11.. Органические кислоты. Азотистые вещества. Нуклеиновые кислоты. Ферменты. Липиды.

Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические

свойства и сохраняемость плодов и овощей.

Орг к-ты - это важнейш.компонент сух.в-ва,т.к.участв.в проц.дых-я,являясь энерг.матер.и формир.кислый вк. Некот.облад.бактрицид.св-вами (бензойная, лим.). В П 2-7%, в О до 1,5%. Высоким сод-ем к-т облад.чер,крас.смор.,вишня, алыча, средним – семеч.,косточ.,ягоды, цитрус., низким – груши, бананы, все ов.кроме щавля, ревня, томатов. В свеж. П и О много ябл.,лим,винной, в меньшем кол-ве щавел,бензойная, мур. В прод.перераб. – молоч, уксус.к-ты. При порче появ. Уксус., масляная, пропион.к-ты.

В клетке они сосредот. В клет соке вакуолей в своб и связ.состоянии в виде солей. Своб.преоблад.над св..при хр.их число ум-ся. За счет исп-я в проц.дых-я.В кожице их меньше чем в мякоти.

Азотист вещ-ва- Белки, аминокисл (АК), ферменты, нуклеин к-ты. ПиО не играют заметн роли в пит чела как источн Б и АК. Много Б в маслинах (7%), фасоль(4), орехи, шпинат, чеснок. Большинство же содерж ≤ 1%, картоф-2. При хран карт происх почерн клубней-АК тирозина (сочет св-ва АК и фенола). Больш интерес представл Б как ферменты . В разл ПиО обнаруж многие ферменты, встреч-ся у растений(зависит от видовых и сортовых особенностей). Оксиредуктазы- катализируют окисл-восстан раекц- дегидрогеназы и оксидазы. Пероксидаза- наиб термоуст ферм. При хран ПиО содерж-ся в них Б подверг ферментативн расщипл » кол-во своб АК часто возраст. Они участв в различн реакц и иногда служат причиной ухудш кач-ва.(образов меланинов в картоф), также при хран протек и ряд биохим проц, связан с образ новых Б, что обуславливает пророст картоф. Биосинт Б также связан с новообразов нуклеиновых кислот. Нитраты, нитриты.

12.. Витамины. Фенольные соединения, Пигменты. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.

ВИТАМИНЫ

Биол. Актив-сть ПиО св. с сод-ем вит-нов. ПиО явл. источ-ком около 11 из них:С, Р, Е, К, гр.В, некот. др.

Вит.С кол-но преобладает. Он наход-ся в ПиО в 3 формах: -восстановл-ый(аскорбин. К-та)-90-95%, -окисленной (дегидроаскорбин. к-та), -связанной (аскорбиноген- аскорбин. к-та св. с белками, нуклеин. к-тами, биофлавоноидами).

Аскорб. к-та повыш-ет устой-сть и инфекц. заболев-ям, усил-ет работосп-сть и снижает утомляемость, влияет на образ-ние гормонов, обмен гемоглобина, на кроветворение.

Сод-ние аскорб. к-ты в ПиО 3-2500мг%. По сод-ию вит.С ПиО м. подраздел-ть на сл. гр-пы: 1-с высок сод-нием аскорб. к-ты (100-2500мг%):шиповник, черн. смородина, облепиха, брюссельск. капуста, петрушка, укроп, хрен, ревень; 2-со средн. сод-нием аскорб. к-ты (30-90): капуста(кроме брюссельск.), томаты, зелен. лук, щавель цитрусовые, красн. смородина, яблоки сортов Антоновка и Титовка; 3-с низк. сод-нием (3-25):семечковые, косточковые, бананы.

При хр-нии ПиО кол-во аскорб. к-ты уменьш-ся в рез-те необратимого окисл-ия. Но возможно и увелич-ие в раневой зоне механич-ки поврежд-ых клубней, в первый период хр-ния. При разных видах перераб-ки кол-во аскорб. к-ты снижается, сравнит-но хор-о сохр-ся при квашении и быстр. замораж-ии.

Вит.Р усилив-ет биолог. эффект аскорбин. к-ты, предохр-ет ее от окислительн. распада. Вит.Р—неоднород. в-во, обнаруж-но около 150 в-в, облад-щих Р-витаминной активностью, все они относ-ся к полифенолам. Суточ. потребность 25мг. Сод-ние вит.Р в ПиО 10-1700мг%. Наиб. богаты им шиповник, черн. смородина, овощной перец, черноплод. рябина, облепиха, цитрусов.

Вит. гр.В содерж-ся в наиб. кол-вах в: В1—горох, шпинат, цв.капуста, В2—земляника, груша, цв. капуста, В3—пряные О-и, В5—картофель, В9—земляника, малина, вишня, В12—зеленные О-и, ягоды.

Сод-ние вит.К в ПиО 0,14-2мг%, наиб. богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, виноград, облепиха.

Вит.Е предст-ет собой гр-пу родственных соед-ний—токоферолов. Кол-во вит.Е в ПиО—0,1-10,3 мг%. Много вит.Е в облепихе, зел. горошке, петрушке, луке-порее, шпинате, персиках, шиповнике, черноплод. рябине. Вит. КиЕ при замораж-нии хор-о сохр-ся.

К витаминоподобн. В-вам относ-ся каротины, вит.U, инозит, тартановая к-та.

Каротины явл. провит-ном А. В ПиО сод-ся в 3 формах:α,β,γ. Наиб. активен β-каротин. Выс. сод-ие каротина в облепихе, рябине, моркови, петрушка, салат.

Вит-омU наиб. богаты белокачан. капуста, побеги спаржи.

Источники инозита—зел. горошек, апельсины, яблоки, дыни, картофель.

Тартановая к-та сод-ся в капусте.

ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ(ФС). Многие св-ва ПиО-цвет, вкус, уст-ть к фитопатогенныммикроорг-м_ в той или иной степени связаны с сод-ем и превращ-ем ФС.

ФС-обширный класс циклич-х в-в, явл-ся произ-ми фенола.ФС-в ПиО,как правило, сод-т в аромат-ом кольце более одной гидроксильной группы и отн-ся к полифенолам, наз-ся иначе танинами, танидами, или дубильными в-ми.

Полифенолы ПиО предст-ны преим-но в виде гликозидов. К числу ФС, отв-их за разл-ю окр-ку ПиО, отн-ся флавоноиды:катехины, лейкоантоцианы-бесцвет-е(но при некот-х усл-х, напр свет, меняют цвет, антоцианы-фиол-й цвет, флавоны и флавонолы-желтый и др.(но хлорофилл и каратиноиды не отн-ся к ФС).

Сод-е фенолов зависит от вида и степени зрелости плодов.Их больше в незрелых плодах(их много в хурме)

ФС по-раз-му распред-ы в ПиО.Больше всего в покровных тканях, а внутри клетки осн-я масса сосред-на в вакуолях.В здор-ых тканях из вакуоли пост-ет опред-е кол-во полифенолов в цитоплазму, где часть окисляется, а другая восстан-ся до исх-х состояний.Но если клетка повр-на в цитопл-му проникает такое большое кол-во фенолов, что образся при их окислении хиноны не восстан-ся, а необр-мо конд-ся. В рез-те обр-ся темноокраш-е соединения (флобафены), чем объясн-ся темный цвет многих разрезенных или подмороженных плодов и клюбней картофеля.Тоже происх-т при измельчении сырья, мех-х повреж-х, при подготовке плодов к суке и консер-ию.Поэтому для сохр-ия натур-го цветанарезанные плоды бланшируют паром или окуривают сернистым газом. При этом окисл-но-восстан-е ферменты разруш-ся.

Многие ФС, нах-ся в ПиО,, напр-р кофейная к-та, хлорогеновая к-та обл-ют антибиот-им действием. Сод-ся в сухих чешуях репчатого лука кверцетин проявляет устойчивость к возбудителю серой гнили.

Но чаще устойчивость растит-х тканей к болезням св-на не с общим сод-ем фенолов (и продукты их окисления - хеноны) в здоровых тканях, а с их превр-ем в ответ на инфекцию, тогда их сод-е увел-ся.

ФС затормаживают рост растений – поэтому им прин-ит важ-я роль в процессах, обусл-их состояние покоя картофеля и овощей. Многие фенолы обл-ют Р-витаминной активностью.

ПИГМЕНТЫ

Красящ. В-ва дел-ся на 3 гр.: хлорофиллы, каротиноиды, флавоновые пигменты.

Хлорофиллы—орган. соед-ия, к-ые содержат 4 пиррольных кольца, связанных атомами магния. Придают ПиО зелен. окраску, сосредоточены в хлоропластах листьев, наиб. распростр-ны в листьях шпината и крапивы. Хлорофиллы образ-ся на свету. При созрев-ии хлор-ллы разруш-ся или переходят в хромопласты, что измен-ет окраску П. При хр-нии и при перераб-ке под действ-ем высок. темпер-р хлор-ллы м. разруш-ся.

Каротиноиды—пигменты желт. и оранж. цв., раствор-мые в органич. Раствор-лях и жирах. Подраздел-ся на 2 подгр.: каротины и ксантофиллы. Каротины придают желт. Цв. (искл.—ликопин-красн. Цв.). К ним относ-ся α-,β-,γ-каротины и ликопит. Ксантофиллы—окисленные каротины, придающие ПиО оранж. окраску. При выращ-ии ПиО кол-во каротина возраст-ет, при хр-нии у бол-ва ПиО уменьш-ся, только у моркови в послеубороч. Период наблюд-ся биосинтез каротина. При перераб-ке происх-ит разруш-ие каротин-дов в рез-те окисл-ния кислородом.

Флавонов. пигменты—водораствор-мые фенольные гликозиды. Они распростр-ны в листьях, корнях, стеблях, плодах. Флавон. пигменты участ-ют в пр-се фотосинтеза, дыхания, роста, некот. обладают бактерицид. св-вами. К ним относ-ся антоцианы, флавоны, флавонолы. Антоцианы растворимы в воде, сод-ся в клеточ. соке ПиО, окраска от красн. до синей и фиолет в зав. от рН. Флавоны, флавонолы—желт., водораст-мые красящ. в-ва в хурме, абрикосах, желт. томатах, облепихе, луке. Кверцетин—самый распростран-ый флавонол, придающий золотист. окраску сухим чешуям лука.

13.. Красящие вещества. Гликозиды. Классификация, виды, свойства, содержание, влияние на потребительские, технологические свойства и сохраняемость плодов и овощей.

3 группы красящих веществ: флавоновые пигменты, хлорофиллы, каратиноиды. Флавоновые – водорастворимые фенольные гликозиды, которые широко распростанены в листьях, стеблях, корнях, плодах и участвуют в проц фотосинтеза, дыхания, роста, а некоторые обладают бактерицидными свойтсвами. К ним относят антоцианы, флавоны и флавонолы. Антоцианы растворяются в воде и содержаться в клеточном соке плодов и овощей, окраска их может меняться от красного до синего, флавоны и флавонолы – желтые водорастворимые красящие вещества, содержаться в хурьме, абрикосах, желтых томатах, облипихе, луке. Наиболее распространенным явл квертицин.

Хлорофиллы – окрашивают пл и ов в зел цвет. Они сосредоточены в хлоропластах листьев и образуются только на свету. При созревании пл и ов хлорофилл в основном разрушается или переходит в хромопласты, что изменяет окраску плодов. При нагревании, варке, консервировании, происходит изменение окраски до темно-бурой.

Каратиноиды – нерастворяются в воде, но растворяются в жирах, подраздел на каратины и ксантофиллы. Каратины придают оранжевую окраску, исключение составляет лейкопин (красный). Каротины явл провитамином А. Наиболее распространен бета-каротин. Им обусловлена оранжевая окраска моркови, персика. Ксантофиллы придают желтую окраску. При переработке происходит разрушение каратиноидов в результате окисления кислородом. При зранении кол-во каратиноидов у большинства пл и ов уменьшается.

Гликозиды – это соединения сахаров со спиртами и др ве-ми (фенольными, сернистыми и ахотистыми). Они широко распространены в растениях и часто обуславливают их специфический вкус и аромат, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.наиболее распространены амикдалин (семена косточковых и семечковых – абрикосы, вишни), вакцилин (содержиться в бруснике и клюкве, обладает антибиотическими свойсвами), соланин (встреч-ся в баклажанах, коре картофеля, незрелых томатов; + обуславливает устойчивость к м/о), синегрин (встречается в хрене, содержит серу и под действием фермента отщипляет эфирное масло жгучего вкуса).