5.1.Масло із вершків молока

Традиційного хімічного складу:

– солодковершкове - виготовлено із свіжих пастеризованих вершків;

виробляється соленим та несолоним;

– вологодське - із свіжих вершків, пастеризованих при високих

температурах (95-97 °С), має специфічний смак та запах (горіховий), виробляють тільки несоленим;

– кисловершкове - із свіжих пастеризованих вершків, які сквашені молочнокислими та ароматоутворюючими бактеріями; виробляють

соленим та несолоним;

Нетрадиційного хімічного складу:

– з підвищеним вмістом молочної плазми ( не більше 20 ... 35 %):

любительське, башкирське, селянське, бутербродне;

– з частковою заміною молочного жиру олією (від 10 до 32 % ): дієтичне, слов’янське, дитяче, особливе;

– масло з наповнювачами: з молочне - білковими - чайне, ярославське, домашнє, десертне, сирне, вершкова паста; з смаковими та іншими наповнювачами - шоколадне, медове, фруктове та ягідне. Можна використовувати і інші наповнювачі - продукти моря, овочі, цикорій і т.д. В залежності від виду наповнювача масова доля жиру в маслі знижується до 40... 76%.

5.2. Масло із вершків молочної сироватки:

– підсирне - може бути солодковершковим та кисловершковим, соленим та несолоним, а також використовуватися як сировина для витоплювання чистого жиру.

5.3.Масло, яке піддано тепловій або механічній обробці

– плавлене - виготовляють плавленням масла високого ґатунку при невисоких температурах з пакуванням в консервну металеву тару;

– стерилізоване - із високожирних вершків, фасованих в металеву тару з подальшою стерилізацією та охолодженням;

– відновлене - отримане емульгуванням молочного жиру з плазмою молока та подальшою механічною обробкою;

– топлене - вироблене перетоплюванням масла сирцю;

– молочний жир - отриманий збезводненням та рафініруванням.

Для виробництва масла використовують молоко та вершки. Вимоги до молока, яке переробляється на масло, обмежуються діючими стандартами "Молоко коров’яче. Вимоги при закупівлі".

Крім стандартних вимог при виробництві масла до молока висуваються особливі вимоги : вміст жиру в молоці, хімічний склад молочного жиру. З підвищенням жирності молока збільшується вихід масла та покращується використання жиру, тобто відносна менша кількість жиру залишається в обезжиреному молоці та маслянці. Для виробництва масла слід направляти молоко підвищеної жирності.

На технологічні режими виробництва масла впливає хімічний склад молочного жиру. Від вмісту в молочному жирі різних жирних кислот залежить температура плавлення та затвердіння масла. Взимку в молочному жирі збільшується кількість насичених жирних кислот, внаслідок чого масло придбає тверду консистенцію. Влітку в жирі значно збільшується вміст ненасичених жирних кислот та рідких фракцій жиру, масло має більш м'яку консистенцію.

Вершки для виробництва масла поділяють на два ґатунки:

– вершки першого ґатунку повинні мати чистий, свіжий, трохи солодкуватий смак, без сторонніх присмаків та запахів, однорідну консистенцію. В вершках 1 ґатунку не допускається механічних забруднень, присутність шматочків жиру та пластівців білку. Бактеріальна забрудненість вершків 1 ґатунку за пробою на редуктазу повинна відповідати вимогам 1 класу.

– вершки 2 ґатунку відносять вершки, у яких знайдені слабко виражені кормовий смак та запах, в невеликій кількості шматочки жиру, окремі пластівці білку. Бактеріальна забрудненість вершків 2 ґатунку за пробою на редуктазу не повинна бути нижче 2 класу.

Температура вершків 1 та 2 ґатунків під час приймання повинна бути не вище 10⁰С. Кислотність вершків з масовою долею жиру 27...55% для 1 та 2 гатунків становить 10...18⁰Т.

Для виробництва усіх видів масла, крім вологодського, можна використовувати вершки, отримані в результаті сепарування підсирної сироватки. Підсирні вершки повинні мати солодкувато - солонуватий смак, допускається слабкий кислий присмак, кислотність не більше 30°Т.

Підготування сировини до переробки на масло.

Прийняте молоко очищують та нагрівають до температури 35 ...40⁰С, та сепарують для отримання вершків з бажаною масовою долею жиру. Бажана жирність вершків при виробництві масла 32... 50%.

Вершки при прийманні очищають від механічних забруднень. Якщо їх жирність не відповідає бажаній, то виконують нормалізацію. Всі вершки, які використовують для виробництва масла, піддають тепловій обробці. При необхідності виправляють вади вершків. Вершки 1 гатунку при виробництві солодковершкового масла пастеризують при температурі 85... 90⁰С, а 2 ґатунку - при 92...95⁰С.

При виробництві вологодського масла використовують вершки тільки 1 ґатунку, а теплову обробку виконують при температурі 105...110°С, щоб продукт мав специфічний смак та запах.

Для виправлення вад вершки дезодорують. Дезодорування звичайно суміщають з тепловою обробкою. При цьому видаляють сторонні запахи та присмаки, які концентруються в жировій фазі, або плазмі вершків.

Для дезодорування вершки спочатку нагрівають до 80⁰С, потім відправляють в вакуум - дезодоруючу установку, де їх кип'ятять при розрядженні 0,04... 0,06 МПа та температурі 65 ... 70⁰С. Тривалість перебування вершків в дезодораторі 4...5 секунд. При виході з дезодоратора вершки нагрівають до температури 95⁰С, при цьому видаляється невиразний смак, який з'являється в вершках після дезодорування.