16. Понятие о товарном качестве. Значение качества в решении проблемы снабжения населения свежими плодами и овощами.

Товарное кач-во-это сов-сть отд-х св-в плодоов-й прод-ции,хар-ка кот-х регламентир-ся нормативной докум-цией.Показ-ли кач-ва П и О:делят на 1)определящие (приним-ся за основу:вн.вид,величина,допуск-е к ним отклонения, вкус,запах) и специфические(обусловлены биол.особ-ми:степень зрелости П и О,плотность и зачистка кочана,длина кочерыги у капусты,длина корешков ботвы у корнеплодов,сост-е чешуй и длина шейки репч.лука,хим.показ-ли(вл-сть орехов,сахаристость винограда,содерж-е крахмала у картофеля)).

Вн.вид-комплекс-й показ-ль,хар-щийся несколькими единичнымими показ-ми:окраска,форма,сост.поверх-сти,целостность,свежесть.Окраска-влияет на потребит.св-ва и сохраняемость П и О. Форма-предусм-ет соответствие эталону опред-го природного сорта.Наиб.знач-е для П,т.к. эстетические св-ва для них особо важны. Состояние пов-сти-хар-ся сухостью и чистотой. Целостность-предпол-т отсутствие на них повреждений: механич-х,селхоз. вредит-ми, микробиологич, физиолог.заболеваниями. Свежесть-наиболее значимый показ=ль, кроме орехов,репч.лука и чеснока.Величина для бол-ва П и О устан-ся как размер,для кочанных капустных овощей-как масса. Размер регламент-т мин-но допустимое пред.значение показ-ля кач-ва (в мм или см,не менее) по наиб-му поперечному диаметру или по длине.Масса-показ-ль примен-ся для кочанных капустных овощей и фундука.Вкус и запах-органолептич-е показ-ли.К допускаемым отклонениям относят малозначит-е и значит-е отклонения вн.вида и величины,кот-е хотя и снижают потребит-е достоинства и сохраняемость прод-ции, но на кач-во сущ-но не влияют.Допуск отклонений вызван отсутств-м эффект=х ср-в защиты и предупрежд-я и безопасностью использ-я на пищевые цели.

17. Нормативная документация, регламентирующая качество. Показатели качества. Градации качества. Товарные сорта, помологические группы плодов. Дефекты. Причины возникновения и меры предупреждения.

Качество – сов-ть отдельных св-в пл/ов пр-ции, хар-ка к-х регл-ся отдельной док-цией (ГОСТ, СТБ). Напр.: 1) ГОСТ 26766-85. Свекла столовая свежая, реал-мая в розничн. торг. сети. Общие ТУ (в соотв. с ним свенла делится на тов. сорта: отборная, обыкновенная); 2) ГОСТ 26545-85 Картофель свежий, реализуемый в РТС. Общие ТУ (тов. сорта: отборный высокоценный, отборный, обыкновенный); 3) ГОСТ 26767-85. Морковь столовая свежая, реал-мая в РТС (тов. сорта: отборный, обыкновенный); 4) ГОСТ 27166-86 Лук репчатый свежий, реализуемый (тов. сорта: отборный, обыкновенный); 5) ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созр-ния (тов. сорта: 1-й и 2-й); 6) ГОСТ 21122-75 Яблок свежие позних сроков созр-ния (тов. сорта: высший, 1-й, 2-й, 3-й, причем к высшему отн-ся яблоки помологич-х сортов, прежде всего 1-й помологической группы).

Все пок. кач делятся на: 1. определяющие. 1.1. вн.вид (окраска, форма, сост. пов-ти, целостность, свежесть), величина, допускаемые к ним отклонения. Допуск-мые откл-ния от пок-ля целостность: --механич. повр-ния (малознаительн. – царапины, потертости; значительн – нажимы, трещины, градобоины; критические – раздавливание.), --повр. с/х-ми вр-ми (Из поражений с/х вредителями допускают проволочника (в картофеле), плодожорка и щитовка у плодов. К недопустимым относятся повреждения личинками жуков, грызунами, нематодами и клещами.), --физиолгич. заб-ния (допуск – загар, побурение, подкожная и железистая пятнистость, слабое увядание, израстание, позеленение, крапчатость. Не допускается подмораживание, запаривание, прорастание, растрескивание.), --микробиологич. (допуск. – порша яблок, груш и карт-ля, медянка арбузов, дынь и тыкв. В пределах норм – станд-т, сверх – отход). 1.2. вкус, 1.3. запах д.б. cв-ными данному помологич. сорту. 2. Специфические для данного вида. 2.1. органолептич. (длина кочерыги, длина черешков ботвы у корнеплодов, сост. чешуй и длина шейки у репчатого лука, длина стрелки чеснока). 2.2. химические (вл-ть орехов, сахаристость винограда, сод-ние кр-ла у карт-ля для перер-ки).

Градации качества: 1. Стандартная – отвеч. всем треб-м ст-в и ТУ (бездефектная и доп. откл-ния), 2. Нест-ная – имеет незнач. и знач. откл-ния сверх уст-ных норм, 3. Отход – имеет критич. дефекты, недопуск. по ст-ту, т.к. опасно для здоровья. Если критич дефекты устранимые – это технический брак (повр-но менее 50% мякоти и эк-ки целесообр. исп-ть повр. часть для пром. пер-ки), если неустр. – это абсолютный отход (более 50%, необх. утилиз-ть).

Сорт – градация кач. пр-ции опр-го вида по 1 или неск. пок. кач., уст-ная НД. К таким пок. кач. относят: вн.вид, наличие или отсутствие плодоножки, размер, доп. откл-ния, зрелость. На тов. сорта делятся семечковые, кост-вые (кр. сливы и алычи мелкоплодной), виноград, картофель, морковь, свекла, капуста, лук репчатый для реал-ции в РТС. На 2 сорта (1-й, 2-й) дел-ся яблоки и груши ранних сроков созр-ния; на 3 сорта (1-й, 2-й, 3-й) – орехи грецкие, фундук, миндаль; на 4 (высший, 1-й, 2-й, 3-й) – ябл. и груши поздних сроков созр-ния. Карт, морк, св, кап. белокач (кр. ранней), лук репчат., реал-мые в РТС делят на отборный и обыкновенный. Заготовляемые овощи на сорта не делятся.

Заболевания. Микроб-кие заб-ния делят на грибные и бактериальные. Наиб распр. грибные. М.б. многовидовые (гнили, плесень, фамос, фузариоз, антракноз, фитофтора, макроспориоз, мокрая бактериальная гниль) и специфические (сосудистый и слизистый бактериоз; горькая, хвостовая, красная, кольцевая, вершинная гниль). Физиол-кие: увядание, подмораживание, аэробиоз, пухлость, налив, мокрый ожог).