5.5 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків

5.1. Отримання та нормалізація високожирних вершків

Високожирні вершки - це проміжний продукт при виробництві масла. Процес отримання високожирних вершків поєднує слідуючи операції:

• зближення жирових кульок в результаті сепарування молока

(Т= 45°С) та отримання вершків;

– ущільнення жирової фази при сепаруванні вершків (65...70°С) та отримання високожирних вершків.

При сепаруванні слід отримувати високожирні вершки з заданим вмістом вологи, що дозволяє уникнути їх подальшої нормалізації, бо вона приводить до погіршення консистенції масла.

В осіннє - зимовий період в високожирні вершки можна додавати барвник, у якості якого використовують каротин.

5.5.2 Термомеханічне оброблення високожирних вершків

Термомеханічне оброблення здійснюється з метою перетворення структури високожирних вершків в структуру масла.

Процес термомеханічного оброблення високожирних вершків умовно поділяють на три стадії:

– 1 стадія - охолодження високожирних вершків до температури початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру (22... 23⁰ С ).

Стадія закінчується досягненням високожирними вершками середньої температури, яка дорівнює температурі початку дестабілізації жирової емульсії;

– 2 стадія - дестабілізація жирової емульсії та кристалізація гліцеридів. Обертання жирової фази починається при досягненні високожирними вершками 22⁰С, при масовій долі твердого жиру в них від 1,5 до 2 %. Ступінь дестабілізації емульсії жиру на цій стадії досягає 70... 80%.

- 3 стадія - кристалізація молочного жиру та формування структури. Перехід від стадії обертання фаз у високожирних вершках до формування структури починається при масовій долі жиру в продукті 4...7% та ступені дестабілізації жирової емульсії 60... 85%. Це співпадає з різким збільшенням в'язкості високожирних вершків. Швидкість обертання фаз поступово знижується та дестабілізація практично закінчується. На цій стадії формується структура продукту. Інтенсивне механічне перемішування запобігає утворенню великих кристалів жиру та подрібнює раніше утворені, обумовлює рівномірне розповсюдження рідкої та твердої фаз жиру та усіх інших компонентів.

Температура високожирних вершків на вході в маслоутворювач повинна дорівнювати 60... 70⁰С, а на виході із апарату 13...17⁰С. Тривалість оброблення в зоні кристалізації повинна бути 140...200 секунд.

5.6 Підготування масла до реалізації

Масло усіх видів фасують в вигляді монолітів по 20 кг, а також у дрібну тару по 10, 15, 20, 30, 100, 200 та 500 гр.

Зберігають масло при температурі 0... 5⁰С - не більше 3 діб, при температурі мінус 5⁰С - до 10 діб, при мінус 18... мінус 30⁰С - до 6 місяців.

5.7 Оцінка якості вершкового масла

Основою оцінки якісних показників масла є 100 бальна шкала, де кожному показнику відводять певну кількість балів: смак та запах - 50, консистенція - 25, колір - 5, соління - 10, якість пакування масла - 10.

У залежності від бальної оцінки масло відносять до одного з ґатунків:

вищій - при оцінці якості масла від 88... 100 балів, у тому числі не менш 41 бала за смак, 1 ґатунок - при бальній оцінці 80... 87 балів з оцінкою за смак та запах не менш 37 балів. При оцінці масла нижче 80 балів його оцінюють як нестандартне.

Зразки масла у момент органолептичної оцінки повинні мати температуру 10... 12⁰С.

У маслі можуть бути виражені різні вади: смаку та запаху, консистенції, кольору, обумовлені, як правило, якістю сировини, яку використовують та порушенням технологічних режимів виробництва та умов зберігання і транспортування продукту.