Виробництво сметани з попередньою низькотемпературною обробкою вершків.

Технологічний цикл виробництва сметани довгий і складає 36 годин, вимагає великих витрат енергії й виробничих площ. Заміна тривалого процесу фізичного дозрівання сметани з попередньою термомеханічною обробкою вершків перед сквашуванням в потоці дозволяє зменшити в часі процеси фізичного дозрівання і заквашування, цим зменшити цикл виробництва майже в два рази, значно покращити консистенцію продукту і її стабільність.

Гомогенізовані і пастеризовані вершки піддають поступовому охолодженню: спочатку-секції пластинчатого апарату до 20°С з наступною витримкою на протязі 1-1,5 години, а потім до 4-6°С влітку і 6-8°С зимою в турбулентному потоці - витримують на протязі 0,5-1 г. При швидкому охолодженні та витримці при 20°С відбувається затвердіння високоплавких груп гліцеридів в найбільш стабільних поліморфних модифікаціях.

Окреме викристалізування високоплавких груп гліцеридів від легкоплавких та середньоплавких сприяє отриманню найбільш термостійкої твердої фази, яка входить в структуру білкового згустку і не буде розплавлятись при перемішування сметани та сприятиме стабільності її консистенції. Наступне швидке охолодження вершків до 4-8°С сприяє утворенню багаточисельних змішаних кристалів легко - і середньоплавких гліцеридів в легкоплавких поліморфних формах. Вони будуть стабілізуватись при наступному зквашенні продукту і використовуються затравкою для додаткового затвердіння гліцеридів при охолодженні зквашеної сметани.

Після термомеханічної обробки вершки нагрівають до температури зквашування при м'якому режимі: температура теплоносіння не повинна бути вище 25°С, а температура зквашування - влітку не вище 22С, зимою 24°С. при перевищенні цих температур відбувається зайве розплавлення затверділого жиру або повністю може бути анульований ефект термомеханічної обробки вершків. При використанні цього методу неможна брати температуру теплоносія більш 30-40⁰ С і зквашування 25-27°С.

Зквашену сметану охолоджують в потоці, до б-7°С влітку і до 8-Ю - взимку, додаткового фізичного дозрівання з витримкою не вимагається. Після фасування готовий продукт можна направляти в-реалізацію. Чим більше затверділо жиру при поступовій механічній обробці вершків, тим міцніша буде структура сметани і тим вище здатність продукту до відновлення структури після перемішування.

Сметана, виготовлена по традиційній технології, після механічної дії (перемішування) розріджується і не відновлює свою структуру не залежно від тривалості витримки.

Виготовлена з попередньою термомеханічною обробкою вершків, сметана після перемішування має високі тиксотропні якості, її загустіння відбувається на протязі 0,5-1 години. Це пов'язано з тим, що в білкову структуру сметани входить максимально затверділий, рівномірно розподілений жир, зміцнюючи згусток, що має достатню термостійкість й не розплавлюється при перемішуванні.

Вироблення сметани з термомеханічною обробкою і підготовкою вершків менш енергоємне і менш тривале, забезпечує отримання продукту більш густої, щільної і стабільної консистенції в порівнянням з традиційною технологією.

Види сметани.

Дієтична сметана 10% жирності призначена для вживання в якості дієтичного кисломолочного продукту підвищеної жирності. Вершки для виготовлення цієї сметани отримують на заводах, до них висувають підвищені вимоги по бактеріальній чистоті та свіжості.

Оскільки сметана виробляється без білкових наповнювачів, то для забезпечення достатньо густої консистенції масова доля СЗМЗ повинна бути в вершках не менш 7,8%.

Продукт можна виготовляти термостатним й резервуарним способами, перевагу віддають термостатному, який забезпечує отримання достатньо щільної стабільної консистенції навіть у весняний період, коли спостерігається дефіцит білка в сировині.

Вимішування згустку при резервуарному способі призводить до значного розрідження сметани з низькою жирністю. Пастеризацію змішку проводять при температурі 88-89°С, гомогенізацію притиску 12-18МПа.

Закваску для цієї сметани рекомендують складати з гетероферментативної мікрофлори, яка здатна синтезувати вітаміни. Для отримання більш густої і щільної консистенції можна використовувати закваску комбіновану з культур мезофільних і термофільних монокислих стрептококів в відношенні 4:1, температура зквашування тому встановлюють підвищену - 28-32°С. Зквашування до отримання згустку кислотністю 65-70°Т, триває 6-12 гадки, дозрівання при 0-6°С. Термін реалізації складає не більш 48 годин. Для підвищення щільності сметани слід використовувати попередню термомеханічну обробку вершків.

Сметана 1,5% жирності виробляється по такій самій технології, як дієтична сметана. Вона відрізняється від останньої тим, що для отримання більш щільної консистенції допускається внесення в заквашені вершки розчину сичужного ферменту, харчового пепсину або ферментного препарату в кількості 0,001-0,01 гр. на 1 тонну вершків. Навіс ферменту перед використанням розчиняють в 100-150 мл кип'яченої води з температурою 30-35°С. потім водяний розчин ферменту вносять 10-І2 л молока, передбаченого для нормалізації вершків, цей розчин витримують 20-30 хв., добре перемішуючи і вносять в посудину з вершками відразу ж після внесення у вершки закваски. Вершки добре перемішують. Далі технологія звичайна. Строк реалізації сметани не більш 72 години.

Сметана з наповнювачами об'єднує кілька видів: білково-діетична 7-10% жирності, сметана 15% жирності. В якості наповнювання білка використовують обезжирене сухе молоко або згущене, вологий сирний казеїнат натрію, харчові розчинені копреципітати, харчові казеїнати, молочний харчовий свіжий білок, концентрат натурального казеїну, структурований харчовою концентрацією. При використанні казеїнатів норму їх внесення розраховують, виходячи з масової долі в них сухих речовин з таким розрахунком, щоб при перерахуванні на сухий компонент вона складала 0,5% від. маси виготовленої сметани, а при використанні обезжиреного сухого молока - 1.5%.

Підвищений вміст повноцінних білків підвищує біологічну цінність сметани, покращу: структурно-механічні якості консистенцій, стимулює розвиток молочнокислих бактерій, більш продукує ароматичні речовини.

Технологія цієї сметани відрізняється від технології сметани звичайних видів тим, що у вершки перед їх гомогенізацією і пастеризацією вводять попередньо підготовлений наповнювач. Для цього сухий наповнювач розчиняють в молоці або вершках при температурі 40-б0°С при інтенсивному перемішуванні. Рідкі і в'язкі добавки перед внесенням добре перемішують з молоком, що передбачене для нормалізації вершків, при температурі 40-60°С. Далі технологія звичайна.

Сметану з відновлених вершків виготовляють в період недостатку сировини, а також в районах Крайньої Півночі. Спочатку звичайним чином з сухого цільного або обезжиреного молока отримують відновлене, а потім в ньому емульгують пластичні вершки, або вершкове масло, перед змішуванням їх розрізають і розплавляють в правителі. Далі технологія традиційна.