Тропические плоды. Классификация. Особенности строения и состава. Эк-за кач-ва. Хр-е. Изменение кач-ва при хр-ии. Потери при хр-ии и меры по их сокращению. Дефекты

Отличительная особенность- растянутый период вегетации. По строению тропич плоды явл. разноплодными. К ним относят ананасы, бананы, папайя, манго, финики. Хим состав: самое низкое сод-е Н₂О у фиников (20%), самое высокое у ананасов (82%), папайя (85). Сухое в-во до 85-90% углеводы. У незрелых бананов содержится крахмал, много сахаров в финиках (25-55%), бананах (20-22), манго (10-20). Преобладающими сахарами бананов и ананасов явл. сахароза, у фиников – глюкоза и фруктоза. Повышенная кислотностью у ананасов(до1,5% к-т) в осн у тропич плодов преобдадает лимонная к-та. Тропич плоды содержат витамины: преобладают С, В₁,В₂,РР, каротин. Из минер в-в много К, Ca, Mg, Fe. Оценка кач-ва осущ по внешнему виду: свежесть, чистота, окраска кожуры, степень зрелости, консистенция мякоти, вкус и аромат, р-р. Допускаемые отклонения : наличие коричневых или темных сухих пятен, коричневых точек, пятна от нажимов, потертость. Не допускается застуженные, подмороженные, загнившие. Заболевания бананов и ананасов- черная, мягкая и бурая гнили, черная пятнистость и перезревание. Бананы – бессеменные плоды многолетнего травянистого растения. Гроздь плода собрана в кисть по 10-15кг. Масса плода 70-100гр. Плоды состоят из плотной кожуры и мякоти. Бананы отличаются высоким сод-ем сахаров (до 25%), низким сод-ем клетчатки (0,8%). Из минер в-в много калия (348 мг%). Крахмала 2%. Бананы собирают в течении года. Признаки помологического сорта: форма грозди, масса и кол-во плодов, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус, аромат. Ананасы – плоды многолетнего тропического растения; соплодие состоит из отдельных сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне. Вверху находится розетка с листьями (султан). Вн. вид напоминает мясистую шишку. Хим состав обусловлен содержанием сахаров (10-15%) и к-т (0.5-1.5). Характерной особенностью явл. наличие фермента бромелина. Мякоть занимает 65%, кожура 23-25%, султан 5%, ось соцветия 5%, стебель 0,5 -1%. Признаки помологического сорта: форма плодов – овальная, цилиндрическая, цилиндро- коническая; масса; окраска кожуры и мякоти; консистенция; вкус и аромат мякоти. Хр-е бананов и ананасов: от съема до реализации должно пройти не более 30дн. Для дозревания создают т-ру около 30°С, вл-ть 90-95%. Для того чтобы заморозить дозревание камеры обрабатывают этиленом.

Орехоплодные(О.).Клас-ция.Особ-сти строения и состава.Эксп-за кач-ва.Хр-е.Дефекты.Измен-е кач-ва при хр-и.Потери и меры по их сокращ-ю. О.сост-т из ядра(семени),заключенного в сухую деревянист.скорлупу.К ним относ-ся:орехи грецк.,лещинные,фундук,миндаль,фисташки,арахис,кедров.,каштаны.По строению О.делят на 3 гр.:настоящ.,костянков.,смешан.орехи.Настоящ.-имеют плод-орешек,состоящ.из ядра и скорлупы,находящ.в листов.обертке(лещина и фундук).Костянков.-плод ореха сост-т из мясист.наружн.околоплодника,скорлупы,ядра с зародышем семени(грецк.,миндаль,фисташки).Смешан.кедров.орехи,каштан,арахис.О.хар-ся низк.сод-ем воды,выс.калор-стью,выс.сод-ем Ж.,Б.,У.Б.орехов полнлцен.,болше всего в арахисе.Из сах-в преоблад-т сах-за.орехи сод-т много клетч-ки.Богаты МВ,кол-во вит-нов невелико.О.широко исп-т в кондит.пр-ве,кулинарии,парфюмерн.пром-сти.Оц-ка кач-ва-внешн.вид(целостность,окраска скорлупы,ф-ма,отсут-вие орехопл-ка),масса 100 шт.,вкус,з-х,вл-сть,выход ядра,кач-во и цвет ядра. Хр-т орехи в чист.,сухих,вентилируем.складах при t (-15)-20°С(без резк.колеб-й),относит.вл-сти-до 70%.При хр-и м.образ-ся бурая пятнистость,ореховая плодожорка(часто пораж-т грецк.орехи).Меры борьбы-удал-е опавших в ранние сроки орехов,послеуборочн.их сортир-ка.Не допуск-ся наличие жив.вредителей внутри ореха.

24. Свежие овощи. Группы вегетативных овощей: клубнеплоды, корнеплоды, капустные. Товароведная характеристика. Районы выращивания. Классификация на подгруппы, виды, разновидности; подразделение хозяйственно- ботанических сортов по срокам выращивания и использованию. Особенности строения и состава. Оценка качества, дефекты. Условия и допустимые сроки хранения. Изменение качества при хранении. Потери и меры по их сокращению. Районированные сорта в РБ.

О. подр-ся на 2 подкласса: вегетативные (съедобная часть – вегетат. Органы (корни, стебли)) и плодовые (в пищу употр-ют только плоды). Подкласс вегетативных овощей делят на 7 групп: КЛУБНЕПЛОДЫ (съед. часть – клубень – явл-ся видоизм-м подземным стеблем (столон), кот. Состоит из кожуры, коры и сердцевины (картофель); КОРНЕПЛОДЫ (съед. часть – разросшие конусовидные или реповидные корни, у кот. разл-ют кору и сердцевину. В зав-ти от формы корнеплоды делят на 3 типа: морковный, свекольный, реповидный); КАПУСТНЫЕ – съед. часть – побег, кот. состоит из стебля, корня и листьев. В зав-ти от осн-й съед. части капустные О. делят на 3 подгруппы: кочанные (в пищу исп-ся качан - белокая-я капуста), цветочные (в пищу исп-ся побег с соцветиями – цветная капуста), стеблеплодные (часть побега превратилась в стеблеплод – кольраби); Хим. состав: углеводы (глюкоза, фруктоза, сахара (0,5-25%). В зав-ти от сод-я сахаров О. подр-ют на 3 группы: с высоким сод-ем – 8-14%(лук репчатый, свекла), среднее сод-ние – 3-7% (капустные, чеснок, томаты), низкое сод-ние – 0,5-2,5% (картофель, огурцы), крахмал явл-ся запасным пит-ым в-вом и откл-ся в цитоплазме паренхимных клеток (богаты картофель – 12-25%, мало у лука, капустных), размер крахм-х зерен влияет на кулин-ые св-ва картофеля); клетчатка играет защитную роль, вып-ет опорную ф-цию, ее сод-ние – 0,5-5%, мало в огурцах, кабачках; полуклетчатка не обладает сладким вкусом, сод-ся в клет-х стенках клетки в покровных тканях. Служат строит-м мат-ом. Инулин сод-ся в чесноке (15-25%), топинамбуре (13-18%) – заменяет в этих культурах крахмал); вода (в своб. и связанном сост-ии (10-15%) – это раств-ые в-ва в клеточном соке; пектиновые в-ва – протопектин (не растворим в воде, придает тканям твердость, в рез-те гидролиза приводит к мацерации тканей мякоти), пектин (обл-ет желирующей способностью), пектовая к-та (с металлами обр-ет соли, кот. играют опред. роль в создании тверд. консистенции квашеных овощей. При хранении происх-ит превращение протопектина в пектин, при созревании – в пектовую к-ту).