Понятие о допускаемых и недопускаемых отклонениях показателей качества от номинальных значений по стандарту.

Отличит-й особенностью стандартов на плодоовощную продукцию явл. установление отклонений норм, допустимых в партии, по отдельным показателям качества, т.е. кол-во продукции с незначительными дефектами, допустимыми нормативной документацией. Использование допусков вызвано особенностями продукции, ее чрезвычайной отзывчивости на внешние условия, что значительно изменяет кач-во даже в процессе кратковременного хранения. Допустимые отклонения устанавливаются по размеру и кач-ву. Деф-ты и повреждения плодов и овощей м.б. вызваны разными причинами. Различают мех-е, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения с/х вредителями. Из мех повреждений для плодов в ограниченном кол-ве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины; для овощей – проколы, потертости, порезы. Не допускаются раздавленные плоды. Из физиологических повреждений к допустимым относят загар, побурение мякоти, слабое увядание, позеленение и др. Не допускается подмораживание, запаривание, прорастание, растрескивание. Из микробиологических допустимыми явл-ся парша плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых. Из поражений с/х вредителями допускают проволочника (в картофеле), плодожорка и щитовка у плодов. К недопустимым относятся повреждения личинками жуков, грызунами, нематодами и клещами.

Качество – сов-ть отдельных св-в пл/ов пр-ции, хар-ка к-х регл-ся отдельной док-цией (ГОСТ, СТБ). Напр.: 1) ГОСТ 26766-85. Свекла столовая свежая, реал-мая в розничн. торг. сети. Общие ТУ (в соотв. с ним свенла делится на тов. сорта: отборная, обыкновенная); 2) ГОСТ 26545-85 Картофель свежий, реализуемый в РТС. Общие ТУ (тов. сорта: отборный высокоценный, отборный, обыкновенный); 3) ГОСТ 26767-85. Морковь столовая свежая, реал-мая в РТС (тов. сорта: отборный, обыкновенный); 4) ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий, реализуемый (тов. сорта: отборный, обыкновенный); 5) ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созр-ния (тов. сорта: 1-й и 2-й); 6) ГОСТ 21122-75 Яблок свежие позних сроков созр-ния (тов. сорта: высший, 1-й, 2-й, 3-й, причем к высшему отн-ся яблоки помологич-х сортов, прежде всего 1-й помологической группы).

18.. Товарная обработка плодов и овощей. Ее назначение. Виды, операции, способы. Тара и упаковочные материалы плодов и овощей.

Виды товарной обработки плодов и овощей

Товарная обработка - это проведение комплекса операций, в ходе которых формируется товарное качество плодоовощной продукции.Основной целью товарной обработки является формирование однородных по качеству товарных партий продукции путем разделения на градации качества в соответствии с требованиями нормативной до­кументации.В зависимости от целевого назначения и места в едином технологи­ческом цикле товарную обработку подразделяют на послеуборочную и пре дреализационную.

Послеуборочную товарную обработку продукции производят в ме­стах выращивания, чтобы избежать нерационального использования тары, транспортных средств и хранилищ.Предреализационная товарная обработка продукции является подго­товительным эвеном плодоовощных товаров к реализации. После предреализационной товарной обработки плоды и овощи должны храниться не более 24 ч. Однако отдельные виды овощей могут храниться без изменения качества и дольше.

ОПЕРАЦИИ ТОВАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ. Основнымиоперациямиявляютсясортировка и калибровка плодов и овощей.Сортировка плодов и овощей производится по внешнему виду с учетом допускаемых отклонений по форме, окраске, состоянию поверх­ности; свежести; у отдельных видов - по степени зрелости, консистен­ции.

Калибровка - это сортировка продукции по размеру или массе. Чаще применяют размерную калибровку, что отвечает требованиям дей­ствующих стандартов. Для большинства видов плодов и овощей калибровка производится на размеры, соответствующие регламентированным значениям показа­теля. В процессе сортировки И калибровки плодоовощную продукцию подразделяют на несколько категорий качества: стандартную нестан­дартную, брак и отход. Специфичные операции характерны только для отдельных групп или видов плодов и овощей что обусловлено особенностями строения, а также физиологическим состоянием и наличием дефектов.Завершающие операции носят подготовительный или эавершаюший характер и предназначены в помошь основным.

Подготовительные вспомогательные операции связаны с доставкой продукции, тары и упаковочных материалов к месту проведения основных операций. Завершающие вспомогательные операции осуществляются после окончания основных: сортировки и калибровки. К ним относят укладку в тару, ее забивку или завязку, маркировку. Перед предреалиэационкой товарной обработкой перед укладкой отсортированную продукцию фасуют.