- •Визначення хлібопекарських властивостей пшеничного борошна та пробна лабораторна випічка
- •Загальні положення
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •1. Визначення хлібопекарських властивостей борошна
- •1.1. Визначення газоутворюючої здатності борошна
- •1.2. Визначення кількості сирої клейковини
- •1.3. Визначення якості сирої клейковини
- •1.4. Визначення маси сухої клейковини та її гідратаційної здатності
- •1.5. Визначення розпливання кульки тіста
- •2. Проведення пробної лабораторної випічки при приготуванні тіста за інтенсивною «холодною» технологією.
- •Порядок проведення роботи
- •Питання для самоперевірки
- •Визначення якості хліба
- •Загальні положення
- •Опис методики досліджень Визначення показників якості хліба
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [1, с. 77-80, 226-315; 2, с. 74-75; 3, с. 26-64, 114-130, 231-233].
- •Виробництво макаронних виробів та оцінка їх якості
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Виробництво макаронних виробів
- •Визначення якісних показників
- •1. Визначення швидкості випресовування
- •2. Визначення вологості тіста та готових виробів
- •3. Визначення кислотності готових виробів
- •4. Варильні властивості
- •Виробництво кондитерських виробів аморфної структури
- •1. Вміст сухих речовин визначають рефрактометричним методом.
- •6. Органолептична оцінка
- •Порядок проведення роботи
- •Лабораторна робота №5 виробництво кондитерських виробів кристалічної структури
- •Цукерки “Детям”
- •Визначення якісних показників помадних цукерок
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Виробництво кондитерських мас драглеподібної структури
- •Відмінності технології цукрового і затяжного печива
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •Визначення якісних показників печива
- •Порядок проведення роботи
- •Оформлення звіту
- •Питання для самоперевірки
- •Література: [4, с. 322-364; 5, с. 356-412, 11, с. 1-16; 6].
- •Аналіз якості харчоконцетратів перших та других обідніх страв
- •Устаткування, прилади, матеріали
- •Опис методики досліджень
- •1. Визначення якості пакування, маси нетто
- •6. Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом.
- •7. Визначення кислотності харчових концентратів
- •8. Визначення масової частки солі у харчових концентратах.
- •Аналіз якості продуктів цукробурякового виробництва
- •1. Визначення вмісту ср в продуктах
- •2. Визначення масовій частки сахарози в продуктах
- •3. Визначення присмаку і запаху цукру
- •4. Визначення масової частки сахарози в цукрі
- •5. Визначення масової частки вологи цукру
- •Визначення масової частки редукуючих речовин
- •7. Визначення масової частки феродомішок цукрі
Виробництво кондитерських виробів аморфної структури
Мета роботи: вивчити основні відмінності виробництва кондитерських виробів аморфної структури; стадії технологічного процесу виробництва карамелі, показники якості напівфабрикатів та готової продукції.
У результаті проведення лабораторної роботи студенти повинні:
Знати: характерні риси виробництва кондитерських мас аморфної структури; стадії технологічного процесу виробництва карамелі; технологічні параметри; показники, які характеризують якість напівфабрикатів та готової продукції.
Уміти: практично оцінити фізико-хімічні та органолептичні показники карамельного сиропу, карамельної маси та карамелі, розрахувати рецептуру карамелі, побудувати графіки емпіричної залежності.
Загальні положення
До кондитерських мас аморфної структури відносяться свіжовиготовлені карамельна, грильяжна та маса для литого ірису. Основною відмінністю цих мас від інших кондитерських є те, що кристалічний цукор, який використовується для їх виготовлення, в процесі виробництва переходить в аморфний стан.
Для аморфних тіл, які звичайно отримуються при переохолодженні розчинів та розплавів, характерним є перехід рідини у твердий стан у широкому інтервалі температур, а не при одній і тій же температурі, як у випадку кристалізації мас. При низьких температурах аморфні кондитерські системи є твердими тілами, при вищих - пластичними, а при подальшому підвищенні температури в них виявляються закономірності рідкого тіла.
Карамельна маса - це аморфна маса, яку отримують уварюванням висо-коконцентрованих розчинів цукру з антикристалізаторами до вмісту сухих речовин 97...99 %.
Карамель - кондитерські вироби, які готують з карамельної маси з начинкою або без неї. За об'ємом виробництва серед кондитерських виробів карамель займає одне з перших місць. В залежності від рецептури та способу виготовлення карамель ділять на: льодяникову, з начинкою, молочну (льодяникову та з начинкою), м'яку, напівтверду, вітамінізовану та лікувальну.
В залежності від способу обробки карамельної маси карамель виробляють з нетягненою оболонкою, тягненого та з жилками, смужками.
За способом захисту поверхні карамель ділять на загорнуту та відкриту. Відкриту карамель в залежності від способу обробки поверхні ділять на глянсовану, дражовану, кондировану, обсипану, глазуровану.
Асортимент карамелі налічує більше 400 найменувань. Процес виготовлення карамелі складається з таких технологічних операцій:
- підготовка сировини до виробництва;
- приготування карамельного сиропу;
- одержання карамельної маси;
- охолодження та обробка карамельної маси;
- приготування начинок;
- оброблення карамельної маси (утворення карамельного батона та калібрування джгута);
- формування, охолодження та захисна обробка поверхні карамелі; - загортання, фасування, пакування карамелі.
У ролі антикристалізатора використовують патоку (карамельну низько-оцукрену) та інвертний сироп.
Патока - продукт неповного гідролізу крохмалю кислотами чи ферментами. У результаті гідролізу з крохмалю утворюються вуглеводи різної молекулярної маси. Основну частку сухих речовин патоки складають декстрини - цукри з числом глюкозних одиниць більше, ніж у мальтози, мальтоза та глюкоза. Патока, яка застосовується у кондитерській промисловості, містить 78-80 % сухих речовин.
При невистачанні патоки як антикристалізатор у виробництві карамелі використовують інвертний сироп - водневий розчин суміші рівної кількості глюкози та фруктози. Солодкість інвертного сиропу складає 120 % по відношенню до сахарози. В'язкість інвертного сиропу і залежність в'язкості від температури близька до в'язкості відповідних за концентрацією розчинів сахарози. Готують його на фабриках шляхом кислотного або ферментативного гідролізу цукрози.
Заміна патоки інвертним сиропом проводиться повністю або частково. З патокою та інвертним сиропом вносять редукуючі речовини (інвертний цукор, глюкозу, фруктозу, мальтозу, лактозу), які відновлюють лужні розчини міді та інших полівалентних металів. В процесі виготовлення карамельного сиропу і карамельної маси патока та інвертний сироп затримують кристалізацію сахарози.
Гаряча карамельна маса являє собою в'язку рідину. В'язкість карамельної маси значно збільшується при зниженні температури від 130 до 80...90 °С, при цьому вона переходить з рідкого у напівтвердий пластичний стан, який здатний піддаватися механічній обробці і формуванню. При подальшому охолодженні до температури 40...45 °С карамельна маса стає твердою та крихкою.
Масова частка редукуючих речовин у готовому карамельному сиропі повинна бути в межах 12,5—16,0 %, масова частка вологи - 14...16 %. Карамельний сироп не повинен вміщувати кристалів цукру, мати стабільний склад за вологістю та вмістом редукуючих речовин. Масова частка вологи карамельної маси повинна бути не більше, ніж 3 відсотки. Одержують її уварюванням карамельного сиропу.
Процес уварювання здійснюється різними шляхами: у вакуум-апаратах, в змієвикових колонках при атмосферному тиску, в плівкових апаратах, які працюють при атмосферному тиску чи розрідженні.
Температура уварювання залежить від типу апарата, рецептури і кінцевого вмісту сухих речовин сиропу. При застосуванні вакуум-апаратів для уварювання цукрово-патокових сиропів температура карамельної маси з вмістом сухих речовин (СР) 98 % на виході з вакуум-камери 124... 126 °С, а при уварюванні цукрово-інвертного сиропу - 130 °С. Якщо уварювання здійснюють в апаратах без вакууму, то температура на виході з апарата становить 150…155 °С. Тривалість уварювання в змієвикових вакуум-апаратах - 2...3 хв, в плівкових апаратах - 10... 15 с.
Якщо патоку частково або повністю заміняють інвертним сиропом, то його додають з такого розрахунку, що в карамельному сиропі масова частка редукуючих речовин складає 12-14 %, а в карамельній масі 22 %. Це забезпечить отримання карамельної маси аморфної структури.
Найбільш важливими показниками, які визначають правильний хід технологічного процесу виробництва карамелі та якість готового продукту, є масова частка сухих речовин (для карамельного сиропу, карамельної маси, готової карамелі); масова частка редукуючих речовин (для карамельної маси, карамельного сиропу та готової карамелі); кислотність; розтікання карамельної маси; колір, поверхня, смак та аромат, форма.
Устаткування, прилади, матеріали
Електрична плитка, термометр, ФЕК, рН-метр, цукор, патока, лимонна кислота, децинормальний розчин гідрооксиду натрію, фенолфталеїн, рефрактометр, електронні технічні ваги, лужний розчин фериціаніду, метиленовий синій, стандартний розчин інвертиого цукру (стандартний розчин глюкози), робочий стандартний розчин інвертного цукру (робочий стандартний розчин глюкози), лабораторний посуд.
Опис методик досліджень
Приготування карамельного сиропу та карамелі на патоці
Зважити сировину відповідно до рецептури карамелі "Монпансьє льодяникове".
При розрахунку необхідної маси сировини, враховують, що по 200 г карамелі залишають для визначення зміни якості карамелі при зберіганні.
Таблиця 4.1 – Рецептура карамелі "Монпансье льодяникове"
Сировина |
Вміст СР, % |
Загальна витрата сировини на 1 т карамелі, кг |
Загальна витрата сировини на виробництво карамелі з 100 г цукру, г |
||
в натурі |
в СР |
в натурі |
в СР |
||
Цукор |
99,85 |
713,2 |
712,1 |
100 |
99,85 |
Патока |
78,0 |
356,6 |
278,1 |
|
|
Кислота лимонна |
98,0 |
10,0 |
9,8 |
|
|
Есенція фруктова чи ягідна |
– |
4,0 |
– |
розрахувати |
|
Фарба (паста) |
– |
0,2 |
– |
|
|
Разом |
– |
1084,0 |
1000 |
|
|
Вихід |
98,5 |
1000,0 |
985,0 |
|
|
Цукор розчиняють у воді (25-30 масових часток відсотка по відношенню до маси цукру) і нагрівають у скляній каструлі до повного розчинення кристалів цукру. При температурі цукрового сиропу 108 С в розчин додають нагріту до 60 °С патоку і варять, поки вміст сухих речовин не досягне 80...82 масових часток (%), контроль здійснюють рефрактометричним методом. Відбирають пробу карамельного сиропу (масою 20 г) для визначення складу редукуючих цукрів. Карамельний сироп має 12...15 масових часток (%) вологи, в карамельній масі її повинно бути не більше 1...4 масових часток (%).
Потім уварюють сироп до карамельної маси, контроль за уварюванням здійснюють за температурою. Кінцева температура 135...150 °С.
При охолодженні маси до температури 108 °С визначають розтікання карамельної маси.
Потім в гарячу карамельну масу при температурі 108 °С додають лимонну кислоту, есенцію і барвник, ретельно проводять проминку маси шпателем з метою повного видалення повітряних бульбашок, рівномірного розподілення добавок. Коли температура досягає 75...80 °С, здійснюють формування карамелі.
Після охолодження карамель зважують для визначення виходу, порівнюють отриманий вихід з рецептурним.
Визначення якісних показників
Основні якісні показники карамельної маси та карамелі (ДСТУ 3893-99): сухі речовини, титрована кислотність, активна кислотність, розтікання карамельної маси, масова частка редукуючих речовин, органолептична оцінка якості напівфабрикатів та карамелі. При проведенні лабораторної роботи необхідно визначити фізико-хімічні показники якості карамельного сиропу, маси та готових виробів: сухих (ГОСТ 5900-73) та редукуючих речовин (ГОСТ 5903-89), активну та титровану кислотність (ГОСТ 5898-87), розтікання карамельної маси і органолептичну оцінку карамелі (ГОСТ 5897-90).