Порядок проведення роботи

При проведенні лабораторної роботи студенти досліджують фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів.

Температуру замісу регулюють за допомогою термостатичної “сорочки”. Заміс здійснюють у тістомісильній машині періодичної дії.

Результати дослідів наводять у вигляді табл. 7.5 – 7.6.

Оформлення звіту

За результатами проведеного дослідження студент подає протокол, у якому повинна бути відображена мета роботи, короткі нотатки про тістоведення і фактори, що впливають на нього, описані методики виконаної роботи, результати дослідів (табл. 7.5, 7.6).

Таблиця 7.5  Фізико-хімічні показники печива

Вид печива	Вологість W, %	Лужність Х, град.	Намочуваність Н, %
Цукрове
Затяжне

Таблиця 7.6 – Органолептичні показники якості печива

Показники	Вид виробів
	Цукрове	Затяжне
Форма
Поверхня
Колір
Смак та запах
Вигляд у розломі

Наприкінці звіту студенту необхідно зробити висновок про фізико-хімічні та органолептичні показники готових виробів, зробити їх порівняльний аналіз.

Питання для самоперевірки

1. Стадії та режими приготування тіста для печива.

2. Особливості рецептури та технологічних параметрів виробництва цукрового та затяжного тіста.

3. В чому відмінність цукрового печива від затяжного?

4. Як визначити кількість води, необхідну для замісу тіста для печива?

5. Випікання. Процеси, що відбуваються при випіканні.

6. За якими фізико-хімічними показниками оцінюється якість печива?

7. Якими методами оцінюється вологість печива?

8. Чим обумовлена лужність печива, в чому вона виражається? Метод визначення лужності.

9. Як визначається намочуваність печива? Значення цього показника.

10. За якими органолептичними показниками оцінюється якість печива?

Література: [4, с. 322-364; 5, с. 356-412, 11, с. 1-16; 6].

Л а б о р а т о р н а р о б о т а № 8

Аналіз якості харчоконцетратів перших та других обідніх страв

Мета роботи:  вивчити методи контролю та визначити якість харчових концентратів перших, других обідніх страв, зробити висновок про відповідність їх вимогам стандарту.

У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:

Знати:  характеристику та класифікацію харчоконцентратів перших, других обідніх страв, показники, що характеризують якість даних продуктів та методики їх визначення.

Уміти:  практично оцінити фізико-хімічні та органолептичні показники якості харчоконцентратів перших, других обідніх страв.

Загальні положення

Концентрати перших та других обідніх страв (ГОСТ 19327-84) – це різні суміші попередньо підготовлених компонентів (варено-сушених круп або бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів) з жиром або без жиру, з м’ясом або без додавання м’яса, грибів і різними смаковими добавками (сіль, прянощі, сухий корінь петрушки, суха зелень) і добавками, які підвищують харчову цінність продуктів, а саме: гідролізати білкових речовин та їх похідні, томатні продукти та ін.

Асортимент перших і других обідніх страв побудований на основі кулінарної практики. До перших обідніх страв відносяться: супи, борщ, капусняк, бульйони, до других – каші, крупеники, страви з макаронних виробів, пудинги круп’яні, плови та інші страви з рису, овочеві, овочево-круп’яні та овочево-бобові страви, начинки, омлети, запіканки, галушки, оладки. Найменування супів, у рецептуру яких входять по 10...13 інгредієнтів, визначається в першу чергу основним компонентом, наприклад „Суп гороховий”.

В залежності від технологічних режимів обробки сировини виробляють такі харчові концентрати: з тривалістю розварювання 15...25 хв., швидкого приготування та пюреподібні.

В склад харчових концентратів других страв входять ті ж самі компоненти, що і в перші, але у іншому співвідношенні.

При визначенні якості харчових концентратів оцінюють зовнішній вигляд пакування, досліджують органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Якість харчових концентратів перших, других обідніх страв регламентується ГОСТ 19327-84. Фізико-хімічні показники даних харчоконцентратів та органолептичні характеристики готових страв, приготовлених за рекомендаціями, вказаними на упаковці, визначаються відповідно ГОСТ 15113.2 – 77 (табл. 8.1, 8.2). Харчоконцентрати перших та других обідніх страв оцінюються такими фізико-хімічними показниками як вологість, вміст жиру, мінеральних та металодомішок, наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками, тривалість розварювання або відновлення.

Таблиця 8.1 – Органолептичні показники харчоконцентратів перших і других обідніх страв

Показники	Перші страви	Другі страви
Зовнішній вигляд	Крупа, горох, овочі, фрукти, гриби, копченості – у вигляді шматочків та частинок різної форми і розмірів або у пюреподібному вигляді М'ясо – у вигляді шматочків розвареного фаршу Страви, що мають у своєму складі томат-продукти чи червоний солодкий перець, мають бути рожево-червоного кольору різних відтінків Борщі – бордового кольору різних відтінків Бульйони – різного ступеня прозорості Допускаються: для усіх супів та бульйонів – непрозорий бульйон; для супів бобових – невелике розшарування густої частини і бульйону; для супів молочних вермішельних – присутність у рідкій частині частинок вермішелі Не допускається в молочних супах наявність пластівців відновленого молока	М'ясо, копченості з свинини, гриби, овочі, сухофрукти та інші продукти – рівномірно розташовані у масі готової страви Крупеники, пудинги та оладки – з піджареною скоринкою після запікання Омлети – однорідна дрібнопориста маса жовтого кольору різних відтінків М'ясні начинки – у вигляді розварених м'ясного фаршу та цибулі Допускається в крупениках і пудингах наявність дрібних пластівців згорнутих яйцепродуктів
Колір
Смак та запах	Властиві однойменним стравам, приготованим кулінарним способом, із притаманними страві смаком і запахом м'яса, копченостей, грибів, молока, яйцепродуктів, фруктів, овочів, пряної зелені та прянощів

Продовження табл.8.1

Консис-тенція

Властива однойменним першим та другим обіднім стравам, звареним до повної готовності. М'ясо сублімаційного висушування – більш пружна. Допускається: незначна розвареність круп, зернобобових і макаронних виробів, картоплі, овочів, грибів і фруктів; злегка драглеподібна консистенція бульйону рисових, перлових, та пюреподібних супів

Таблиця 8.2 – Фізико-хімічні показники харчових концентратів перших і других обідніх страв та кулінарних соусів

Показники	Перші та другі обідні страви
Вологість, %, не більше	–
концентратів з копченостями	13
концентратів овочевих та овочево-круп’яних	12
концентратів бобових, круп’яних, з макаронних виробів, молочних, овочево-бобових, оладок картопляних, бульйонів, начинок	10
концентратів яєчних	8,5
Вміст мінеральних домішок, %, не більше	0,01
Вміст металодомішок (розміром не більше 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірюванні), %, не більше	3·10-4
Вміст жиру (в перерахунку на абсолютно суху речовину), %, не менше	залежить від страви та внесення жиру, молока, копченостей, м’яса. Нормується за ГОСТ 19327-84
Наявність сторонніх домішок, плісняви, зараження амбарними шкідниками	не допускається
круп’яних, бобових, овочево-круп’яних, овочево-бобових, м’ясних начинок	25
бобових та інших, що швидко розварюються, з макаронних виробів	15
пюреподібних усіх видів	10
Відновлювальність для концентратів швидкого приготування, хв, не більше	15