Потери при хран п и о. Пути их сокращ.

При хран продолж проц ж/ти, свойств живым об-там, но эти проц происх без доступа пит-х в-в и воды. Все проц, происх при хран подразд на колич и кач.Колич вызыв-ся проц-ми, присущ жив об-там - наз естеств убылью. Она возн в рез-те расхода части сух в-в на дых и испарен воды. 70-90% убыли массы прод-ции прих-ся на потери воды, 10-30% - на потери сух в-ва.

Потери воды частично восполн-ся: при 100% влажн-ти некот виды П и О спос-ны поглощ воду, воссан свежесть, тургор тканей и увел массу.Ест убыль нормир-ся и спис-ся с МОЛ по фактич налич в пределах устан-х норм. При превыш устан норм ест убыль счит-ся сверхнормат потерями и относ на издержки торг орг и стан-ся в начет МОЛ.Нормы ест убыли дифференц по видам прод-и, типам складов и месяцам. Отд-но устан-ся нормы убыли при длит хран на базах и кратковрем хран в магазинах.Кач (актируемые) – образ за счет отходов и обусловлены недопустимыми м/биол, физиолог, биолог проц., при раздавливании.Эти потери м избежать путем формиров природн иммунитета П и О, созд-ем оптим услов хран. Актир потери заним наиб удель вес в общих потерях. Из проц, вызыв актир потери наиб распростр явл м/б заболев (50-80% всех потерь).

20.. Классификация методов хранения по способам поддержания режима хранения и размещения продукции.

М-ды хр-ия ПиО по сп-бу размещения прод-ции, газовому составу атмосферы и по способу регулиров-ия температ-го режима.Режим хр-ия – сов-сть условий,к-рые необх-мо соблюдать ,что бы в достаточной мере замедлить биохим-ие процессы в ПиО,макс-но сохр-ть кач-во и снизить потери и воспрепятсвовать поражению их микробиологич-ми и физиологич-ми заболев-ями.Темп-ра для хр-ия больш-ва ПиО должна быть на ур-не ок. 0^оС.При низк. темп-ре энергия дыхания ПиО заметно сниж-ся и сниж-ся расход органич-х вещ-в и уменьш-ся потери влаги;при 0^оС ослабевает деят-сть микроорг-мов.Ур-нь темп-ры хр-ия обычно наход-ся близко к границе,но выше темп-ры замерзания тканей. Но лимоны,мандарнины,бананы,ананасы,картофель хр-ят при темп-резначит-но более высокой,чем точка замерзания. Кроме ур-ня темп-ры существенным ф-ром хр-ия явл-ся ее постоянство,т.к. резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствув. появлен. физиологич-х заболев-ий.Хр-ие в обычных усл-ях предполаг.обычн. возд-ую среду с нормальным сод-ем в атмосфере О₂(21%),СО₂ и др. газов.Сейчас получил распростр-ие м-д хр-ия ПиО в регулируем. газовой среде.Хр-ие в регулируем. газов. среде – хр-ие ПиО в среде с опред. конц-цией СО₂ и О₂ при опред. темп-ре.Тот или иной газов. режим подбир-ся таким образом,чтобы не наруш. соотнош-ие между аэробным и анаэробным дыханием.По мере хр-ия ПиО кол-во О₂ в атмосфере сниж-ся.Дыхание ПиО замедл-ся,отодвиг-ся период климактерич-кого подъема дыхания.Но слишком низкое сод-ие в окруж. среде О₂ и высок. сод-ие СО₂(более 10%) мож. вызвать физиологич-ие растройства.В регулируем. газов. среде по сравнен. с хр-ием в обычн. воздушн. среде лучше сохр-ся кач-во ПиО,дольше сохр-ся зелен. окраска,они дольше остаются более твердыми.Повышен. содерж-я СО₂ и сниж-ие содерж-ия О₂ сниж. процесс биосинтеза этилена в ПиО,что замедляет процесс дозрев-ия и удлиняет сроки хр-ия.Нормальн. газов. режим совместно с темп-рой и вл-стью возд. разраб-ся эксперемент-ым путем для кажд. помологич. сорта ПиО в зав-сти от почвенно-климатических усл-ий выращив-ия.Сущ-ет неск-ко сп-бов хр-ия ПиО в регулируем. газов. среде: в холодильн. камерах с РГС,в полимерных пленках и в полиэтиленов. контейнерах с диффузионными вставками.Наболее перспективн. явл-ся хр-ие в герметичн.камерах с РГС,где ПиО в ящиках размещ. на поддонах.

21.. Хар-ка наиболее распростр. совр-ных мет. хр-я: бестарного, тарного, с исп-нием искусственного холода, принудит-ной вентиляции, газовой среды. Преимущества (+) и недостатки(-) разных методов.

Методов хранения много, начиная от наиболее простых до не треб-щих сложного оборуд-я, и кончая более совершенными, при ко­торых автоматизир-ны и механизир-ны спос. регулир-я режима размещ-я П.и О и обработки.

В осн. классиф-и мет. положены: спос. регулир-я режима и спос. размещ-я прод-и.

По спос. регулир-я температурн.режима : 1) охдаждаемые(с искусств. холодом) 2) неохлаждаемые (с естеств. холодом). Им соотв-ют след-щие типы хранилищ: 1)холодильники с разл-ми сист. охл-ния (батарей­ной, батарейно-воздушной, воздушной и панельной) 2) неохлаждаемые склады.

В завис-ти от прим-мых видов и разновидн. возду­хообмена: 1) с естественной 2)принудительной 3)общеобменнои и 4)активной вентиляцией.

Регулир-е газового состава атмосферы позволяет выделить мет. газового хр-я в 2-х разновидностях: 1)регулируемая газовая среда(РГС) и 2)модифицированная газовая среда (МГС). При отсутст-и целенаправл. регулир-я cpeды мет. хр-я считаются с нормальдой газовой средой (НГС).

В завис-ти от спос. размещ-я мет хр-я дел-ся на 1)бестарные (навальные) и 2) тарные. Бестарные: буртовое, траншейное, закромное, секционное, беззакромное, стеллажное. Тарные: контейнерное, ящичное, в полиэтиленовых мешках и вкладышах, в тканевых мешках.

Хр-е с искусств. холодом – регулир-е температурн. режима с пом-ю сист. охлажд-я. «+»: быстрое созд-е и поддерж-е заданного режима хр-я с учетом особ-ностей вида и сорта прод-и независимо от внешних перепадов темп-ры. Многие П и О (бананы, ягоды, зелень) не могут хр-ся без искусств охл-я. «-«:высокие затраты на хр-е, т.к. высокий расход электроэнергии на охл-е.

Сист. охл-я совмещаются с системами увлажнения (ротационные распылители воды, воздушно-водяные форсунки) или осушения(поглощ-е водяных паров хлористым литием, вымораж-е воды) и системами воздухообмена, которые обеспеч-ют равномерность температурно-влажностного режима в камерах.

Хр-е в газовой среде – позволяет изменять концентр-ю кислорода и углекисл газа, что влияет на интенсивность жизнедеят-ности ПиО.

РГС – созд-ся в герметичн холодильных камерах искусств путем – введ-ем в камеру газовой среды опред-ного состава с учетом сортовых особенностей, или биологич путем – за счет дыхания плодов. «+»:асептическое действие углекисл. газа, подавление м/о, искусств газовую среду можно быстро создать.

МГС – накопление углекисл газа при дыхании ПиО. Для созд-я МГС исп-ют полиэтилен пленку и газоселективную силиконовую ткань. «+» увелич-е сроков хр-я. «-«: сложность герметизации мешков, сложность регулир-я состава газовой среды.

Бестарное хр-е – осущ-ся в стационарных хранилищах, буртах, траншеях. Хранят овощи имеющие механич прочность: картофель, свекла.

Буртовое и траншейное: наземные и заглубленные временные хранилища «+» дешево, хор сохр-мость при собл-и технологии. «-«трудоемкость, зависимость от погодных условий.

Бестарное в стационарных хранилищах (закромное и секционное и беззакромное) – хор вентиляция, темпер-влажностн режим, возможность регулир-я среды.

Тарное – сокращаются потери, механич повр-я .

22. Свежие плоды. Группы: семечковые, косточковые, ягоды. Товароведная характеристика. Районы произрастания. Классификация на виды, разновидности, по срокам созревания, использованию. Особенности строении и химического состава. Оценка качества. Дефекты. Условия и допустимые сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери и меры по их сокращению. Районированные сорта в РБ. Завозимые сорта.