5.4. Технологія виробництва масла способом збивання вершків

5.4.1 Низькотемпературне оброблення вершків

Після теплової обробки вершки швидко охолоджують до температури нижче точки затвердіння молочного жиру та витримують певний час (фізичне дозрівання). В наслідок фізичного дозрівання вершків відбувається затвердіння молочного жиру у середині жирових кульок, змінюється оболонка жирових кульок та властивості вершків.

Розрізняють довгу та прискорену низькотемпературну підготовку вершків до збивання. Частіше використовують довгу підготовку вершків. Режими дозрівання можуть бути одно - та багатоступеневими. Найчастіше використовують одноступеневі режими фізичного дозрівання вершків. Наприклад, влітку вершки охолоджують до 4...12°С та витримують 5...8 годин, а взимку до 5...14°С та витримують 7...10 годин.

5.4.2 Збивання вершків

Суттєвість збивання полягає в порушенні оболонок та агрегації (злипанні) жирових кульок, яке закінчується утворенням масляного зерна.

При збиванні вершків необхідно правильно вибирати температуру збивання, з тим, щоб забезпечити як можна низький вміст жиру в маслянці та пружну консистенцію масляного зерна, а також ретельно встановлювати частоту обертання мішалки збивача.

Про правильність вибору температури збивання можна судити за консистенцією та розмірами масляного зерна, за масовою долею жиру в маслянці, за підвищенням температури вершків. При правильно вибраній температурі збивання масляне зерно отримують пружної консистенції розміром 1 ...З мм. Масова доля жиру в маслянці повинна становити 0,7%.

Протягом З... 5 хвилин збивання масловироблювач зупиняється І... 2 рази для випускання повітря.

5.4.3 Промивання масляного зерна

При виробництві вершкового масла із вершків 1 ґатунку, при ретельному дотриманні технологічних та санітарних режимів виробництва масляне зерно не промивають водою. Непромите масло має більш виразний смак та запах, а також підвищений вміст сухого молочного залишку.

При використанні для виготовлення масла вершків, які мають виразний кормовий присмак та запах, масляне зерно необхідно обов'язково промивати. При промиванні разом з плазмою видаляються речовини, які обумовлюють життєздатність сторонньої мікрофлори, що підвищує стійкість масла в процесі зберігання.

Промивання виконують двічі. Для цього використовують воду з температурою 0...8⁰С.

5.4.4 Соління масла

При солінні маслу надається помірно солений смак та підвищується стійкість масла при зберіганні.

Виконують соління сухою сіллю або розсолом. Соління сухою сіллю виконують внесенням солі в масляне зерно, або пласт масла. При солінні розсолом використовують водний розчин солі з масовою долею солі 25%. Розсіл додають після видалення маслянки в масляне зерно або пласт масла у кількості 10... 15 % від маси масляного зерна та вробляють при зачинених кранах.

5.4.5 Механічне оброблення масла

Механічне оброблення використовують для формування із окремих масляних зерен єдиного пласта масла, регулювання вмісту вологи відповідно вимогам стандарту, рівномірного розповсюдження та диспергування вологи та отримання масла необхідної структури та консистенції.

Несолене масло обробляють відразу ж після промивання, солене - після соління або паралельно з ним.

Процес механічного оброблення масла можна умовно поділити на три стадії:

– на 1 стадії відбувається поступове поєднання окремих масляних зерен в єдиний пухкий пласт. На цій стадії видаляється волога з поверхні масляних зерен та частково механічно зв'язана волога, яка знаходиться у мікрокапілярах;

– на 2 стадії масло може утримувати вологу, при цьому більш вологи вробляється в масло, ніж віджимається із нього. На цій стадії поруч з вробленням вологи відбувається диспергування в першу чергу великих крапель та рівномірне розповсюдження її в об'ємі масла, а також часткове порушення структури, яка утворилася на першій стадії;

– на 3 стадії оброблення збільшується вміст вологи в маслі та майже повністю припиняється її відтискання, триває диспергування крапель плазми та рівномірне їх розповсюдження. Третя стадія закінчується після припинення механічного оброблення. Структура масла повинна бути однорідною та пластичною.