35. Сушеные плоды и овощи. Общая характеристика сушеной продукции, сущность сушки. Пищевая ценность, химический состав.

Сушка – один из наиболее древних и распр-ых методов консервирования, сущ-ть кот. заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого в-ва. Сушеные плоды и овощи в зависимости от исп-го сырья подразделяют на виды, а виды по способу сушки – на подвиды, по способу обработки и кач-ву сырья – на разновидности.

Сод-е воды в сушенных плодах снижается до 18-25%, в сушеных овощах – до 12-14%. Возрастает соответственно сод-е основных питательных в-в, особенно сахаров и к-т. Концентрация сахаров улучшает вкус продукции, а концентрация значительных кол-в к-т – ухудшает. Сод-е сахаров в сушеных плодах выше, чем в овощах, и колеблется в пределах от 46 до 66%, а в овощах – от 10 до 56%. Кисл-ть плодов 1,2-5%, овощей – 0,5-2%. Кол-во витаминов зависит от вида сырья и способа сушки. Возрастает также сод-е клетчатки и мин в-в.

36. Классификация и ассортимент сушеных продуктов. Технология производства. Оценка качества. Торговые сорта. Дефекты. Факторы, сохраняющие качество: тара, упаковочные материалы, условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери и меры по их снижению.

Выпускают следующие виды сушеных плодов: абрикосы, персики, виноград, яблоки, груши, слива, вишня, кизил, инжир, хурма, финики, шиповник; сушеных овощей – капуста белокочанная, морковь, свекла, лук репчатый, картофель, чеснок, зеленый горошек и т.д. Виды подразделяют на след разновидности. Абрикосы сушеные делят на урюк(с косточкой), курагу (половинки без косточек) резаную и рваную, кайсу (с выдавленной косточкой). Из персиков сушеных получают только курагу. Виноград сушеный выпускают 2-х разновидностей: изюм (с семенами) и кишмиш (без семян). Яблоки сушеные делят на 5 подвидов: очищенные, без семенной камеры, обработанные серой или раствором SO₂; неочищенные, без семенной камеры с той же обработкой; неочищенные, с семенной камерой с той же обработкой; без предварительной обработки; дикорастущие. Сливу сушеную подразделяют на разновидности: чернослив(слива сортов Венгерка), сливовая курага(половинки плода), сушеная слива прочих сортов. Остальные сушеные плоды и овощи на подвиды и разновидности не делят.

Подготовительный этап сушки продукции состоит из следующих операций: мойки, инспекции по качеству, калибровки, очистки, резки, бланширования, сульфитации. Сушку осущ-ют несколькими способами: естественная – солнечная и теневая, искусственная, тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами высокой и сверхвысокой частоты и др. По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную – передачей тепла ИК лучами; диэлектрическую – токами высокой и сверхвысокой частоты, вакуумную и ее разновидность сублимационную. Завершающим этапом сушки независимо от ее способа является сортировка по качеству, брекетирование, упаковка и маркировка тары.

Оценка кач-ва сушеной продукции производится по органолептическим и физико-хим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверхности), цвет а также допускаемые отклонения по органолептическим показателям и размерам. Ограничено допускается наличие частиц меньшего размера, неправильной формы, пораженных механически, посторонних примесей. Не допускается наличие заплесневелой продукции с признаками спиртового брожения, с живыми вредителями. К физ-хим пок-лям относится влажность (плодов не менее 16-25%, овощей – 12-14%), сод-е сернистого ангидрида (устанавливается для сушеных плодов овощей с предварительной сульфитацией сырья. Допустимые нормы сернистой к-ты для сушеных овощей выше – 0,04 – 0,06%, чем для плодов (0,01%)), размер (устанавливается по наименьшему предельному значению пок-ля).

Дефекты. При хранении сушеных плодов и овощей изменяется их влажность, цвет, развариваемость, а при нарушении оптимальных условий хранения – вкус, запах и консистенция, могут появиться микробиологическая порча и повреждение амбарными вредителями, механические разрушения.