50-100 г макаронних виробів вносять в десятикратну за масою кількість киплячої води та варять до готовності. Після цього макарони переносять на сито, дають стекти воді та шляхом зовнішнього огляду встановлюють збереження форми виробів та злипання їх між собою.

Тривалість варіння до готовності визначається відрізком часу від поміщення виробів у киплячу воду до моменту зникнення мучнистого не провареного шару. Для цього періодично дістають з ємкості невеликий відрізок макаронів, поміщають його між двома скельцями та здавлюють. Зникнення непровареного мучнистого “гнота” свідчить про готовність зварених виробів.

Кількість увібраної води характеризується коефіцієнтом збільшення маси виробів (іноді об'єму) під час варіння, який визначається за формулою:

, (3.3)

де М₂ – маса зварених виробів, г;

М₁ – маса сухих виробів, г.

Вироби нормальної якості звичайно мають К в межах 1,5-2,5.

Втрати сухих речовин. Кількість сухих речовин, які перейшли у варильну воду, виражають у відсотках до маси сухих речовин, взятих для варіння. Використовується прискорений метод.

Наважку (25-50 г) поміщають у 10-кратну кількість води та варять до готовності. Рідину зливають у мірний циліндр та вимірюють її об'єм. В попередньо висушені та зважені на лабораторних вагах чашки Петрі відбирають по 5 мл варильної рідини, яку перед цим добре перемішали. Чашки поміщають на водяну баню та після повного випарювання з них рідини чашки із залишком висушують в сушильній шафі при температурі 130...135 С протягом 15 хв. Після охолодження в ексикаторі чашки з сухим залишком зважують та розраховують втрати сухих речовин (%) за формулою

, (3.4)

де b – маса чашки з сухим залишком, г;

а – маса пустої чашки, г;

W – волога виробів, взятих на варіння, %;

V – загальний об'єм варильної рідини (після варіння), мл;

М – маса виробів, взятих на варіння, г.

З отриманих результатів (за кількістю чашок) знаходять середнє арифметичне .

Порядок проведення роботи

Відповідно до завдання студенти розраховують рецептуру тіста, відважують необхідну кількість борошна та води, завантажують у лабораторний прилад та замішують макаронне тісто. Далі тісто подають на формування, висушування та аналіз органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів.

Результати проведення лабораторної роботи записують в табл. 3.4.

Оформлення звіту

За результатами проведеної роботи студент повинен подати звіт, в якому відображена мета роботи, короткі дані про технологію приготування макаронного тіста, основні вимоги до якості макаронних виробів, методики визначення якісних показників готових виробів, результати роботи.

Результати досліджень органолептичних та фізико-хімічних показників виробів подають у вигляді табл. 3.4, 3.5.

В кінці звіту необхідно навести висновок про якісні показники напівфабрикату та готових виробів.

Таблиця  3.4 – Органолептичні показники якості макаронних виробів

№ п/п	Найменування показників	Характеристика показників
1.	Колір
2.	Поверхня
3.	Форма
4.	Смак
5.	Запах
6.	Стан виробів після варіння

Таблиця  3.5 – Якісні показники напівфабрикатів і готових виробів

№ досліду	Швид-кість випресовування, мм/с	Воло-гість макаронного тіста, Wт, %	Воло-гість макаронних виробів, Wв %	Кислотність, град	Варильні властивості
					тривалість варіння до готовності, хв	коефіцієнт збільшення маси	втрати сухих речовин, % до СР
1.
2.
3.

Питання для самоперевірки

1.  Стадії виробництва макаронних виробів.

2.  Характеристика макаронного тіста, вимоги до його властивостей перед формуванням.

3. Мета процесу пресування.

4. Принцип дії макаронного преса.

5.  Які основні фактори впливають на властивості тіста та сирих виробів? 6.  За якими показниками оцінюється якість макаронних виробів?

7.  Які методи використовують для об'єктивної оцінки варильних властивостей макаронних виробів?

8.  Від чого залежать варильні властивості макаронних виробів?

9.  Метод визначення кислотності макаронних виробів.

10. Метод визначення вологості макаронних виробів.

Література: [12, с. 25-89; 13, с. 5-25; 14, С. 31-66, 81-92].

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 4