Десертные овощи. Классификация. Особенности строения и состава. Использование. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.

К десертным овощам относят ревень, спаржу и артишоки, которые объединяются в группу не по строению, а по назначению благодаря своим особым вкусовым свойствам, позволяющим использовать их в качестве десертных блюд.

Ревень. Его съедобной частью являются удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки. Листья в пищу, как правило, не используют, хотя в отварном виде могут заменять щавель. Вкус черешков напоминает вкус яблок, особенно в вареном виде. Запаха ревень не имеет. Ревень богат водой (90-94%), органическими кислотами (0,7-1,8%), среди которых преобладает яблочная и щавелевая. В нем довольно много пектиновых веществ (1-2,5%). Однако беден сахарами (0,7-2,6%) и аскорбиновой кислотой (2-10 мг%). Несмотря на низкое содержание витамина С, ревень – это скороспелое овощное растение, дающее продукцию через 20-30 дней. В небольшом количестве содержатся азотистые вещ-ва(0,7-0,9%), клетчатка(0,6-1,2%), зола(0,4-1,2%).По мере произрастания и старения черешков в них снижается содержание воды, кислот, витамина С. Из ревеня готовят сладкие блюда: кисели, компоты, кремы, желе, муссы, пюре, варенье, пастилу, а также соусы, щи. Его сушат, квасят, консервируют. Ревень стимулирует работу кишечника. Сорта ревеня: Виктория, Московский 42, Тукумский и т.д. Убирают ревень весной в течение 1-1,5 мес. Листья не срезают, а выламывают у основания. Листовую пластику убирают. Оценку качества ревеня проводят по внешнему виду (целостность, свежесть, степень зрелости, сочность, консистенция, отсутствие загрязнения), длине и ширине черешков, их зачистке. Ограниченно допускается содержание черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса, неправильно зачищенных, с отклонения по размеру, пораженных болезнями и вредителями.

Спаржа. Ее съедобно частью явл-ся побеги зеленые или отбеленные, которые незначительно отличаются по качеству. Ее особая ценность – в раннем поступлении, когда выбор других овощей ограничен. Спаржа сод-т (в %): воды – 93, углеводов – 2,9, белков – 1,9, клетчатки – 0,8, золы – 0,6, витамина С – 21мг%. Из мин в-в особенно много К, в значительных количествах сод-ся Р, Са, Mg. По вкусу спаржа напоминает зеленый горошек Употребляют ее в отварном виде как гарнир, для супов, салатов, закусок. В народной медицине используется как мочегонное средство. Рекомендуется при болезнях почек, ревматизме, снижает кровяное давление, снимает утомляемость. Сорта спаржи: Слава, Мери Вашингтон и д.

Хранение. После уборки овощи укладывают в ящики вровень с краями или упаковывают в полиэтиленовые мешки. Овощи являются скоропортящимися, поэтому хранятся от нескольких дней до 2-4 нед. В охлаждаемых хранилищах их хранят при t 0-1С и отн вл-ти 90-95%, а листовую зелень при 96-100%.

26. Плодовые овощи: томатные, тыквенные, зернобобовые. Товароведная характеристика. Районы выращивания. Классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества.

Дефекты. Условия и допустимые сроки хранения. Изменения качества при хранении.

Потери и меры по их сокращению.

ТЫКВЕННЫЕ – имеют многосем-ной плод типа тыквены, кот. состоит из плотной кожуры или тонкой кожицы, коры и семенных камер с семенами (бахчевые – арбузы, дыни; тыквенные – тыквы, кабачки, огурцы); ТОМАТНЫЕ – съедобная часть – многосем-ная ягода с семенными камерами заполн-ми сочной мякотью (томаты) или полые (перец); ЗЕРНОБОБОВЫЕ – в пищу исп-ют боб, кот. состоит из оболочки и семядолей, или зерновка, имеющая оболочку, зародыш, алейроновый слой и эндосперм. В зав-ти от строения эту группу делят на бобовые (горох, фасоль, бобы) и зерновые (сах-я кукуруза). Исп-ют в стадии молочно-восковой спелости.

Томатн.овощи. К ним отн.томаты,баклажаны и перец овощной.По способу выращ-ния томаты бывают открытого и закрытого грунтатоматы откр.грунта содержат больше сухих в-в и витаминов.Плод томатов-2-х и многокамерная ягода, сост. Из кожицы, тонкого подкожн.слоя, мякоти и камер, в к-ых нах-ся семена, окружен-ые сткденчатой массой.Кол-во камер от 2-20.Хим.состав:из сахаров преобладает глюкоза, имеется яблочн и лимон к-ты,меньше щавельной, а т. пектинов.в-ва. В незрел.плодах сод-ся крахмал,к-рый при созревании осахаривается.Богаты вит С(20 мг%)., каратином,вит В1,В2,РР.Горьковатый вкус за счет соланина, следствие-непригодность.В томатах сод-ся К,Na,Ca,F,Mg,Fe.Хим состав различен в зав-ти от хоз-ботан.сорта,условий выращ-ния, степени их зрелости.Распр-ние пит вв и вит-ов неодин-во.Внутр.стенки камер богаче сух.в-вами,студенистая масса с семенами-вит С. Наружн стенки сод-т больше кислот, студенистая масса-пектин.в-ва. В зав-ти от окраски:зеленые, молочные, бурые,розовые, красные.Хоз-ботан.сорта разл-ся временем созревания (ранние,средне- и позднеспелые), формой (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные и т.д.), массой плодов (мелкие, средние, крупные), окраской, х-ром пов-ти(ребристые), вкусовыми и технолог. св-вами.Оценивают кач-во томатов по внешн.виду, размеру плодов, содерж-ю в партии плодов с допустимыми дефектами, нормир-ми станд-ми.Баклажаны имеют грушевидн.форму и фиолет.окраску.Сущ-ют сорта с формой овальной,шаровидной. Плод бак-на-полусочная ягода без камер,покрытая блестящ.кожицей.Содержат 4% сахаров,преобладает глюкоза, орган.к-ты(0,2%),Ca,K,Mg,Fe, вит С,тиамин. Бакл-ны содействуют сниж-нию холестерина в крови. Сод-т неб.кол-во соланина, поэтому небольшая горечь. Хо-ботан.сорта бакл-в разл-ся временем созревания (ранние, средне- и позднеспелые), формой,массой, окраской, вкусом мякоти. При оценке кач-ва, кроме общих показ-ей, учитывают внутр. Строение, размер плодов, содерж-ние с допустимыми ГОСТом дефектами. Перец стручковый бывает сладким и острым.Явл. более теплолюбивой культурой.Исп-ют д/фаршир-ия,соления, марин-ия, сушки, пригот-ия салата.Плоды часто тупоконечные, удлененные, внутри разделены на камеры, запол-ые семенами, толстостенные. Окраска незрелых плодов зеленая, зрелых-красная, оранж/желтая.Богат вит С.Много в нем каротина, вит Р(350-400мг%).При оц-ке кач-ва свежего сладкого перца учит-ют внешн.вид, размер плода, вкус( сладковатый, с легкой остротой), содержание плодов с допустим. Дефектами(слегка вялых, с отклонениями по размеру). Томаты явл.пр-ом, не спос-ым к длит. Хр-нию, но, снимая их зелеными и подвергая медленному дозреванию, храня красные плоды при низк t (0 гр), м. увеличить сроки хр-ия.

О. подр-ют на хоз.-ботанические сорта.

Хим. состав: углеводы (глюкоза, фруктоза, сахара (0,5-25%). В зав-ти от сод-я сахаров О. подр-ют на 3 группы: с высоким сод-ем – 8-14%(лук репчатый, свекла), среднее сод-ние – 3-7% (капустные, чеснок, томаты), низкое сод-ние – 0,5-2,5% (картофель, огурцы), крахмал явл-ся запасным пит-ым в-вом и откл-ся в цитоплазме паренхимных клеток (богаты картофель – 12-25%, мало у лука, капустных), размер крахм-х зерен влияет на кулин-ые св-ва картофеля); клетчатка играет защитную роль, вып-ет опорную ф-цию, ее сод-ние – 0,5-5%, мало в огурцах, кабачках; полуклетчатка не обладает сладким вкусом, сод-ся в клет-х стенках клетки в покровных тканях. Служат строит-м мат-ом. Инулин сод-ся в чесноке (15-25%), топинамбуре (13-18%) – заменяет в этих культурах крахмал); вода (в своб. и связанном сост-ии (10-15%) – это раств-ые в-ва в клеточном соке; пектиновые в-ва – протопектин (не растворим в воде, придает тканям твердость, в рез-те гидролиза приводит к мацерации тканей мякоти), пектин (обл-ет желирующей способностью), пектовая к-та (с металлами обр-ет соли, кот. играют опред. роль в создании тверд. консистенции квашеных овощей. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании – в пектовую к-ту).