Семечковые плоды.(сп) Клас-я. Особ-ти стор-я и сос-ва. Исп-е. Оц-ка кач-ва. Хр-е. Изм-е кач-ва при хр-и. Потери и меры по их скращ-ю. Дефекты.

К наиб. распростр-м СП относят яблоки, груши, айву; к менее – рябину, боярышник, мушмулу, иргу и т.д. СП сверху покрыты тонк. кожицей, сост-щей из эпидермиса и кутикулы, кот. выполн-т защит. ф-ции, регул-т газо и водообмен. Кожица имеет основн. и покровную окраску. Под эпидермисом нах-ся неск. слоев клеток – гиподермы, от кот. зав-т прикрепленность кожицы к мякоти. Плоды с прочно прикрепл. к мякоти кожицей лучше сохр-ся (айва, рябина).Самая цен-я съедобн. часть плода – мякоть, кот. сост. из крупн. и мелк. паренхимных клеток и больших и меньших межклеточн. простр-в м\у ними. Плоды с крупнозернист., рыхлым стр-ем мякоти имеют крупн. клетки с бол-ми, заполн-ми клет. соком вакуолями и отлич-ся сочностью. Но в таких плодах усил-ся проц-сы дых-я и испар-я воды, сниж-ся мех. уст-ть тканей, они менеее транспорт-ны и лежкосп-ны. Стр-е и окраска мякоти явл-ся видовым и сор-м приз-ком СП. Центр. часть плода заним-т сердечко, внутри кот. нах-ся осевая полость и семенное гнездо, сост-щее из 5 семен. камер с плотными пергаментообр-ми стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнист. пучками или слоем каменнистых клеток Наличие семян в семен-х камерах явл-ся одним итз приз-ков сохран-ти СП.Семен-е камеры м.б. закрытыми, полуоткр-ми и отк-ми в осевую полость, кот. соед-т их с чашечкой. Чашечка располож. в блюдце, ширина, глубина и ребристость кот. служит сортов. приз-ком. Чашечка сост-т из 5 чашелистиков. У основ-я плода яблок в углублении – воронке нах-ся плодоножка. Глубина, ширина и окраска воронки явл-ся сорт-м приз-ком. Плодоножка м. отдел-ся от мякоти пленкой или м.б. прочно прикреплена к ней.Общими анатомо-морфол-ми приз-ми СП явл-ся наличие плодоножки с воронкой или без нее, чашечки с 5 чашелистиками, сердечкак с семенными камерами, семенами и осевой полостью. Хим. состав СП хар-ся гармонич. сочетанием сахаров и к-т с преоблад-м сахаров. По сод-ю сах-в, к-т, дубильн. и красящ-х в-в бол-во СП относят в группу со ср. сод-м. По сод-ю аскорбин. к-ты СП отн-ся в группу с низк. сод-м. Крахмал нахся только в незрел. яблоках и грушах. Выс. сод-е дубильн. в-в – рябина, айва. Выс. сод-е пектин. в-в –айва (низк – груша). Витамины: С, В1, В2,В3, РР. Мин. в-ва:К, Магний, железо. Сод-ся небол. кол-во азот. в-в (0,1 – 0,7%). Липидов сод-ся 0,1-0,9%, где преоблад-т триглицериды непред-х жирн. к-т и воска. Красящ. в-ва: хролофилы, антоцианы. Меньше сод-ся каратиноидов и флавонов. пигментов. Яблоки, грушу и айву исп-т как десерт; ост-е после перераб-ки. Общими для СП явл-ся определ-щие пок-ли кач-ва:1. Внеш. вид (форма, окраска, сост-е пов-ти, нал-е плодоножки, размер по наиб. попер. диаметру); 2. Зрелость. Предусм-ся доп-е отклон-я от наим. знач-й этих пок-лей (мех. повреж-я – нажимы, градобоины, проколы; и болезни – порша). Для поздн. яблок и груш после длит. хр-я для 1 и 2 с. доп-ся побурение мякоти- загар, подкожная пятнистость, увядание. К отходу и браку у яблок относ. плоды с недопуст-ми микробиол. забол-ми (плодов. и черн. гнили, голуб. и зел. плесени, горькая гниль) и с физиолог-ми (пухлость, сильн. побурение мякоти, подмораж-е, сильн. увядан-е). Особ-ю оценки кач-ва СП явл-ся допуск в партиях низк. сорта: в в\с – 10%: плодов 1 с; в 1с. – 15%2-го; во 2-м – 15% 3-го. Если в партии более выс. сорта сод-ся больше доп-го плодов низшего с., то вся партия перев-ся в низш. сорт.Хр-т СП при т. 0-1, при вл-ти 90-98%.Для поддер-я влт-ти воздуха проводят предварит. увлаж-е ящиков при закладке СП. Воздухообмен в хранилищах обеспеч-ся общеобменной вентил-й со скоростью движ-я воздуха 0,04-0,2 м\с. Газовый состав среды при хр-и зависит от особтей сорта. Для сокращ-я потерь и удлин-я сроков хр-я СП предварит-но охлажд-т. К дополнит. способам отн-т: покрытие СП воском, протексаном, завертывание, озонир-е, обраб-ка фармальдегидом, облучение, измен-е давления и т.д.

Косточковые плоды. Кл-ция. Ос-ти строения и состава. Исп-е. Эк-за кач-ва. Хр-е, изм-е кач-ва при хр-и и меры по их сокращ-ю. Деф-ты.Плод кост-вых – одногнездная сочная костянка – состоит из кожицы, мякоти, скорлупы косточки и ядра. Кост. плоды: вишни, черешни, абрикосы, персики, сливы, кизил и др. Их исп-т в свеж. виде, для сушки, замораж-я, пр-ва компотов, варенья, джема, в ликеро-вод. И кондит. пр-вах.Для перераб-ки, кач-ва и сохр-мости имеют знач-е толщина, окраска и плотность кожицы, приращенности кожицы и косточки к мякоти, плотность мякоти, опушение (перс., абрик.), нал-е воскового налета на кожице, сод-е воды, сах-в, кислот, пектин. и дубильн. в-в.Кост. плоды сод-т (в ср., %): воды – 85-86, сахаров – 10-11, кислот – 0,8-1,3, дубил. 0,1-0,2 и пект. в-в 0,5-0,6, клетчатки 0,5-0,9.Вишни. По срокам созр-я помол. сорта подразд-ся на ранние (кон. июня – Морель ранняя), средние (1 пол. Июля – Пионерка, Владимирская), поздние (кон. июля- нач. авг. – Идеал, Любская). По окраске сока плодов В. делят на морели и аморели. Морели: плоды темно-красные, с окрашенным соком, кисло.-слад. или кисл. (Владимирская, Любская). Аморели: со светл. окраской и неокраш. соком, сод-т меньше кислот (Аморель розовая). По вкус. св-вам и технол. дост-вам сорта В.: десертные, столовые, для технич. перераб-ки.Черешня. По плот-ти мякоти все помол. сорта делят на бигаро и гини. Бигаро: с плотн. хрящеват. мякотью, исп-ся для консервир-я (Дрогана желтая, Наполеон черный). Гини: с нежн. водянист. мякотью, исп-ся в свеж. виде (Апрелька, Ранняя марка). Черешню и вишню делят на I и II помол. гр-пы. Абрикосы. Это плоды абрик. дерева. Питат. цен-ть абр-сов обусл-на их выс. сахаристостью, сод-ем провитамина А, минер. и др. в-в. Благодаря аромату абр-сы явл. ценным сырьем для сушки и пр-ва компотов, варенья, цукатов, соков. Подавляющ. бол-во помолог. сортов аб-сов отн-ся к одному ботан. виду – аб-с обыкн-й. В зав-ти от происх-я, хоз. и биол. ос-тей сорта делят на след. гр-пы: среднеазиатская (в осн. аб-сы сухофруктовых сортов с мелк. или ср. размера плодами с выс. сахаристостью и низк. кисл-тью – Хурмаи, Бабаи), ирано-кавказская (столовые, консервн., сушильн. сорта; преоблад-е плодов ср. р-ра со светло-оранж. мякотью понижен. кисл-ти и горьк. ядром; сод-е сахара 3-15%) и европейская (в осн. столов. и консерв. сорта; красивые крупн. или ср. плоды с приятн. кисл-тью; хор. хр-ся и трансп-ся – Ананасный, Краснощекий).Хар. ос-ть стр-я – нал-е продольн. углуб-я от вершины плода до основ-я, где прикреплена плодоножка. Косточка гладкая, ее вел-на и форма яв-ся сортовыми пр-ками.По назн-ю аб-ся обычно подразд-ют на столово-консервн. и сушильн. Столово-консервн.: плоды крупн., красив. окраски, приятн. вкуса; мякоть сочная и ароматная. Лучшие консерв. сорта: Ананасный, Краснощекий. Сушильн.: плоды с плотн. мякотью и яркой окраской. Сорта с выс. сод-ем сах-в и небол. кол-вом кислот для изг-я урюка, а умеренно сахаристые, но со значит. кисл-тью для кураги. Сорта: Хурмаи, Бабаи.Сбор аб-сов нач-ют в июне (ран. сорта) и заканч-т в июле-авг. (поздн. сорта). Аб-сы после сбора невполне спос-ны дозревать. Сорта аб-сов делят на I и II помол. гр-пы.Персики. Это плоды персикового дерева. Пов-ть кост-ки покрыта глубок. извилист. бороздками. Окраска кожицы в зав-ти от помол. сорта от желто.-зелен. до красн., мякоти – от бело-желт. до красн., причем около кост-ки она более интенс-ная.Помол. сорта персиков подразд-ют на опушен. (более распрост-ны) и неопушен. (нектарины, по сод-ю сахара, к.пр., богаче персиков). И те и др. бывают с одтеляющейся и неотд-щейся кост-кой. Сорта нектаринов: Лола, Обильный. П-ки с отдел. кост-кой (Никитский, Чемпион) обычно имеют сочн. и нежн. мякоть, сод-т меньше пект-х в-в. Исп-ся в осн. в кач. столов. сортов или для пр-ва соков и замораж-я. П-ки с неотд. кост-кой (Григорийский белый): хрящеватой конс-ции мякоть, повышен. сод-е протопектина; исп-ся для компотов.Созр-е п-ков нач-ся в кон. июля и закан-ся в кон. сент.-нач. окт. Ран. сорта сохр-ся не более1-2 нед, поздн. сорта могут сохр-ся в хол-ке (при 0С) о 1-2 мес. Наиб. лежкие: Никитский, Октябрьский.Слива. Наиб. знач-е имеет обыкн. садовая слива. К сливам отн-ся также алыча, терн, тернослива. Сливы подразд-ют на след. гр-пы: венгерки – исп-т в свеж. виде, для сушки (получ-е чернослива)изг-е варенья, повидла и др. Плод: удлин. яйцевидн. форма, глубок. бороздка вдоль плода, плотн. кожица темносин. цвета с фиол. оттенком, с восковым налетом, плотная мякоть, гладкая заостренная кост-ка неск-ко приплюснутая с концов. У зрел. плодов кост-ка хорошо отд-ся от мякоти. Ренклоды: округл. форма, окраска от зел. до фиол.-красн. и мелкий шов. Чаще всего они сладкие => употр-ют в осн. в свеж. виде, но также для консерв-я и изг-я мармелада. Яичные сливы: оч. крупн. плоды яйцевидн. формы с желт. или оранж. окраской, плотн. сочн. мякотью желт. цвета и оч. слад. вкусом. Алыча. Бывает желт., почти черн, зелен., розов., пестрой. Желтая лучше сохр-ся, чем черн. и красн. Некотор. малокисл. разнов-ти могут употр-ся в свеж. виде, однако чаще алыча – для перераб-ки. Терн. Плоды мелк., темносин. цвета, с восков. налетом, отл-ся выс. сод-ем дубил. в-в и кислот. Исп-т для варенья, настоек, маринадов. Тернослива. Отл-ся от садовой кисловатым вяжущ. вкусом. Помол. сорта тернос-вы дел-ся на сортотипы, из которых наиб. знач-е имеют мирабели – мелкие овальн. или округл. формы. Наиб. распростр. сорт Обыкн. желтая.