Лабораторна робота № 3 Тема: технологія виготовлення вершкового масла та оцінка його якості

1.Ціль заняття:

1.1 Вивчити види, технологію виробництва та вади вершкового масла.

1.2 Навчитися встановлювати його якість.

У результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) види вершкового масла;

б) вимоги до сировини з якої виробляють масло;

в) способи виробництва вершкового масла;

г) пороки масла та причини їх виникнення;

В м і т и: встановлювати якість вершкового масла.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним матеріалом вивчити теоретичний матеріал цієї теми

3. Питання до самоперевірки

3.1 Яка харчова та біологічна цінність масла?

3.2 Як класифікують вершкове масло?

3.3 Назвіть сировину для виробництва вершкового масла, та технологію її підготування.

3.4 Які способи виробництва масла ви знаєте?

3.5 Наведіть технологію виробництва масла способом збивання вершків.

3.6 Наведіть технологію виробництва масла способом перетворення високожирних вершків.

3.7 Як масло готується до реалізації, та як воно зберігається?

3.8 Які ви знаєте вади смаку та запаху масла, та внаслідок чого вони виникають?

3.9 Які ви знаєте вади консистенції масла, та назвіть причини, що їх викликають?

3.10 Які ви знаєте вади кольору масла, та причини, що їх викликають?

3.11 Як проводять органолептичну оцінку масла?

3.12 Як визначають масову долю вологи в маслі?

3.13 Як визначають кислотність масла?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Масло вершкове в асортименті

4.2 Алюмінієві склянки

4.3 Металеві затискачі

4.4 Конічні колби на 100 мл

4.5 Циліндри на ЗО мл

4.6 Електрична плита

4.7 Годинникові скельця

4.8 Бюретки

4.9 Технічні терези

4.10 Водяна баня

Реактиви: 1 % - вий розчини фенолфталеїну, нейтральна суміш етилового спирту та етилового ефіру в співвідношенні 1 : 1, 0,1 н розчин їдкого натру.

5. Теоретичне обгрунтування

Вершкове масло - це продукт з високою концентрацією молочного жиру, який має серед природних жирів найбільшу харчову та біологічну цінність.

В маслі традиційного хімічного складу жиру не менш 82,5%, вологи не більше 16 %, сухого молочного залишку – 1,0 ...1,9 %, солі– не більше 1,5 % (солене масло).

Його енергетична цінність становить біля 32682 кДж/кг при середньому засвоєнні жиру 97 % та сухих речовин плазми 94%.

Біологічна цінність масла доповнюється вмістом в ньому жиророзчинних та водорозчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів та мінеральних речовин.

Відомо вище 20 видів масла, які розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом та консистенцією. Якість та властивості масла залежать від методів перероблення вершків, сировини, яка використовується, смакових та ароматичних домішок.

М. М. Казанський запропонував класифікувати масло в залежності від хімічного складу, сировини, що використовують та технології виробництва.

У зв'язку з тенденцією вдосконалення компонентного складу масла його слід поділити на види:

– традиційного хімічного складу - з масовою долею жиру не менш 82,5 %, вологи не більше 16 %, сухого молочного залишку І... 1,5%;

– нетрадиційного – з підвищеним вмістом плазми, сухого молочного залишку, з частковою заміною молочного жиру рафінованою та дезодорированою олією.