Тыквенные овощи (т.О.)

К группе т.о: огурцы, патиссоны, кабачки, тыквы, арбузы и дыни.

Плод т.о. — многосемянная ягода, зап-ная Семен. мякотью, или пустотелая. Сос-т из плот. кожуры, пок-той кутикулой, коры, плаценты с семенами. Семен. камеры арб, ог, каб. Зап-ны съед. мякотью с погруж-ми в нее семенами. У дынь и тыкв сем. камера - пустотелая, внутри нах-тся плацента с семенами. Кожура отл-ся толщ-й и пр-стью. Окраска плодов, рис-к кожуры зав-т от нал-я и распол-я красящих в-в. По мере созр-я плодов кожура грубеет. На эпидермисе усил-ся воск. налет. Съед. частью у дынь и тыкв - коровая мякоть, семенная - у арб, весь плод - у ог, каб и патис. Приз-ки зрелости: окраска и рис-к на пов-сти плодов, нал-е и густота сетки (для дынь), внутр. стр-е, окраска мякоти, окраска и сост-е семян и плодоножки, блеск и плотность плодов (у арбузов), появление сильного аромата (у дынь). По сод-ю воды т.о делят на 2 гр.: с выс. сод-ем воды и с низким сахаров (ог, патис, каб, тык) и со ср. сод-ем воды и выс. сахаров (арб и дыни). Сахара: дыни (7—14 %), затем арб и тык.. Ог, каб и патис хар-ся низким сод-ем сах-в. Преоблад-ми сахарами у дынь - сахароза, у арб - фр, у огурцов- гл. и фр. Отлич. Ос-сть: низкая кисл-сть. Пект. В-в немного, влияют на плотность мякоти. Плот конс-ция соленых пр-ов зав-т от сод-ния в них протопектина. Крахмала, клетчатки и гемицеллюлоз в них немного (3,6—5,2 %). Азот. В-в сод-ся мало, кроме баклажанов. Из вит-ов сод-ся аск. к-та, каротин, в неб. кол-вах В1, В6, РР, фолиевая к-та, инозит, биотин. Каротина в тыкве (3,2—9,2 мг%), у остальных видов не превышает 1—1,5 мг%. Красяшие в-ва предс-ны каротиноидами и хлорофиллом. Мин. В-ва в неб. Кол-вах (калий, кальций, магний, натрий, железо). По сод-ю железа выд-тся огурцы и арбузы, превосходя многие овощи (за иск. Салата и шпината). Оценка кач-ва произв-ся по общим пок-лям: вн. вид (свежесть, цел-сть, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), р-р плодов по наиб. поперечному диаметру, доп-мые откл-я. Вкус и запах предусм-ся для дынь, огурцов, арбузов. К нестанд. относят плоды с легкими потертостями, нажимами, царапинами, с откл-ями от р-ра сверх устан-х норм. Отх-м сч-тся плоды раздавл., тресн., помятые, пораж. антракнозом, загнившие и гнилые, подморож., у патиссонов, огурцов и кабачков – вялые (сморщенные). Хр-е: Плоды убирают в сухую солнечную погоду, т. к. лучше сохраняются. На плодах ост-ют кончик плодоножки. Укл-ют в ящики (ог, каб, патис) или в ящики-клетки, контейнеры (арб, дыни, тык), перекладывая соломой, изолируя от стенок и друг от друга. Арб, дыни и тык перевозят и навалом с подстилкой из соломы и др материалов. Режим хра-я для дозревающих тыкв. плодов (ог, дыни, каб, патис) д б 0—1 °С и отн. вл-сти воздуха 85-95 %, для арбузов – тем-ра 3-4 °С и вл-сть 85-90 %, для тыквы 8-10 °С и вл-сть 80-85 %. Для тыквы рек-ся ступенчатый режим хр-я — 10 дней выд-ют при тем-ре 25—27 °С, а затем при 5—10 °С. Огурцы хр-т в полиэтиленовых мешках и термоусадочной пленке при толщине 40 мк. Размещают в ящ-х, конт-рах или укл-ют в 1 ряд на стеллажи. Арбузы и дыни следует периодически поворачивать во избежание пролежней. Хр-ят про-цию в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Для ог, каб и патис рек-ся исп-ть гидроорошение, чтобы снизить потери и предотвратить испарение путем быстрого охл-я плодов и периодического смыва микроорганизмов, вызывающих порчу. Сроки хранения тыквенных овощей (в мес.) : огурцы — 1—3 недели; кабачки, патиссоны - 0,5-1,5, арбузы - 1-3, дыни, тыквы - 2-7. Потери: При хр-и снижается содержание вит. С, и др. вит-в.

К бобовым относят: горох, бобы, фасоль и зерновые овощи — сахарную кукурузу. В пищу используют семя или зерновку в стадии молочно-восковой зрелости.

Семи бобовых сверху покрыто оболочкой, под которой находятся две семядоли с зародышем. Зерновка кукурузы состоит из семянной и плодовых оболочек, алейронового слоя, эпидермиса и зародыша.

Отличительной особенностью зернобобовых является высокое содержание в них белка и крахмала. Особенно богата крахма­лом сахарная кукуруза, которая по этому показателю лишь немного уступает крахмалу. Содержание крахмала является признаком убороч­ной зрелости культуры. Повышенное содержание его приводит к огрублению консистенции.Белки бобовых полноценные, кукурузы - неполноценные.Содержание воды - среднее и только у сахарной кукурузы ниже среднего. По сахаристости выделяются зеленый горошек и сахарная кукуруза, остальные - бедны сахарами. Аскорбиновой кислоты и золы сравнительно немного. В незначительном количестве содержатся витами­ны В,, В₂, РР, в кукурузе - Е.Горошек и бобы используют в свежем виде и после кулинарной обработки, фасоль и кукурузу - только «осле отваривания. Из зернобо­бовых получают натуральные консервы, их замораживают.Оценка качества бобовых производится по внешнему виду - све­жести, целостности, форме, окраске, отсутствию загрязнения, повреж­дений вредителями и болезнями, наличию плодоножки. Допускается ограниченно для гороха наличие лопаток с потертостью, огрубевших, загрязненных, для кукурузы - содержание початков Размер устанавливается только для сахарной кукурузы (по длине початка). Кроме того, для кукурузы регламентируется степень зрелости-К болезням бобовых относят белую, серую гнили, мучнистую росу, ложную мучнистую росу, бактериоз аскохитоз; фасоли - антракноз, бобов - коричневую пятнистость. Вредители бобовых овощей - горо­ховая плодожорка, гороховая зерновка, фасолевая зерновка.