- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно – практична робота №1
- •Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно – практична робота №2 Тема: технологія виробництва кисломолочних продуктів
- •Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Методика виконання роботи
- •6. Теоретичне обргунтування
- •6.1. Кисломолочні напої
- •Виробництво сметани з попередньою низькотемпературною обробкою вершків.
- •7.3 Кисломолочний сир.
- •Лабораторна робота № 3 Тема: технологія виготовлення вершкового масла та оцінка його якості
- •1.Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обгрунтування
- •5.1.Масло із вершків молока
- •5.2. Масло із вершків молочної сироватки:
- •5.3.Масло, яке піддано тепловій або механічній обробці
- •5.4. Технологія виробництва масла способом збивання вершків
- •5.5 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків
- •5.6 Підготування масла до реалізації
- •5.7 Оцінка якості вершкового масла
- •5.8 Вади смаку та запаху масла
- •5.9 Вади консистенції вершкового масла
- •5.10 Вади кольору масла
- •6.Зміст роботи
- •Тема: технологічні розрахунки при виробництві молочної продукції
- •3.2 Визначення абсолютної кількості чистого жиру в молоці
- •3.3Перерахунок молока фактичної жирності на одновідсоткове
- •3.4 Перерахунок сировини на базисну жирність
- •3.5 Розрахунок кількості сухого залишку та сухого знежиреного молочного залишку
- •3.6 Розрахунки при сепаруванні молока
- •3.7 Розрахунки при нормалізації молока та вершків
- •3.8 Розрахунок витрати сировини при виробництві пастеризованого або стерилізованого молока
- •3.9 Розрахунок витрати молока при виготовленні вершків
- •3.10 Розрахунок витрати знежиреного молока при виготовленні знежиреного сиру
- •3.11 Розрахунок витрати молока для виробництва жирного сиру
- •3.12 Розрахунок витрати молока або вершків для виробництва вершкового масла
- •3.13 Розрахунок витрати молока для виготовлення твердих сирів
- •3.14 Визначання кількості сировини при виробництві згущеного молока з цукром та без нього
- •3.15 Визначення витрати сировини при виробництві сухих молочних продуктів
- •3.16 Визначення витрати знежиреного молока при виробництві казеїну
- •4 Оформлення звіту
- •5 Література
- •Завдання до практичної роботи № 5
- •Методичний посібник
5.9 Вади консистенції вершкового масла
Консистенція вершкового масла є одним із основних показників його якості та оцінюється як добра, задовільна та незадовільна. Консистенція зумовлена хімічним складом жирової фази, характером кристалізації гліцеридів, співвідношенням твердого та рідкого жирів, кількістю та дисперсністю плазми у маслі, вмістом газової фази та характером її розповсюдження у моноліті.
Крихка консистенція. Вада встановлюється, головним чином, станом жирової фази - ступеню її затвердіння, формою утворених кристалів, рівномірністю їх розповсюдження, а також перебільшенням у маслі структури кристалізаційного типу та невистачанням вільного рідкого жиру.
Причинами крихкості масла можуть бути довге дозрівання вершків при низьких температурах, низька температура промивної води, неправильні режими зберігання масла.
При виробленні масла способом перетворення високожирних вершків причиною крихкості може бути недостатня термомеханічна обробка продукту у апараті, тому необхідно шляхом зниження продуктивності
апарату збільшити тривалість обробки масла, щоб прискорити кристалізацію жиру безпосередньо у маслоутворювачах.
М’яка, мазеподібна консистенція. Характеризується низькою термостійкістю внаслідок перебільшення коагуляційної структури із-за надлишку гліцеридів у складі затверділих жирів.
Причина вади полягає у недостатній ступені отвердіння молочного жиру під час фізичного дозрівання, а також у порушенні температурного режиму при збиванні та обробці масла.
Для запобігання вади використовують багатоступеневі режими фізичного дозрівання вершків, а збивання вершків та механічну обробку масляного зерна виконують у встановлених режимах.
При виробництві масла способом перетворення високожирних вершків причиною цієї вади може бути дуже довга механічна обробка вершків при низьких температурах масла, яке виходить із апарату.
Запобігають ваді зниженням витрат енергії на механічну обробку високожирних вершків шляхом збільшення продуктивності маслоутворювача або зниженням частоти обертання робочих органів маслоутворювача. Крім того необхідно витримувати масло при 8...100С протягом 2 ... 3 діб.
Мучниста консистенція. Якщо масло охолоджується повільно, то в ньому з'являються великі кристали жиру, які відрізняються підвищеною, порівняно з іншою масою, тугоплавкістю.
Ця вада масла частіше зустрічається при виробництві його способом перетворення високожирних вершків та викликається порушенням встановленої температури масла, яке виходить із маслоутворювача, а також утворенням вільного рідкого жиру у процесі теплової обробки, сепарування та нормалізації високожирних вершків.
Для запобігання утворення мучнистої консистенції слід уникати підвищення температури масла, яке виходить із маслоутворювача, вище встановленої, не допускати на виробництво масла підморожені вершки та з підвищеною кислотністю, довгу витримку вершків при високій температурі перед сепаруванням, а також довгу витримку високожирних вершків у ємностях для нормалізації.
5.10 Вади кольору масла
Колір масла впливає на його товарні показники. За цим показником масло осіннє - зимової виробки помітно поступається продукції, яку виробляють у весіннє—літній період року.
Біле масло. Вада обумовлена невистачанням пігментів у молочному жирі та характерний для масла, яке виробляють у осіннє - зимовий період. Причиною білого, матового кольору масла може бути також вада засоленості.
Строкате, смугасте, мармурове масло. Вада обумовлена нерівномірним диспергуванням розсолу у соленому маслі та присутністю великих крапель плазми, змішуванням масла різного кольору, недостатнім зачищенням штафу - при фасуванні на холодильнику.
Для запобігання ваді необхідно краще диспергувати плазму у моноліті при виробництві соленого масла; при фасуванні масла на базах та холодильниках слід добирати однакові за кольором партії масла, краще зачищати поверхню монолітів і т.д.