14.. Ароматические вещества. Фитонциды и фитоалексины. Зола. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.

Эфирные масла – это смечь веществ, различной природы, а именно углеводов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, фенолов и др соединений, которые обуславливают аромат плодов и овощей. Эфирные масла накапливаются в цитоплазме и межклетниках и являются вторичными продуктами обмена веществ. Эф масла лука, чеснока обладают фитонцидным действием, таким веществом является аллицин. Сосредоточены они в основном в кожице и содержаться в сотых и тысячных долях процентов, исключения составляют пряные овощи, а также кожура цитрусовых (1,5 – 2 %). Максим накопление эф масел наблюдается при созревании. На их накопление влияют погодные условия. Летучие эф масла в проц хран и переработки улетучиваются.

Фитонциды и фитоалексины.(Ф и ФА). Особ-ть этих в-в-способность подавлять или прекращать жизнедеят-ть патоген.МКО.Бактерицидн.св-ва Ф и ФА обуславлив-т леч.св-ва П иО, формир-т ест.устойч-ть против МКО.Ф-многочисл.группа орг.соед-ний разнообр.хим.прир,способных подавлять или убивать МКО.В тк.ПиОони присутств-т независимо от контакта с МКО и яв-ся прод-тами норм.обмена в-в, выполняющ.и др.жизнен.ф-ции.К Ф относят эф.масла лука,чеснока,цитрусовых,горчицы,хрена,редьки,фенольн.и.др. Так,устоячив-ть картофеля к фитофторе обусловлена наличием хлорагенов.к-ты,а устойч-ть моркови к грибам связана с содерж-ем в тк.бензойн,кофейн и хлорагенов.к-т.Фитонцидн.св-ва некот.раст.примен-т для улучш-я сохран-ти ПиО.При пораж-и тк.ПиО в первые дни усиливается выделение Ф,а затем ослабевает.ФА-антибиотики раст.происхожд-я.В отличие от Ф в непоражен.тк.или нах-ся оч.мало или вообще отсутствуют. При поврежд-и мехки или МКО происх-т биосинтез ФА.Для разн.видов ПиО хар-ны разл.виды ФА:ришитин и любимин –у картофеля,томатов,баклаж;изокумарин-у моркови;пизатин-у гороха.ФА относ-ся к терпенам. ФА вызыв-т разобщение проц.дыхания и фосфорилиров-я,подавл-т биосинтез нуклеин.к-т и белков,↑ проницаемость клет.мембран как в клетке МКО-паразитов,так и растения-хозяина. При этом и те и др.погибают.

Содержание минеральных веществ в пл и ов 0,25 – 3 %. Они находятся в легкоусв-ой форме, имеют щелочную реакцию и содержат ряд микроэл-тов, редко встречающихся в др продуктах, т.е. йод, бром, бор, цинк, кобольт, медь, свинец. По уменьшению наиболее часто встречаются: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, марганец, алюминий, железо. Наиболее богаты кальцием, фосфором и железом ягоды, морковь, зел лук, салат. Капустные овощи и морковь богаты солями кальция. Солей железа много в яблоках и землянике, малине. Йод содержит в больших количествах хурьма, фейхоа. Медь содержит вишня, айва, ежевика. Магний – зел овощи, черная смородина, свекла.

15.. Физические свойства плодов и овощей: структурно-механические, теплофизические, электрофизические, оптические. Их значение для качества и сохраняемость плодов и овощей. Взаимосвязь физических и химических свойств.

К структурно-механическим свойствам относят размер, массу, форму, индекс формы, относительную плотность, насыпную массу, скважистлсть, мех роч-ть, угол естест откоса, вязкость.

Форма и размер служат для отнесения к опред виду или разновид. Масса применяется как показатель размеров пио. Индекс формы – отношение длины или высоты к диаметру.(является сортовым признак).Плотность – отношение массы к объему.(зависит от хим сост и клеточ стр-ры). Плоды и овощи с мелкоклеточным строением мякоти, с небольш межклет отлич более высокой плотн. Меньший объем внутритканевых газов в межклетниках уменьшает интенсивность окислительных процессов и предупреждает излишние потери питатель­ных веществ, что положительно влияет на сохраняемость. Насыпная, или объемная, масса - это масса единицы объема плодоовощной продукции (м^э). Этот показатель необходим для расче­тов потребности в таре, складских площадях, транспортных средст. Насыпная масса продукции зависит от объема свободного простран­ства между отдельными экземплярами, степени однородности формы и размера, загрязненности, а также наличия упаковочных и пересы­лочных материалов.

Тем выше чем больше плотн продукц, меньше скваж и загрязн.

Скважистость характ наличием свободного объема между отдельными экземплярами продукции. Влияет на основ­ные теплофизичеекие характеристики насыпи картофеля, овощей и плодов — теплопроводность, теплоемкость, температуропроводность. Пользуются этим показателем при расчетах кратности воздухообмена, скорости движения воздуха, теплоемкости штабеля. Механическая прочность плодов и овощей определяется прочностью кожуры и мякоти на раздавливание и прокол, допустимой высотой падения. Показатель учит при проведении уборочных, погрузочно-разгр работ, товарной обработке и закладке продукции на хранен.Прочность покровных тканей плодов и овощей обусловлена строени­ем клеток эпидермиса или перидермы, наличием структурно-механиче­ских веществ (клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина, лигнина,

Прочность мякоти определяется силами связи и зависит от строения механических и проводящих тканей, а также соотношением их и парен-химных тканей.

Теплофизические свойства плодов и овощей характеризуются такими показателями, как коэффициент теплопроводности, температуропровод­ности, удельная теплоемкость.Теплопроводность - это кол-во тепловой энергии, которое проходит через продукт. Зависит от хим состава и структуры плодов и овощей, их размера, объемной массы и скважистости. Из внешних факторов на коэффициент теплопроводности влияют темпе-ратурно-влажностный режим, давление, а также дополнительный перенос тепла за счет конвенции и лучистого обмена в свободном пространстве между экземплярами продукции.

Коэффициенты теплопроводности многих сочных овощей отличают­ся, как правило, незначительно и близки к теплопроводности воды. Лишь у баклажанов, огурцов, лука репчатого и у плодов теплопровод­ность значительно ниже, а у капусты белокочанной выше теплопровод­ности воды. При хранении большое значение имеет теплопроводность не отдель­ных экземпляров, а всей массы продукции (штабеля, насыпи). Чем больше объем партии и меньше насыпная масса, тем ниже теплопровод­ность продукции. Температуропроводность характ теплоинерционные свойства.

Коэф температуропроводности прямо про­пор коэф теплопроводности и обратно пропор плотности и удельной теплоем продукта. Определяет скорость выравнивания температуры в различных точках температур поля.Чем выше коэффициент, тем быстрее происходит охлаждение или нагревание продукции. У большинства видов плодов и овощей он колеблется от 11 до 16 м²/с. Температуропроводность и теплоемкость зависят от температуры, влажности, плотности и скважистости продукта.

Удельная теплоемкость — это количество тепла, необходимое для нагревания и охлаждения продукта. У т колеб от 2065 до 4103 Дж/кг'К, причем самая высокая она у огурцов.

Изменения у т при хранении продукции опре­деляются потерями ими воды и сухих веществ. Она возрастает, если расход сухих веществ на дыхание превышает потери воды на испарение и уменьшается при интенсивном испарении влаги.

Элект-физ свойства могут служить критерием их физиолог сост. Электроф свойства характеризуются электропроводностью, электросопротивлением, диэлектрической проницаемостью, биопотенциалами.

Электропроводность — это способность веществ проводить ток. электросопротивление - величина, обратно пропорциональная элект­ропроводности. Зависят они от химического состава плодов и овощей: содержания воды и форм ее связи, электролитов (солей, сахаров, кислот и др.), состояния веществ, структуры тканей и ультраструктуры мем­бран.

С возрастом тканей электропроводность их умень­шается. Электропроводность возрастает при поражении продукции некото­рыми физиологическими и микробиологическими заболеваниями (например, при потемнении клубней вследствие повышения прони­цаемости плазмы, при подмораживании, мокрой гнили, удушье - за счет разрушения клеточных стенок, мембран, при усилении гидролитическо­го распада сложных веществ до простых). При старении или отмира­нии клеток плодов и овощей электропроводность значительно уменьша­ется. Измерив ее, можно судить об изменении проницаемости мембран в разном физиологическом состоянии.

Диэлектрическая проницаемость влияет на количество энергии, которая может быть запасена продуктом в форме электрического поля.

Биопотенциалы - это разность потенциалов между различными частями одного биологического обьекта. (физиолог состояние, поражен различ возбудит).