Ягоды. Классификация. Особенности строения и состава. Экспертиза качества. Хранение. Дефекты.

Ягоды(Я)-плоды ягодных кустарников, реже деревьев. Большое видовое разнообразие и широкое распространение по всей стране. Встречаются и культурные и дикорастущие формы (Я).Особенность (Я)- нежная, сочная консистенция мякоти, внутри которой погружено 1 или несколько семян. Водоудерживающая способность тканей низкая ,поэтому (Я) интенсивно испаряют влагу и увядают. ОТ строения плодов (Я) делят на: 1.Настоящие –плод (Я) состоит из мякоти завязи, внутри которой семена (виноград, смородина крыжовник, клюква брусника и.т. д);2.Ложные –мякоть сформирована тканями разросшегося мясистого цветоложа (земляника, клубника);3.сложные-предствавляют соплодие, состоящее из множества сросшихся плодов, внутри которых семена(малина, ежевика).Мякоть настоящих (Я) состоит из тонкостенных паренхимных клеток. Механические ткани находятся под эпидермисом и немного в мякоти .(Я) обладают тонкой кожицей, особенно небольшая толщина покровных тканей имеют сложные и ложные ягоды, поэтому маленькие сроки хранения. сравнительно низкое содержании основных питательных в-в. Низкое содержание водоудерживающих в-в(пектина, белков), исключение виноград. к веществам защитного характера у (Я) относят полифенолы, органические кислоты. Высокой сахаристостью (14-24) обладает виноград. Остальные ягоды-4,1-12,2%.преобладают моносахара. Богаты дубильными в-ми(40-620). Из витаминов много С, Р.(Я) содержат фолиевую кислоту(0.1-0.6)-много у облепихи. Из минеральных много калия(смородина, виноград); магния (смородина, земляника);железа(шиповник, черника, малина).Ароматические в-ва- кумарины, фкрррокумарины. Определяющими показателями качества яв-ся внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности(отсутствие механических повреждений,следов плесени, загнивания, запаривания).ягоды должны быть съедобной зрелости, одного помологического сорта, с плодоножками или без них. По сроком хранения(Я) делят на:1.скоропортяшиеся могут хран-ся1-2 дн, в охлажденном помещении -3-4 дн.(земляника, малина, ежевика) , 2.кратковременного 3-7 дн, и до 2 недель в охлажденном месте(брусника, облепиха),3. и длительного хранения 1-10 месяцев. Виноград-4-6 мес.(клюква и виноград).Хранят при t 0+или -1 с относительной влажностью воздуха 90-95%.(Я) для транспортировке убирают осторожно, без раздавливания с плодоножками, кистями или гребнями. Дефекты: загнившие, перезревшие, зеленые , поврежденные вредителями не допускаются.

23. Субтропические разноплодные. Цитрусовые. Тропические. Орехоплодные. Товароведная характеристика. Районы произрастания. Классификация на виды, разновидности, по срокам созревания, использованию. Особенности строения и состава. Оценка качества. Дефекты. условия и допустимые сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери и меры по их сокращению.

К этой группе относят плоды, отличающиеся разнообразным строением: гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины. Объединяет их в одну группу район произрастания - субтропики.

По морфологическим признакам плоды этой группы относятся к ягодам: ложным - инжир; многосеменным - гранаты, фейхоа; настоящим - хурма; ложным костянкам - унаби, маслины. Иэ-за разнородности плоды имеют мало общих признаков. Сочный мясистый околоплодник имеют хурма, унаби, маслины; кожистый - гранаты.Большинство плодов этой группы отличается средним или низким содержанием воды. Мало воды содержится в маслинах и унаби, у пер­вых - за счет высокой масличности, у вторых - за счет высокой саха­ристости Содержание сахаров у гранат, хурмы и особенно инжира колеблется в довольно в широких пределах — от умеренного до высокого. Низкое содержание сахаров имеют маслины, которые по составу ближе к орехо­плодным и фейхоа. Преобладающим сахаром являются глюкоза и фруктоза. Из других углеводов обнаружены крахмал (в инжире), имеется клетчатка.Большинство видов раэноплодных относится к плодам с низкой кислотностью. Преобладающая кислота у всех видов - лимонная, в меньшем количестве содержится яблочная.По содержанию пектиновых веществ выделяется лишь фейхоа. Субтропические разноплодные отличаются довольно высокимсодержанием дубильных веществ, особенно гранаты и фейхоа. Красящие вещества представлены в основном антоцианами (гранаты, инжир,унаби, финики), каротиноидами (хурма), хлорофиллом (фейхоа, маслины). Содержание витамина С в них среднее (хурма и фейхоа) или низкое. Особенно мало витамина С а финиках и маслинах. В небольших количествах обнаружены каротин и витамины группы В.Субтропические раэноплодные, кроме маслин, используют в свежем виде, маслины - в соленом, маринованном, для получения оливкового масла. В сушеном или подвяленном виде используют инжир, финики, унаби, хурму. Из инжира, кроме того, готовят варенье, джемы, компоты, пастилу, его замораживают; из гранатов - сок, сиропы; из хурмы - повидло, желе, цукаты, мармелад.Оценка качества субтропических плодов производится по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допускаемые отклонения предусматривают ограничение количества плодов с повреждениями механическими, сельхоэвредителями, с дефектами кожицы (сеткой, побурением, потертостью и т.п.). Не допускаются плоды больные, ра> давленные, треснувшие. На товарные сорта делят только гранаты и хурму (1-йи 2-й).К недопустимым дефектам гранатов относят гнили; плодовую -эитноз и черную - альтернариоэ, остальных субтропических - голубую и зеленую плесени.

Цитрусовые (Ц). Особенн. строен. и сост. Оцен. кач. Хранен. Дефекты. Ц – апельс, лим., мандар., грейпфр. СТРОЕНИЕ: плод Ц. покрыт двуслойной кожурой – околоплодником. В наружн. окрашен. слое (флаведо) имеются железки с эфир. маслом, внутренн. белый рыхловат. слой прилегает к мякоти, сост. из 13 долек, сост-их из мн-ва крупн. вытянут. клеточек и покрыты сверху пленкой. Внутри долек развив-ся семена. Уд. вес кожуры – 25-40%, семян 0 – 2%. В центре мякоти – несъедоб. сердцевина. При созрев. апельс. и мандарин. мякоть отстает от кожуры, лимонов – нет. СОСТАВ: высокое содерж. сахаров, особен. сах-зы, , средн. содерж. органич. кислот, в основн. лимонн., вит. С и Р. Повышен. содерж. сахаров и понижен. кислот хар-но для мандаринов. Лимоны отлич. повышен. кислотн.и понижен. сахарист. В Ц. отмеч. среднее содерж. К (155-197мг%) и невысокое вит. (В1,2,9; РР; каротина). Мякоть Ц. сод. до91% воды, кожура прим. до 75% воды. Сахаров в мякоти: апельс. и манд. до8,3%, лимонах – до3%, грепфр. – до 7%. В кожуре сахаров больше. Кислот в мякоти: апельс. до2%, лимон. – до 8%, мандар. – до 1,5%, грейпфр. – до 3%. В кожуре ки-т больше лишь в грейпфр. (до7%). Пектин. в-ва в мякоти: апельсин. и грепфр. – до1%, лимон – до9%, мандар. – до 0,6%. В кожуре их больше в апельс., мндаринах, грейпах. Эфир. масла сод-ся в кожуре: апельс. и мандар. – до2,5%, лимоны – до 2%, грейпфр. – до 5%. Вит. С мякоть (мг%):апельс. до105, лимоны – до90, мандар. – до 70, грейпфр. – до 65. Вит.С кожура(мг%): апельс. и лимоны до 190, манд. – до 150, грейпы – до2. В кожуре сод-ся эф. масла (до 2,5%) и гликозиды, отсутств-щие в мякоти или наход-ся в небольш. кол-х, а т/же повыш-е по сравн. с мяк. кол. вит С, пектин. в-в. Мякоть сод-т больше орг. к-т чем кожура. В эф. маслах кожуры до 90% предст-ны ЛИМОНЕНОМ. Его самый высок. уд. вес в апельс. и грейпах, самый низкий – в лимонах, хотя он отлич. самым высок. разнообр. компон-в. Горьк. вкус. Ц. обусл. флавоноидными ГЛИКОЗИДАМИ И ЛИМОНИНОМ. ОЦЕНКА КАЧ.: по внеш. виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру и допускаемым отклонениям (нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба). Не допуск-ся плоды подморож. и загнившие. На тов. сорта Ц. не подразд. Аельс., лим., манд. делят на 3 размерные катег. ДЕФЕКТЫ: переводящие прод. в отходы – м/биол. заболеван.: голубая, зелен. плесень, сер. и черн. гниль, фузариоз, мембраноз. Физиолог. заболев – глубокая ямчитость, крапчатость. Вредители – ржавый клещ, щитовка => огранич-но допуск. в станд. прод-ии. ХРАНЕНИЕ 2-6С. 85 – 90%. Зеленые лимоны – 8-10С, апельс. с прозеленью - 7С, мандар. с прозел. – 4-5С. При созрев апельс. и манд. темп. сниж. до2-4С, лим. и грйепов – до4-6С. Ц. хран. (в мес): манд – 1-3; апельс. лимон. -1-5; грейпы – 2-4. Хранить при нормаль. газовой атм-ре. Лимоны лучше хран. с пониж. сод-ем кислор. Для обеззараживания от средиземноморской мухи– фумигирование бромистым метилом, после чего необх реализ-ть в течен. 24ч, или рефрижирация в теч. 21 сут.