Клубнеплоды: классификация. Особенности строения и состава. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери при хранении. Дефекты.

Клубнеплоды – вегетативные овощи, съедобной частью которых является видоизмененный подземный стебель – столон, состоящий из кожуры (передермы), коры и сердцевины. Пром. Значение имеет только картофель. В эту группу входит также топинамбур, но широкого распространения он не имеет. Место прикрепления клубней клубня к столону называется основанием или пуповиной клубня, противоположная часть – вершиной. При отделении клубня от растения на месте отрыва остается заживший рубец. Вершина наименее вызревшая часть клубня, на которой сосредоточена наибольшая часть глазков. После уборки здесь самая непрочная, легко сдираемая неогрубевшая кожура. Глазки на боковых частях расположены спирально. После окончания покоя глазки, содержащие 3-4 почки прорастают, прорастает только центральная почка. Глазки бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни картофеля покрыты многослойной перидермой, состоящей из 9-13 слоев плотно сомкнутых клеток. Газообмен с внешней средой осуществляется за счет чечевичек. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. Кора и сердцевина состоит из паренхимных клеток, в которых находятся механические и проводящие ткани. В паренхимных тканях откладываются запасные питательные в-ва. Кар-ль отличается от др-х овощей сравнительно невысоким содержанием воды (70-87%) и сахаров (0,5-1,3%), самым высоким содержанием крахмала (10-26 %). Сахара представлены в основном глюкозой (преобладает), фруктозой, сахарозой. Обнаружены галактоза, арабиноза, мионозит и 11 олигосахаридов. Низкое содержание сахаров характерно только свежеубранным вызревшим клубням. Клетчатки 0,2-3,5, пектиновых в-в 0,1-0,6 (в основном протопектин), белка (0,7 -2,6). Белок полноценный, по аминокислотному составу не уступает животным белкам. Ам-ы в белке находятся в свободном и связанном состоянии, причем из незаменимых кислот больше всего содержится лизина, валина, лейцина. К-ль хар-ся пониженной кислотностью. Преобладающей кислотой является лимонная. Золы – 0,9-1,3%. Из мин-х в-в в кар-ле находится К, P,Mg, Ca, Na, Fe, Cu, Zn и др. Отличается высоким содержанием витаминов, преобладает аскорбиновая кис-та (17-20 мг%) Из др-х в-в в небольших к-х содержится в-ы группы В. Жиры составляют 0,1-0,25% в их составе 17 жирных к-т. По назнач-ю сорта подразделяются на столовые, универсальные, технические и кормовые, по срокам выращивания на ранние (Белорусский ранний, Пензинская скороспелка, Пригожий), среднеранние (Детскосельский, Дружный, Любимец), средние (Гатчинский, Камераз, Огонек), среднепоздние (Лошицкий, Янтарный), поздние (Олев, Темп). Для столовых характерна слаботемнеющая мякоть, хорошие вкус и запах, нежная, рассыпчатая или не-я консистенция.

Оценка качества производится по общим показателям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, увлажнения, прорастания, увядания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Доп. Отклонения: наличие клубней позеленевших, с израстаниями, мех поврежд. – порезы. Трещины, вмятины, с паршой, поражением вредителями и мелкие. Продукция с дефектами сверх норм относится к нестандартной. Недоп-ся и считаются отходами клубни позеленевшие более ¼ поверхности, увядшие, половинки, части, раздавленные клубни, поврежденные грызунами, подмороженные, запаренные, с удушьем, загнившие, а тпкже мин. Примеси. Продовольственный кар-ль загатавляемый и реализуемый делят на ранний и поздний, а реализуемый в зависимости от качества на 2 сорта: отборный, обыкновенный. У позднего к-ля отдельно выделяют отборный высокоценных сортов. К-ль поражается микроби-ми заболеваниями: фитофторой, сухой, мокрой, кольцевой гнилями, они переводят про-ию в отход, а также поршой (обыкновенной, бугорчатой, к-я ограничено доп. Ст-ми). Кроме того зар-ся серебристой, порошистой и черной поршой. Из физиолог-х заболеваний встреч-ся израстания, ржавая пятнистость, позеленение, удушье, к-е может появится при хранении, кроме того хр-ся клубни подмораживаются и прорастают, мякоть у них темнеет.

На Хранение закладывается сухой, вызревший картофель. Его размещают след. Спос-ми: закромным, навальным, секционным, контейнерным, в буртах и траншеях. Для к-ля применяют охлаждаемые и неох-е хранилища с активной или общеобменной вентиляцией. При хр-ии к-ля применяют ступенчатый режим, деференцированный по перирдам жизни клубней ( 1-й лечебный, послеуборочный тем 15-18С; 2-й охлаждение 4-5С, 3-й основной при низких тем. 1-5С)

Корнеплоды (К/п). Клас-ция. Особ-сти строения. К/п (морковь, свекла, редис, петрушка, сельдерей, редька и т. д.) ценятся благодаря сод-нию У., в основном сахаров, вкусовых и ароматич. в-в, витаминов, а также минер. солей. Строение у разных К/п неодинаково. Различают 3 типа строения К/п в зав-сти от хар-ра утолщения: 1)К/п типа редиса- редис, репа, редька- имеют в поперечном разрезе снаружи пробковую ткань, тонкий слой коры или кожуры толщиной 1-2 мм. За ней расположена сердцевина с широкими сердцевинными лучами, составляющая основную массу К/п, а центре – первичная ксилема.2) в К/п типа моркови – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей – различают в центре первичную сердцевину, окруженную слоем вторичной сердцевины, в к-рой имеются сосудистые пучки, слой коры, слой камбия и кожицу- вторичную кору (пробковая ткань).3)К/п типа свеклы имеют кольцевое строение: чередование белых и красных колец. Морковь. К/п М. обладают высокой питательной и диетической цен-тью. Особенно богаты К/п сахарами (до 12%).М. яв-ся источником каратиноидов (каратина, многих витаминов, минер. в-в). Вкусовые кач-ва М. обусловлены наличием в ней аромат. и фенол. соед-ий (при хр-нии кол-во их увелич-ся). К/п М. состоят из кожицы, внешнего слоя – коры, мякоти, внутр. слоя – сердцевины, поэтому предпочтительнее морковь с небольшой сердцевиной. Хоз-но-ботан. сорта М.: Витаминная, Нантская, Шантанэ. Основ. пр-ками, исп-мыми при идентификации хоз-ботан. сортов М., яв-ся: длина и ф. К/п, окраска, состояние пов-сти, размер сердцевины, сод-ние каротина, сохраняемость, вкусовые кач-ва. По ф. К/п м. б. округлыми, цилиндоическими, коническими; по длине различают короткие К/п (каротели) – 8 см; полудлинные – до 20 см; длинные – более 20 см. Каротели имеют небольшую сердцевину, ярко-оранжевую мякоть, но плохо сохр-ся. Сорта с удлиненными К/п хорошо сохр-ся, но в бол-стве своем имеют крупную сердцевину и грубоватую мякоть, => уступают по вкусовым кач-вам. Свекла ценится за вкусовые и целебные св-ва, богата сахарами и минер. в-вами; отл-ся своеобразным составом азотистых в-в (бетанин, холин). К биологически активным в-вам отн-ся полифенолы, пектиновые и красящие в-ва. специфич. вкус С. придают сапонины. К/п С. на поперечном разрезе имеют темно- и светлоокрашенные кольца. Темноокрашенные состоят из сочных клеток паренхимы, богатых питател. в-вами, светлоокрашенные – из сосудисто-волокнистых пучков, бедных питател. в-вами и сод-щих значительное кол-во клетчатки. Хоз-но-ботан. сорта С. отл-ся сроком созревания, ф., окраской мякоти, выраженностью колец, массой К/п, лежкостью и вкусовыми кач-вами. По срокам созревания сорта С. делят на раннеспелые – срок вегетации до 100 дней (Сибирская плоская, Бордо), среднеспелые – 100-130 дней (Египетская плоская), позднеспелые – более 130 дней. По ф. К/п м. б. округлыми, плоскими и удлиненными. Сорта с плоской ф. имеют удовлетворительную лежкость, сорта с округлой и удлиненной ф. К/п отл-ся хорошей сохраняемостью. Кач-во С. свежей оценивают по ГОСТ. С. в зав-сти от кач-ва подразделяют на 2 товарных сорта: отборную и обыкновенную. Отборная С. д. б. очищенной от земли сухим способом, фасованной, одного хоз-но-ботан. сорта. К нестандартным отн-ят К/п (сверх допустимых норм): с отклонениями по размерам не менее 5 см и наибольшему поперечному диаметру более 14 см; с механическими повреждениями глубиной более3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, увядшие, пораженные паршой. К отходам отн-ят К/п загнившие, запаренные, мороженые, гилые, поврежденные грызунами, застволившиеся, размером по наименьшему поперечному диаметру менее 3 см, а также с белой мякотью. С. поражается фомозом, серой, белой, бурой, хвостовой гнилью, туберкулезом, гнилью сердечка. Овощи с длител. сроком хр-ния (К/п, кроме редиса) во время хр-ния способны пребывать в состоянии покоя. Осн. мероп-ем по удлинению сроков хр-ния этих О. яв-ся предупреждение их заболеваний и прорастания. Хр-ние. При хр-нии в неблагопр. усл. М. легко увядает и заболевает. Период покоя у нее короткий, поэтому М. м. прорастать сразу после закладкина хр-ние при повышен. t. На длител. хр-ие закладывают М. здоровую, без повреждений, хорошо вызревшую. Режим хр-ия М. д. обеспечить ее быстрое охлаж-ие и миним. влагоотдачу, чтобы предупредить ее увядание. Оптим. усл. хр-ия М.: t от 0 до -1ºС, относ. вл-сть 90-95%. t ниже -1ºС опасна, т. к. М. замерзает при t от -1 до -2ºС. С., брюкву, редьку хранят в закромах насыпью высотой до 2,5-3 м в хранилищах с актив. вентиляцией и высотой до 1,7 м в хр-щах с естест. вен-цией. Оптим. усл. хр-ия С., репы, брюквы, петрушки и др. К/п от 0 до -1ºС, относ. вл-сть воз-ха 90-95%. Потери массы О., вызванные испарением влаги и расходованием орг. в-в в проц. дыхания, относят к естеств., или нормированным. При этом значит. часть потерь прих-ся на испарение влаги (85%), а на расход-ие орг. в-в – 15%. Эти потери неизбежны при любых усл. хр-ния, но м. б. снижены до минимума путем создания оптимал. усл. Для К/п нормы убыли мвассы свежих О. дифференц-ют в зав-сти от хр-ния с переслойкой или без переслойки песком. При хр-ниии М., С., и др. К/ в буртах и траншеях с переслойкой песком нормы убыли не устанавливают. В отличие от естес. потерь различают также актируемые потери, к к-рым относят отходы (техню и абсол.)., получаемые вследствие порчи О. Техн. отход – это частично испорченные О. (подмороженные, сильно увядшие, поврежденные, частично с гнилью), но пригодные для техн. переработки или на корм. К абсол. отходам относят полностью сгнившие О, обломанные ростки, а также посторонние примеси.

Белокочанная капуста явл. наиб. ценной среди капустных овощей, так как отлич. высокой урожайностью, созревает в различные сроки {ранние, среднеспелые и поздние сорта); многие поздние сорта ее хорошо сохраняются. Бк используют для квашения, марин., сушки...

Кочан капусты формир. из верхушечной почки, к-я после образ. Некот. Кол-ва листьев перестает раскрываться и продолжает усиленно расти. П. э. наблюдается сильное торможение роста кочерыги одноврем. с быстрым обра­з. и нараст. новых листьев. Плотность кочана завис. от кол-ва листьев и формы и величины листьев. В кочане различают листья первой зоны — мелкие и редко расположенные на вершине кочеры­ги, торой зоны — более густо расположенные . и листья третьей зоны — крупные и плотные, распол. на нижней части кочерыги. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, внутренние листья лишены хлорофилла. На кочерыге име­ется центральная верхушечная почка, а в пазухах листьев — боко­вые почки. Бк богата минер. в-вами: каль­цием, фосфором, калием. Из микроэле­ментов имеются цинк, йод, марганец и др. В ней значительное коли­чество-витамина С (от 13 до 70 мг%), витаминов В,, В₂, Вз,,.Я,.РР, К и др.

По времени созрев. хозяйственно-ботанические сорта бк делят на группы: ранние (от появления всходов до окончания формирования кочана 90—115 дней) сорт скороспелая. средние(115—150 дней) золотой гектар. поздние (150—180 дней) амагер, белоснежка. При оценке кач-ва учитывают внешн. вид, плотность и массу кочана, за­чистку кочанов (до плотно облегающих зеленых или белых листьев с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном). В партии Бк допускается не б. 5% кочанов с различными дефектами: с сухим загрязнением, механически­ми повреждениями на глубину трех облегающих листьев, засечкой кочана и кочерыги.

Недопустимыми дефектами капустн. овощей - явл. механич. поврежд. глуб. свыше трех листьев, кочаны треснувшие, загнившие, проросшие, запаренные, мороженые.

По составу капустн. овощи различаются не сильно: вода (85-90%), белки (2-4%), углеводы (5-8%), клетчатка (1%).

Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, что зависит от количества антоцианов. Антоцнаны облад. св-вами индикатора с широкой амплитудой РН — от 1 до 11. Ровная характерная окраска листьев (без зеленоватых листьев) считается признаком хорошего качества.

Кк облад. повыш. морозоустойчи­востью, довольно хорошо сохран. в осенне-зимнее время. Используется в кулинарии и для маринования. При определении качества учит. внешн. вид кочана, его цвет, плот­ность, массу, зачистку, наличие дефектов.

Савойская капуста сост. из нежных морщинистых листьев. Ис­пользуют ее в кулинарии для приготовления супов, гарниров, го­лубцов и т. д. Для сушки и квашения она малопригодна. Хоз.-ботанич. сорта различаются окраской, к-я бывает обычно зеленоватой с разными оттенками (от желто-зеленого до серо-зеленого), формой кочанов (округлые или удли­ненные), строением листьев.

Брюссельская капуста отлич. длинным стеблем (до 1 м), на котором в пазухах листьев расположены многочисл. мелкие кочанчики диаметром 2-6 см, Кочан чики образуются в сентябре-октябре. Употребаяют ее в тушеном виде, используют для консервирования и замораживания. Хозяйственно-ботанические сорта различаются величиной и плотностью кочанчиков и высотой стебля (кочерыги).

Цветная капуста – нераспустивш. соцветие, к-е сост. из мя­систых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов: вместе с мясистыми побегами (цветоносами) они образуют округ­лую головку, окруженную зелен. листьями. Цветную капусту исп. в кулинарии, маринования, сушки, замораживания. В ней обнаружены также витамины В,, В₂, В₃, РР, Р, каротин.

Сорта цветной капусты'различаются по времени созревания (ранние и позднеспелые), форме (округлые и округло-плоские), ве­личине, массе, плотности и1 цвету головки (белые и светло-кремо­вые). При .перезревании качество капусты резко ухудшается.

Качество устанавливают по внешн. виду (плотности головки, цвету, состоянию поверхности, длине кочерыги и др.). размеру головок без листьев, наличию допустимых дефек­тов.

Капуста кольраби предст. собой утолщенный стебель. В пищу употребляют стеблеплод, напоминающий по внешнему виду. Используют в свежем, жареном и вареном виде, а также для сушки и замораживания. Окраска зе­леная или фиолетово-синяя.

Различают сорта кольраби ранние, средние и поздние.

25. Вегетативные овощи, луковые, салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, десертные. Товароведная характеристика. Районы выращивания. Классификация, Особенности строения и состава. Оценка качества. Дефекты. Условия и допустимые сроки хранения. Изменения качества при хранении. Потери и меры по их сокращению. Районированные

сорта в РБ.

ЛУКОВЫЕ – видоизм-ые укороченные побеги с недоразв-м стеблем с листьями или без него, подр-ют на 2 подгруппы: луковичные и зеленые луки с зел. листьями, слаборазв. луковицей или ложными побегами (порей, батун, шалот); САЛАТНО-ШПИНАТНЫЕ – исп-ют в пищу в виде побегов с листьями, черешками, почками (салатные – пресные и горькие салаты; шпинатные – шпинат, щавель); ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ – отл-ся ароматичностью. В пищу исп-ют листья, стебли, цветы, семена этих культур (укроп, мята, чабрец, базилик); ДЕСЕРТНЫЕ – ревень, спаржа, артишок;

Хим. состав: углеводы (глюкоза, фруктоза, сахара (0,5-25%). В зав-ти от сод-я сахаров О. подр-ют на 3 группы: с высоким сод-ем – 8-14%(лук репчатый, свекла), среднее сод-ние – 3-7% (капустные, чеснок, томаты), низкое сод-ние – 0,5-2,5% (картофель, огурцы), крахмал явл-ся запасным пит-ым в-вом и откл-ся в цитоплазме паренхимных клеток (богаты картофель – 12-25%, мало у лука, капустных), размер крахм-х зерен влияет на кулин-ые св-ва картофеля); клетчатка играет защитную роль, вып-ет опорную ф-цию, ее сод-ние – 0,5-5%, мало в огурцах, кабачках; полуклетчатка не обладает сладким вкусом, сод-ся в клет-х стенках клетки в покровных тканях. Служат строит-м мат-ом. Инулин сод-ся в чесноке (15-25%), топинамбуре (13-18%) – заменяет в этих культурах крахмал); вода (в своб. и связанном сост-ии (10-15%) – это раств-ые в-ва в клеточном соке; пектиновые в-ва – протопектин (не растворим в воде, придает тканям твердость, в рез-те гидролиза приводит к мацерации тканей мякоти), пектин (обл-ет желирующей способностью), пектовая к-та (с металлами обр-ет соли, кот. играют опред. роль в создании тверд. консистенции квашеных овощей. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании – в пектовую к-ту).

Луковые овощи. Кл-ция. Особ-ти строения и состава. Эк-за кач-ва. Дефекты. Усл-я хр-ия. Луковые овощи предст. соб. видоизмененные уко­роч-ые побеги с недоразв-ым стеблем с листьями и без них и подразд-ся на луковичные со съедобной частью в виде лук-цы (лук репч-ый, чеснок) и зеленные луки с листьями и слабо развитой лук-цей (порей, батун, шпинат, слизун, ша­лот и др.). Луковые овощи ценятся благ-ря наличию в них большо­го кол-ва питат-х, вкус-х и ароматич-х в-в. Острый вкус и специф-кий запах луковым овощам придает эфирн. масло (у лука — тиосульфат, у чеснока — ал­лицин), обл-щее фитонцидными св-вами. Лук репчатый — самый распр-ый вид среди лу­ковых овощей. Лук-ца репчатого лука состоит из донца, сочных и су­хих наружных чешуй, обр-щих рубашку лука, и почек-зачатков. Верхнюю часть лук-цы — шейку — образу­ют остатки обрезанных, засохших листьев. Лук сод-жит сахара, орг-ие к-ты, минер-ые соли, эфирные масла, витаминов немного. Хозяйственно-ботанический сорт репчатого лука опред-ют по массе (м.б мелкими— массой до 50 г; средними— 60-120 г; крупными— более 120 г) и форме лук-цы (плоская, округлая, овальная, удлиненная, плоскоокруглая), окр-ке сочных и сухих чешуи (от белого до красно-фиолетового), плотности лук-цы, остро­те вкуса, сроку созревания(м.б. скоро­спелым, среднеспелым, среднепоздним, позднеспелым) и сохраняем-ти (отличная, хорошая, удовлетв-ая, плохая). В РБ районир-ны след-щие сорта репч. лука: Ветразь, Стригуновский местный (скороспе­лые), Даниловский, Бессоновский, Испанский, Крас­нодарский и др.

По вкусу лук делят на острый, полуострый и сладкий сорта. Острые сорта сод-жат больше сахаров (8,7—10 %) и эфирных масел и меньше воды (80—85 %), имеют хорош. сохран-ть, сладкие — больше воды (90—92 %), меньше сахаров (4—7 %) и эф. масел, непр-ны д/длит-го хр-я.

Чеснок имеет сложную лук-цу, сост-щую из зубков, покрытых чешуей, а вся лук-ца — общей оболочкой (рубашкой).В чесноке содерж-ся больше азотистых в-в, эф. масел (до 0,2 %), мин-ых в-в, меньше влаги (70 %), чем в репчатом луке.В Бел-си выращ-ют сорта озимого стрелкующегося чеснока — Полет, Юбилейный, Грибовский и др., ярового нестрелкующегося — Брянский, Витебский и др.

Эк-за кач-ва. Луковые овощи оцен-ют по внеш. виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окр-ке), раз-ру лук-иц, раз-ру листьев от шейки или места среза; допуск-мым отклонениям (содерж-ие лук-иц, р-р кот-х меньше допустимого не более чем на 1 см, с механич-ми повреждениями); доп-ся содерж-е прилипшей земли. К специф-ким пок-лям лука репч-го отн-ся: вкус и запах, длина шейки, огранич-ый допуск лук-иц с большей длиной недостаточно высушенной шейки, оголен­ных. Для чеснока огранич-ся кол-во отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки. К отходам относят лук загнивший, запаренный, подморо­женный, раздавленный. Болезни лука — шейковая, донцевая, мокрая, бактериаль­ная гниль, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца; чеснока — зеленая плесень, донцевая гниль, бактери­оз. К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину. Вредители лука и чеснока явл. стеблевая нематода, луковый и чесночный клещ, луковая муха.

После уборки у лука и чеснока обрезают листья и корни, хорошо просушивают, укл-ют в ящики или мешки. В хр-щах пересыпают в контейнеры или хранят в ящиках при т-ре — 1—3 °С и ОВВ 70—80 % , а зеленые луки — при т-ре 0—1 °С и ОВВ 90—95 % .

Зеленные луки по сравн. с луковичными хар-ся повыш-ым сод-ем воды, пониж-ым – Углев-в, белков, клетч-ки и эф.масел.

Салат но-шпинатные овощи подразделяют на две подгруппы: салаты и шпинатные овошн. Обшим для обеих подгрупп является использо­вание в пищу листьев. Различия их состоят в назначении: салаты употреже в отварном, тушеном; шпинатные овощи - для приготовления 1ых и 2ых блюд, реже в свеж виде.Салаты делят на два вида: пресные - салат-латук листовой, кочан­ный, ромэн, пекинская салатная капуста И горькие: витпуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая салатная горчица. К шнинагным овощам относят щавель, шпинат, манголш, а также дикорастущие - крапива, лебеда, мокрец, кислица и др.Съедобной частью салатно-шпинатных овощей служат нежные, сочные листья, которые состоят из листовой пластинки и черешка. Отличаются они и невысокой водоудержи-вающен способностью тканей, что наряду со слабым развитием кутику­лы и большим количеством устьиц обусловливает их легкое увядание, низкую лежкоспособность. Утрата 2-3 % воды приводит к необрати­мому увяданию листьев.Салатно-шпинатные овоши характеризуются высоким содержанием воды и низким содержанием сухих веществ.

Салаты по сравнению со шпинатными овощами содержат меньше Сахаров, органических кислот, аскорбиновой кислоты и каротина. Низкое содержание кислот и сахаров обусловливает пресный вкус салатов. Клетчатки эти овощи содержат 0,5-1 %.

Самым высоким содержанием кислот отличается щавель, в котором преобладает щавелевая кислота в свободном и связанном вицах (преимущественно соли калия И кальция). В остальных овощах кислот немного, и представлены они в основном лимонной и яблочной кис­лотами.Особую ценность салатно-шпинатные ; овощи представляют как источник витаминов и минеральных веществ. В значительных коли­чествах в них содержатся витамины С, каротин, фолиевая кислота, значительно меньше витаминов В,, В₂, В₃. PP. Минеральных веществ в салатно-шпинатных овощах содержится oт 1 до 3%, из них больше всего калия, магния, натрия, фосфора, железа (до 2 мг%). Найдены также цинк, медь, марганец, молибден, никель, йод, стронций и др.Во всех видах овощей этой группы содержатся хлорофилл и каротиноиды. Определяющим показателем является внешний вид овощей: окраска свежесть целостность, отсутствие повреждении, загрязнении, пожелтения, изменений влажности. Размер устанавливается только для салатов: по длине наибольшего листа - для листового, по наибольшему поперечному диаметру - для кочанного салата и ромэн.Допускаются отклонения от показателей внешнего вида: у щавеля и шпината - наличие листьев с сухим загрязнением, пожелтением, расте­ний шпината с неогрубевшими цветочными стеблями, с примесью сорных трав; для салата - листьев, отпавших от растений, с легким увяданием и со слегка помятыми листьями, с отклонениями от меньших размеров. Сверх норм допусков такая продукция относится к нестандартной. Отходом сштаются овощи с огрубевшими цветочными стеблями, приме­си сорных трав, загнившие, запаренные, сильно увядшие, для салатов также земля (сверх 1 %).Салатно-шпинатные овощи поражаются следующими болезнями: белой и серой гнилями, ложной мучнистой росой и вредителями: голыми слизнями (салат) и земляной крестоцветной блошкой (горькие салаты, щавель, шпинат).Шпинатные овощи представлены шпинатом и щавелем. Шпинат - это ценная овошная культура для детского и диетического питания Благодаря своей скороспелости является важным источником витаминов, минеральных вешеств весной и ранним летом, когда ощуща­ется недостаток втаминов-

Шпинат отличается от других видов этой группы овощей повы­шенным количеством сахаров, белков, калия, железа. По содержанию витамина С близок к горьким салагам, но уступает щавелю. 100 г шпината удовлетворяет суточную потребность человека в витаминах С, К, 0-каротине; 30-60 % потребности - в витамине Е; восполняет двойную суточную норму железа. Есть сведения, что шпинат предупреж­дает опухолевые заболевания, малокровие. Содержащийся в шпинате секретин способствует выделению желудочного сока, а сапонин возбуж­дает деятельность пищеварительных желез и перистальтику кишечника.