27. Продукты переработки плодов и овощей. Плодоовощные консервы. Основные направления

увеличения производства, совершенствования ассортимента, повышения качества, снижения потерь.

Кон-вы – плодоовщ. пр-ты, фасованные в тару, герметично укупор-е и подвергнутые тепл. обр-ке (стерил-я/пастер-я). Кон-вы отн-ся к низко- и среднекалор-ным пр-там. Класс овощ. кон-вов вкл-ет: натур-е (по составу, питат. цен-ти и органол. п-лям наиб. близки к исх. сырью – Зел. горошек, Сах. кук-за), закус-е (пол-тью подг-ные к исп-ю в пищу в хол. виде без кулин. обр-ки – Перец фаршир-й, Икра кабачковая), обеденные (исп-т для пр-ва разл. свеж. овощи с/без мяса, кваш. капусту, грибы, тамат-пасту и др.; в продаже в виде 1 (супы) и 2х блюд(солянки); готовность за 3-5 мин – Рассольник, Суп овощной), соки (выс. сод-е вит-нов и мин. солей, облад-т питат. и лечебн. св-вами; бывают с/без мякоти - томатн., морковн., свекольн. и др.) и напитки, концентрир-е томатопр-ты (протертая, освоб-я от кожицы и семян уварен. том. паста – том. пюре, том. паста, том. соусы), соленые, кваш-е, маринады.

Плодоов-е консервы (ПК). Осн-е напр-ния увел-я пр-ва, соверш-ния ас-та, повыш-я кач-ва, сниж-я потерь.

С целью увел-я реал-ции плодоов-х консер-в и их потребл-я необх-мо выпуск-ть конкурентоспособ-ю пр-цию. Необх-мо повысить пищ-ю и биол-ю цен-ть ПК: исп-ть совр-е вкус-е, аром-е и биол-е актив-е доб-ки, кот-е улуч-т потреб-кие св-ва ПК; исп-ть для пр-ва ПК только высококач-е сырье; прим-ние эф-х антимикроб-х доб-к предоставит возм-ть увел-я сроков хр-я ПК. Разраб-ка и налаживание пр-ва консервов, облад-х радиопротектор-ми св-ми и ингибир-ми нежелател-е биохим-е проц позв-т улуч-ть здор нас. Необх-мо повысить треб-я к уп-ке и маркир-ке ПК: исп-ть совр-е виды уп-ки (тетра-пак, термоформованную полимер тару), кот-я д.б. красоч-й, яркой, привлекать вним пок-лей; усовершенст-ть укупорку стекл-х банок и бутылок (укупорка типа твист-офф); особое вним уделять маркир-ке ПК, она д сод-ть полез-ю и пол-ю инф-цию о данном виде консервов, реком-ции по его исп-нию; необх-мо следить за кач импорт-х консервов. Нередко они поступ-т в реал-цию без перевода маркир-ки на рус язык, что явл-ся наруш-м треб-й норматив-й док-ции. Пр-во ПК д увелич-ся, д происх-ть расшир-е их ас-та за счет улучш-я сырьевой и совеш-ние мат-тех базы пр-ва. Большое вним-е д удел-ся разраб-ке и внедрению новых прогресс-х тех-гий по перераб-ке сырья, обеспеч-х максимал-е сохр-е биол-ки актив-х вещ-в в готов-й пр-ции и более пол-е удовл-ние потреб-тей нас-я в ней.

28. Пищевая ценность переработанных плодов и овощей, ее отличие от свежих. Классификация продуктов переработки по методам консервирования

По пищевой ценности переработан. ПиО делят на 2 группы: пр-ты, по пищ. ценности близкие к свежим ПиО (бестрозаморож. ПиО, натур. консервы); пр-ты с измененной пищев. ценностью вследствие внесения добавок, разруш-я или новообразов-я в-в при перераб-ке (консервы, кроме натур-ных, сушеные, квашеные, маринованные ПиО).Хар-ной ос-стью пр-тов I группы яв-ся пониж. калорийность (10-90 ккал), близкая к исходному сод-ю многих биологически активных в-в. Но в отличие от свежего сырья в них частично разрушены витамины, подвергнуты инактивации бóльшая часть ферментов, окисл-ю фенольные и др. соед-я.Пр-ты II группы делят на 2 подгруппы: с повыш. энергетич. ценностью (за счет доб-я сахаров, жира; обезвожив-я); с пониж. ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации).Больш-во пр-тов перераб-ки ПиО подразд. в завис-ти от м-дов консервир-я. Лишь картофелепр-ты объед-ся по общности исп-емого сырья – картофеля.Классиф-я перераб. ПиО:ПЛОДООВОЩН. КОНСЕРВЫ. М-ды консервир-я - стерилизация; пастеризация; доп. примен-е антисептиков, сахара. Сущ-ть м-да:примен-е высоких температур с целью инактивации ферментов и обеззараж-я от мкорга-змов.ЗАМОРОЖ. ПиО. М-ды консервир-я - заморажив-е; доп. примен-е сахара. Сущ-ть м-да: примен-е низких t-р (-40, -20 ^оС) для сниж-я активности ферментов и прекращ-я ж/д мкорга-змов.СУШЕН. ПиО, ГРИБЫ. М-д консервир-я - сушка. Сущ-ть м-да: обезвожив-е сырья, что приводит к повыш-ю осмотич. давл-я внутри тканей и наряду с низк. влаж-тью предотвращ-т мкбиологич. порчу.КВАШЕНЫЕ ПиО, ГРИБЫ. М-ды консервир-я – квашение; доп. примен-е соли. Сущ-ть м-да: консервир-е за счет накопл-я молочн. к-ты, кот. яв-ся антагонистом гнилостных мкорга-змов.КАРТОФЕЛЕПР-ТЫ. М-ды консервир-я – сульфитация (примен-е сернистого ангидрида для предотвращ-я потемнения); сушка (см. п. 3); замораж-е (см. п. 2); обжарив-е (примен-е высок. t-р (до 200-250 ^оС) для обжарив-я в масле).Хим. состав.Консервы. Относятся к низко- и ср.-калорийным пр-там (от 10-70 ккал у натур. овощн. консервов до 90-180 у закусочных и обеденных; у плодово-ягодных консервов 30-100 ккал). Калорийность обусловлена сод-ем сахаров (23-25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натур. и закусочных консервах), а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных консервах (5-14%). Белков мало (0,6-5%). Содержат аскорбинов. к-ту, β-каротин, др. витамины (потери в пр-се перераб-ки до 50%); органическ. к-ты, фенольные соед-я, красящие и пектинов. в-ва.Томатн. консервы. Практически отсутствуют жиры => их относят к низкокалорийн. пр-там – с энергоценностью до 100 ккал. Технологич. операции способствуют разруш-ю термолабильных витаминов. ТК яв-ся хорош. источником β-каротина (до 2 мг на 100 г) и мин. в-в. На 100 г содержится: вода – 70-94%; бéлки – 1-5%; углеводы – 3-22%; витамин С – 10-45 мг.Квашен. и солен. овощи (КиСО). Сниж-е кол-ва сахаров при перераб-ке по ср. со свежим сырьем: квашение капусты – в 2,5 раза; соление томатов – в 6 раз, огурцов – в 9 раз; перераб-ка корнеплодов – в 3,5 раз; в кабачках и баклажанах – почти не остаются [сахара]; в моченых яблоках – в 7 раз. В КиСО сохран-ся много воды (85-92%), не более 2% белков; сахаров больше остается в соленых моркови, свекле, кваш. капусте; сод-е молочн. к-ты – 0,7-1,2%; клетчатки – 0,3-1,3%; жиров – не более 0,1%. Это все и далее на 100 г. При кваш-ии в овощах сохраняются витамины, но мало (2-3% суточ. потреб-ти). Кол-во сахаров в моченых яблоках сниж-ся до 9% => обр-ся С₂Н₅ОН и летучие к-ты.Сушен. ПиО. Хаар-ся высок. энергетич. ценностью, кот. в 6 раз больше, чем у исх. сырья. В среднем сод-е сух. в-в – 82%, сахаров – 66%, белков – 5%. Но по биологич. ценности уступают свежим ПиО. Влаж-ть – 14-25%; углеводы – 40-70%. Витамины – В₁, В₂, С, РР; мкэл-ты – Na, K, Ca, Mg, P (фосфор), Fe. Энергетич. ценность – 199-350 ккал.Заморож. ПиО. В отличие от др., максим-но сохр-ся биологически активн. в-ва, окраска, вкус/запах (напр, сниж-е витамина С – только на 8%). Не содержат консеркантов и сохр-ют все белков. соед-я, китамины и др. полез. в-ва. Быстрозаморож. овощи: бéлки – 1-4,8%; жиры – не более 0,3% (картофель фри – 20,9%); углеводы – до 17% (карт. фри – 34,8%); энергетич. ценность – 7-89 ккал (карт. фри – 343 ккал). Заморож. плоды и ягоды: углеводы – 2,9-17%; энергетич. ценность – 11,6-67 ккал.

29. Плодоовощные консервы. Общая характеристика. Пищевая ценность, химический состав. Классификация и ассортимент. Технология производства. Оценка качества консервов. Дефекты. Изменение качества при хранении. Условия и сроки хранения.

Консервы - плодоовщ-ые продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке. Консервы отн-ся к низко и среднекалорийным прод-м. Их калорийность колеблется в пределах от 10-70 ккал у натур-х овощ-х консервов до 90-180 у закусочных и обеденных, у плодово-ягодных 30-100. Калорийность консервов обусловлена содер-ем сахаров, а также Ж, Б. Консервы содержат также аскорбиновую кислоту, каротин, др витамины. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных соединений, красящих и пектиновых в-в. Консервы делят на 3 класса: плодово-ягодные (натуральные, компоты, соки и напитки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло, джемы, маринады), овощные (натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопроод-ты, соленные и квашенные, маринады), для детского и диетического питания (для здоровых детей, для диетического и лечеб-го питания детей, для диетического питания взрослых). Технология пр-ва консервов сост-т из 3 этапов: подготовит-го, основного и завершающего. Полгот-ный этап: мойка, сортировка по кач-ву, калибровка, удаление не съедобных или малосъедобных частей сырья. Основной этап: бланширование, охлаждение, обжаривание и пассирование, гомогенизация (измельчение), деаэрация (искусствен-ое удаление воздуха из продуктов), приготовление заливки, фарширование, фасовка, эксгаустирование (удаление воздуха из банок) и укупоривание, стерилизация (100-140С) и пастеризация (ниже 100С). Дефекты: бомбаж микробиолог (возникает в рез-те того, что не погибшие при стерилизации микроорг-мы продолжают развив-ся и образ-т газообразные продукты, кот вызывают вздутие банки), бомбаж хим-й (проявл-ся в виде вздутия банки в следствие скопления в ней водорода, выделяющегося в рез-те взаимод-вия кислот продукта с оловом, железом метал-х банок), бомбаж физ (проявл-ся в виде вздутия банок в следствие чрезмерного наполнения их содержимым), бомбаж ложный (проявл-ся в виде вздутия 1 или 2 концов банок при стерилизации консервов, не исчезающего при охлаждении), плоское скисание (вызыв-ся развитием негазообраз-щих термофильных бактерий, проникающих в консервы в рез-те нарушеия технологий пр-ва или сан правил), «хлопуша» (легкое вздутие донышек или крышек банок в рез-те стерилиз-ции консервов в банков из тонкого и сталистого мет-ла), «птички» (небольшие вспучивания на конце банки возле фальцев с харак-ным изломом мет-ла при несоблюд-ии режима охоложд-ия консервов), вогнутость крышек (образ-ся в стек-х банках при стерилизации в рез-те завышения противодавления в автоклавах), деформация корпуса (помятости корпуса банок появл-ся при небрежном обращении, наполнении их горячим содержимом, при излишнем давлении в автоклаве), подтечные банки (появл-ие содержимого банок на их корпусе в следствие разгерметизации), коррозия метал-х банок (нарушение оловянного покрытия банок, плохая промывка после стерил-ции, хр-ние при высок-й влаж-ти воздуха), лопнувшие стеклянные банки (трещины стекла на корпусе банки или сколы в районе ее горловины. Рез-т механич ударов, замораж-ие содержимого консервов), потемнение верх-го слоя консервов (окисление слоя содерж-го банки О2 воздуха (2,3см)), потемнение консервов в центр-й части банки (происх-т в рез-те медленного охлажд-я в следствие проникновения тепла через вязкую массу содерж-го банки), потемнение всего содерж-го банки (появл-ся в рез-те образ-ия меланоидинов при высокой темп-ре и длит-й стерилизации консервов со светлой окраской содерж-го), черные пятна на поверх-ти содерж-го консервов (возникают в рез-те образ-ия частиц сернистого олова, железа из-за взаимод-вия сернистых соед-ий с мет-лом банки), потемнение внутр-ей поверх-ти банки (происходит в рез-те взаимод-вия сероводорода с оловом).

30. Квашеные, соленые, моченые и маринованные овощи и плоды. Сущность (основы) квашения (соления, мочения) овощей и плодов; важнейшие факторы, определяющие характер процессов квашения и качество готового продукта.

Консервирование квашением и мочением основано на новообразовании молочной кислоты при сбраживании сахаров молочнокислыми бактериями. При мочении плодов наряду с молочнокислым брожением более интенсивно, чем при квашении, происходит спиртовое брожение.

При квашении протекают физико-химические и биохимические процессы. К физ-хим отн осмос соли в клетку, диффузия клеточного сока в рассол. Соль повышает в тканях осмотическое давление. При этом прекращается жизнедеят-сть посторонней микрофлоры и созд-ся благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Осмос соли в ткани вызывает солевую денатурацию белков – хрустящая консист квашеных овощей.

При диффузии клеточного сока – уменьшение массы и объема.

Биохимические процессы при квашении происходят под действием ферментов микроорганизмов. Позитивные процессы – молочнокислое и спиртовое брожение; негативные – уксуснокислое и масляно-кислое.

Молочная кислота обеспечивает длительную сохраняемость квашеных овощей и придает им приятный кислый вкус. Молочная кислота – важнейший компонент квашеных овощей, образующийся при сбраживании сахаров и формирующий новые свойства готового продукта.

При спиртовом брожении под действием ферментов дрожжей в небольших количествах накапливается этиловый спирт (0,5-0,7%). Часть спирта взаимодействует с орг кислотами с образованием сложных эфиров и принимает участие в формировании аромата.

Уксусно-кислое брожение придает квашеным овощам резко кислый вкус и ухудшает кач-во. Накопление масляной к-ты вызывает появление привкуса горечи квашеных овощей.

Соленые овощи квасят мокрым способом в рассоле с концентрацией 5-9%. Для моченых плодов применяется заливка, состоящая из сахара, солода, горчицы и др.

В кач-ве основного сырья для пр-ва квашеных овощей прим капусту, огурцы, томаты, арбузы, морковь, свеклу, перец, лук, чеснок; для мочения – яблоки. Для квашения применяют засолочные сорта овощей с определенными технологическими свойствами.

31. Соленые огурцы и помидоры. Посол. Оценка качества. Возможные дефекты. Соленые баклажаны, перец, арбузы, дыни. Квашеная капуста. Технология приготовления. Ассортимент. Оценка качества. Возможные дефекты. Моченые яблоки. Приготовление. Оценка качества. Маринованные овощи, плоды и ягоды. Ассортимент, приготовление. Оценка качества.

Соленые овощи квасят мокрым способом в рассоле с концентрацией 5-9%. Для моченых плодов применяется заливка, состоящая из сахара, солода, горчицы и др. Соленые огурцы (по размеру): корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (51-70), крупные (71-90); огурцы мелкие (91-110), средние (111-120), крупные (121-140). В зависимости от рецептуры: обычного посола, острые, чесноковые, без чеснока, пряные, со сладким перцем. Огурцы дл соления должны быть плотными, без пустот, правильной формы. Дефекты: потемнение огурцов (из-за посторонней микрофлоры), появление раздутых (газообразующие мо), полых экземпляров с дряблой мякотью, сморщивание (высокая конц поваренной соли), неприятный запах и вкус (посторонняя микрофлора), ослизнение рассола (мало соли, высокая Т хранения, + посторонняя микрофлора).

Соленые помидоры от рецептуры: обычного посола, чесноковые, острые, пряные. Лучше для соления подходят бурые и розовые томаты. Красные легко деформируются и лопаются.

Арбузы соленые: в рассоле и собственном соке. Остальные виды соленых овощей моченых плодов выпускают одного наименования. Реком размер 12-25 см и масса 2-2,5 кг.

Для квашения применяют засолочные сорта овощей с определенными технологическими свойствами.

Этапы производства: подготовительный этап (очистка, удаление малосъедобных частей, измельчение, подготовка соли и рассола, укладка в тару);основной (ферментация); завершающий (выгрузка из тары и фасовка).

Очистка – мойка проточной водой.

Периоды ферментации: предварительный (диффузия соли в ткани, выделение клеточного сока), главное брожение (усиленное накопление молочной к-ты, выделение газов), дображивание.

Для мочения яблок исп плоды в стадии технической зрелости. Плоды дБ срднего размера, массой до 140 г. После снятия с дерева их выдерживают на складе 20-25 суток при Т=1-12 С, сортируют. При мочении яблок – специфический виннокислый вкус и аромат из-за молочнокислого и спиртового брожения. В моченых плодах – до 1,8% спирта.

Экспертиза кач-ва: проверка сопроводит док-в, отбор проб, опред массы нетто, органолептика, физико-химия, микробиология, безопасность, тара, маркировка. Органолептика: вн вид, консист, запах, вкус, цвет, размер, кач-во рассола. Физ-хим: кваш капуста – массовая доля поваренной соли, титруемая кислотность, массовая доля продукта к общей массе; соленые масс доля пов соли, титр кисл-сть; моченые – масс доля хлоридов, титр кисл-сть, масс доля этилового спирта, масс доля сахаров, масс доля плодов и ягод от массы нетто.

Квашеная капуста (Кв. к.). Клас-ция, технология, эк-за кач-ва, хр-ние, дефекты. Обычно для квашения (Кв.) исп-ют среднесозревшие и поздние хоз-но-ботан. сорта белокочан. капусты. Ранние сорта непригодны для Кв., т. к. кочаны у них рыхлые и сод-ат мало сахара. В кач-ве сырья применяют также морковь, а в зав-сти от рецептуры – яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист, сладкий овощной перец. Тара, исп-мая для Кв., д. б. чистой, соотв-ть необх. сан-гигиен. треб-ям. По способу приготовления Кв. к. делят на след. виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соотв-вии с действующими технолог. инструкциями. Схема пр-ва Кв. к. вкл-ет зачистку кочанов от зеленых и поврежденных листьев, удаление или измельчение кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспом. сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хр-ние, выгрузку и расфасовку. На плодоовощных пред-ях для Кв. капусты применяют разл. поточные механиз. линии. Шинкуют кап. на шинковальных машинах на узкие полоски. Одновременно с шинков-ем кап. подготавливают морковь, к-рая улучшает вкус, внешний вид и питател. цен-сть Кв. к. Морковь моют, очищают на корнечистках, дочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками/кружками оред. размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавр. лист ( в основном моют и сортируют), тмин (очищают от веточек и посторон. примесей_, соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер. В таре каждую порцию измельч. кап. равномерно пересыпают солью, добавляют приправы и пряности, тщательно перемешивают каждый слой. Кап. уплотняют, чтобы удалить воздух и добиться более быстрого выделения сока, к-рый сбраживается молочнокислыми бактериями. Загруженную в тару кап. укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху – чистым прошпаренным полотном, марлей/лучше полиэтиленовой пленкой; затем закладывают подгнетный круг, устан-ют механ. гнет и постепенно увеличивают давление до появ-ния сока. Различают 3 периода брожения кап.:1) происходит интенсивное размножение молочнокислых бактерий; 2)-главный период – накопление молочной к-ты;3) дображивание. Скорость проц., а =>, и кач-во готового пр-та зависят от t. Наиболее благоприятной счит-ся t 17-22ºС, при к-рой брожение заканч-ся за 8-12 дней. Замедленный проц. брожения (более 30 дн) при низких t (менее 10ºС) ухудшает кач-во кап.; при t, близких к 0 ºС, брожение практ-ки прекращается. Чтобы не допустить р-тия плесеней и дрожжей, следует как можно скорее снизить t и хр-нить Кв. к. от -1 до 4ºС, пользуясь для этого естест. и искусст. холодом. Кач-во Кв. к. опр-ют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, крнс-ции, сод-нию к-т в ересчете на молочную и соли. Сод-ние шинкованной кап. (после свободного стекания сока) – 88-90%; рубленой – 85-88%; кап. д. б. без дефектов и пр-ков порчи. К дефектам Кв. к. относят потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение, гниение. Потемнение вызывается разными причинами: утечкой рассола и окислением кислородом воз-ха не покрытой рассолом кап.; хим. реакцией между железом, вносимым с солью, и танином; р-тие постоянной микрофлоры. Порозовение м. б. следствием р-тия особого вида дрожжей, к-рые вызывают обр-ние розовой пленки на Кв. к. Ослизнение м. возникнуть в рез-те р-тия некоторых рас молочнокислых бактерий. Размягчение (дряблая консистенция) обуслов-ся пониженной конц-цией соли, добавляемой в кап., вследствие чего сок выделяется не сразу, затягивается его брожение, появ-ся посторонняя микрофлора, к-рая также размягчает кап. Гниение вызывается гнилостными бактериями. Кроме того, Кв. к. м. иметь излишне кислый вкус, появ-щийся при хр-нии ее при повышенной t, а также излишне соленый вкус из-за внесения избытка соли при квашении.

Маринован-е ПиО: клас-ция,ас-нт,техн-гия произв-ва,э-за кач-ва,деф-ты и хр-ие.Маринов-е- 1 из сп-бов консервир-ия,к-рый основан на бактерицидном д-вии р-ров уксусн. к-ты,добавл-мых в виде заливки в подготовлен. для маринов-ия сырье.Для придания устойчивости в хр-ии и предотвращ-ия микробиальн. порчи ПиО расфасовыв. в герметичн. тару и пастеризуют.Добавляемые в маринадные заливки соль,сахар и разн. пряности придают готовым пр-там хар-рные вкус изапах.Соль и пряности усилив. бактерицидн. д-вие уксусн. к-ты,повышая уст-сть маринадов при хр-ии.Для получ-ия высококач-ных маринов-х ПиО маринады должны обязат-но выдерж-ся для созрев-ия 2-4 нед. в складских помещ-иях.За это время ПиО равномерно пропитыв-ся заливкой и приобретают хар-ные кос-цию,запах,вкус.Многие виды ПиО для ускорен. пр-са созрев-ия бланшируют.Овощн. маринады.Для маринов-я чаще всего исп-зуют огурцы,томаты,свеклу,капусту белокач-ую и краснокач-ю,патиссоны,кабачки,тыкву,морковь,стручков. перец и смеси овощей.Овощи д.б. свеж.,не перезрелыми,чист., с плотн. мякотью,не поврежд-ми болезнями и вредит-ми,без механич-х поврежд-ий ,не уродливыми,не запарен. и не подморожен.Подготовлен. к маринов-ю сырье сортируют по кач-ву и размеру,моют, в нек-рых случаях бланшируют и измельч.После этого овощи залив. маинадн. заливкой,состоящ. из уксусн. к-ты,сахара,соли,вытяжки из пряностей,к-рая готов-ся настаив-ем пряностей в 20%-ной уксусн. к-те.Заполнен. банки укупорив. и пастеризуют при 85-90^оС,охлаждают.Пастеризов-е маринады слабокислые сод-ат ок.0,5% уксусн. к-ты,а кисл. до 1%.Маринады из капусты белокач-ой,цветной,лука,чеснока изгот-ют только кисл.;из огурцов,томатов,перца красн. сладк.—только слабокисл.Для маринов-я можно использ-ть засолен.(квашен.) овощи,к-рые перед заливкой маринадом промыв. соленым р-ром и удаляют из них дефектные.Осн-ми деф-тами овощн. маринадов явл-ся сильн. размягчение,появляющ-ся из-за длительн. пастеризац. и проведен. ее при высок. темп-ре.,помутнен. заливочн. жидкости—при использ-и для маринадов перезрел. овощей и при наруш-ии режима бланшир-ки,потемнение—из-за окисляющ. д-вия кислорода возд.,оставшегося в банке.Плодово-ягодн.(пл-яг) маринады изгот-ют из отд-х видов пл. и яг. и из смеси разл. пл. и яг.,залитых р-ром уксусн. к-ты с добавл-ем сах. и пряностей. Для маринов-я исп-ют вишни, сливы, виноград, яблоки, груши, крыжовник, смородину, черешню, бруснику и др.Пл. и яг. не д.б. перезрел,т.к. они деформир-ся и растрескив-ся.Пл. и яг. сортируют по кач-ву и размеру,моют,нек-рые режут на половинки,четвертинки,отдельн. виды пл. и яг. бланшир.Затем залив. заливкой,пригот-ой в соотв-вии с рецептурой.Вкач-ве тары для непастеризов-х маринадов исп-ют бочки вмест-стью до 50 л,для пастеризов-х—стеклян. тару.Последн. после заливки немедленно герметизируют и пастериз. при 85-90^оС.Пастериз-е пл-яг. маринады выраб-ют слабокисл. с сод-ем уксусн. к-ты ок. 0,5%(из яблок,груш и черешни) и кисл. с сод-ем уксусн. к-ты до 1%(из винограда и слив).Кисл и слабокил. пастеризов-е маринады в обычн. складских усл-ях могут хр-ся до 2 лет.