5. Методика виконання роботи

5.1 Одержати завдання і рекомендації від викладача по виконанню

лабораторної роботи.

5.2 Вивчити теоретичну частину лабораторної роботи і зробити

короткі записи.

5.3 Скласти схеми технологічного процесу виробництва

кисломолочних напоїв, сметани, сиру.

5.4 Приготувати кефір.

5.5 Провести розрахунок сировини для приготування кисломолочних

продуктів на прикладі кефіру

6. Теоретичне обргунтування

6.1. Кисломолочні напої

На виробіток дієтичних кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене коров'яче молоко, вершки, пахту, згущене, стерилізоване згущене і сухе молоко. Крім коров'ячого, використовується молоко кобиляче, овече, козине, верблюже, буйволиць і деяких інших тварин. Деякі кисломолочні напої виготовляють з додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці і т.д.

Дієтичні кисломолочні напої мають сметаноподібну, пінисту або тягучу консистенцію, приємні, освіжаючі смак і запах, їх дієтичні і лікувальні якості відомі з давніх часів.

Великий російській фізіолог Мечніков І.І. довголіття болгар пояснював великим вживанням йогурта. Із нього він виділив молочнокислу паличку, яку назвав болгарською. Вона зброджує молочний цукор в молочну кислоту і при систематичному вживанні йогурту заторможує гнилісні процеси у кишечнику, являючись антагоністом гнилісної мікрофлори.

Пізніше в 1903 р. Подгаецький виділив із кишечника грудної дитини більш стійку до дії лугів і соляної кислоти, близьку по якостям до болгарської і названу ацидофільною паличкою. Вона легше приживається у кишечнику людини, зброджує не тільки молочний, а й інші цукри, володіє більш сильними антибіотичними якостями, виробляє антибіотик низин. Цією якістю в деякий мірі володіють і молочні дріжджі.

В виробництві кисломолочних продуктів застосовують також молочнокислий, вершковий і ароматоутворюючий стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі, молочнокислу паличку, біфідобактерії. Під дією ферментів , які виділяються молочнокислою мікрофлорою, відбувається зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти, іноді і інших кислот, спирту, вуглекислого газу, діацетилу. При сквашуванні також відбувається частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот і гліколіз глюкози, з'являються метаболіти, значно змінюючи біофізичну структуру міцел казеїнаткальційфосфатного комплексу (ККФК) і біоактивність мінеральних солей. Молочнокислий стрептокок виділяє також антибіотик, низин, вершковий – диплококцин, ароматоутворюючий – антибіотик, близький до диплококцину, молочнокисла паличка-лактонін. Продуцюємі антибіотики з більшою руйнуючою силою діють на мікроорганізми гниття.

Вживання молочнокислих дієтичних напоїв покращує здоров'я людини, підвищує, його резистентність до інфекції і утворенню пухлин. Дієтичні кисломолочні продукти, особливо ацидофільні, використовують в процесі лікування кишково – шлункових захворювань, коліту, холециститу, туберкульозу, фурункульозу, дитячої грудної астми та інших.

Мікрофлора дієтичних кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В6, В12. І чим більше витримуються ці продукти, тим більше синтезується вітамінів. Дієтичні кисломолочні продукти не тільки оздоровлюють шлунково – кишковий тракт, а і добре діють на нервову систему і обмін речовин.

Диспепсії, важкі форми кишково – шлункових захворювань, гострі і чітко виражені гнилісні процеси в кишечнику, хронічні коліти, гемоколіти, запори лікують систематичним вживанням кисломолочних продуктів, особливо ацидофільних. Кисломолочні продукти рекомендується застосовувати при малокров'ї, виснаженні, при паданні апетиту, профілактику проти багатьох захворювань, в тому числі серцево – судинних і злоякісних пухлин (кефір).

Підбір культур для виробництва молочних продуктів

Виробництво багатьох молочних продуктів (кисломолочні напої, сир) основане на біохімічних процесах бродіння молочного цукру (лактози) і коагуляції казенна молока. Бродіння лактози, тобто перевтілення у з'єднання з меншого молекулярного масою, відбувається під впливом молочнокислих, пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій і дріжджів.

Чисті культури молочнокислих бактерій і інші мікроорганізми отримають в спеціальних лабораторіях чистих культур із молока, високоякісних молочних продуктів рослин. Для (бактеріальних заквасок повинні бути підібрані такі культури мікроорганізмів, в результаті діяльності яких отримуються високоякісні молочні продукти. Підбір окремих штамів і заквасок для кисломолочних продуктів здійснюється за слідуючими показниками:

1) відповідність мікробіологічній чистоті штамів і заквасок по мікроскопічному препарату (відбраковка зразків, забруднених стороннього мікрофлорою);

2) активність штамів і заквасок, яка характеризується довготриваліс-тю сквашування і органолептичною оцінкою (характер згустку, смак, запах);

3) вологоутримуюча здібність (вологовіддача);

4) границя кислотоутворення, яка визначається по титруємій кислотності;

5) стійкість до полівалентного бактеріофага;

б) антибіотична і антагоністична активність по відношенню до умовно - патогенної і патогенної мікрофлори.

Для виробництва сиру, сметани, звичайного кисляку використовують закваску, яка складається із мезофільних, термофільних і ароматоутворюючих стрептококів. При підборі заквасок, для сиру застосовують штами, утворюючі щільний колючий згусток з доброю вологовіддачею і приємним кисломолочним смаком, володіючи граничною кислотністю і вираженого антибіотичною активністю.

Приготування заквасок і бактеріальних препаратів.

На підприємствах молочної промисловості із заквасок, отриманих із лабораторій чистих культур, виготовляють спочатку лабораторну, потім виробничу закваску.

Для приготування лабораторної закваски застосовують стерилізоване цільне або знежирене молоко, а для виробничої - пастеризоване або стерилізоване молоко. Стерилізація молока здійснюється при температурі 121⁰С з витримкою 5-30хв. в залежності від виду ємності. Стерилізоване молоко охолоджують до оптимальної температури розвитку мікрофлори, вносять суху або рідку закваску і витримують в термостатах. Після утворення згустку (через 14-20 год.) закваску охолоджують і зберігають при температурі 4-6⁰С.

Із лабораторної закваски на чистих культурах готують первину виробничу закваску на стерилізованому або пастеризованому молоці. Молоко пастеризують яри температурі 92-97°С з витримкою на протязі 30-60 хв., охолоджують до потрібної температури , вносять закваску і залишають до утворення згустку. Сквашену закваску використовують зразу або зберігають не більше 24 год.

З ціллю підвищення термінів зберігання заквасок, їх активність і збільшення в заквасках кількості бактеріальних клітин виробляються сухі закваски, а також рідкий і сухий бактеріальний препарат.

Загальна технологія напоїв

Загальним в виробництві всіх кисломолочних напоїв являється сквашування підготованого молока заквасками і при необхідності дозрівання.

Специфіка виробництва окремих продуктів відрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів .

Довгий час всі кисломолочні напої вироблялись термостатним способом, при якому заквашене молоко розливають в дрібних тару і сквашують при оптимальних температурах для кожного продукту в термостатній камері. Після утворення згустку продукт направляють в холодильну камеру, де він охолоджується і при необхідності витримується деякий час для дозрівання.

У відповідності з резервуарним методом сквашування, а при необхідності і дозрівання продукту проводиться в резервуарах з переміщуванням. Це скорочує виробничі прощі і витрати праці.

Для виробництва дієтичних кисломолочних напоїв направляється молоко не нижче другого сорту, кислотністю не вище 19⁰Т , а вершки - кислотністю 24⁰Т.

Нормалізоване молоко пастеризують при температурах 85-87°С з витримкою 5-10 хв. або 90-92⁰С з витримкою 2-3 с. для більш повного знищення мікрофлори закваски, покрашення консистенції продукту. В цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, внаслідок чого підвищується гідратаційні якості казеїну і його здібність до утворення більш щільного згустку, добре утримуючого сироватку. Цьому сприяє участь денатурованих сироваткових білків в утворенні структури молочного згустку.

Тепловий обробіток звичайно об'єднують з гомогенізацією молока при температурі 55-60⁰С і тиску 12,5-17,5 МПа який забезпечує отримання більш однорідної і щільної консистенції, а в розмішаному стані - більш в'язкої, попереджує відстій вершків при кращому утриманні сироватки. У виробництві кисломолочних напоїв гомогенізація обов'язкова, так як відстій вершків неминучий при довгострокових процесах сквашування і охолодження.

Потім молоко охолоджується до оптимальної температури сквашування і в нього швидко вносять закваску, щоб застерегти розвиток сторонньої мікрофлори. Закваску звичайно вносять у змішувач з допомогою дозатора.

При виробітку кисломолочних продуктів застосовують молочнокислі стрептококи і мезофільні з оптимальною температурою розвитку 30-35⁰С і термофільні з оптимальною температурою розвитку 40-45⁰С.

Щоб надати згустку сметаноподібну консистенцію в закваски вводять вершковий стрептокок оптимальна температура розвитку якого 30⁰С. У склад деяких заквасок входять ароматоутворюючі стрептококи. В процесі своєї життєдіяльності вони, окрім молочної кислоти, утворюють летучі кислоти, вуглекислий газ, спирти , ефіри, діацетил, якій надають продукту специфічний запах, деякі якості консистенції, спроможні до біосинтеза вітамінів, амінокислот вуглецевовмісних полімерів. Комбінацією цих заквасок надають окремі якості кисломолочному продукту. Оптимальною температурою розвитку їх являється 25-30°С. Всі ці мікроорганізми можуть підвищити кислотність в напої до 80-120°Т.

Більш сильними кислотоутворювачами являються молочнокислі палички, із них у виробництві заквасок широко застосовується болгарська паличка і ацидофільна та ін. з оптимального температурою розвитку 40-45⁰С і граничною кислотністю сквашування молока до 200-300⁰Т.

Склад заквасок деяких кисломолочних напоїв мас молочні дріжджі, забезпечуючи спиртове бродіння, в результаті якого напої набувають злегка гострий, шиплячий смак і пінисту консистенцію.

Якість кисломолочних напоїв в значній мірі залежіть від якості застосовуємої закваски. Вона повинна мати щільний однорідний згусток, приємний смак і запах, оптимальну кислотність стрептококових – не вище 80⁰Т, паличковидних – 100⁰Т), при підвищеній кислотності активність закваски знижується, що збільшує тривалість звертання молока і погіршує якість готового продукту. Закваску вносять в залежності від її активності від 1 до 5%.

Молоко сквашується при температурі заквашування до утворення ніжного достатньо щільного згустку, без ознак відділення сироватки і кислотності, трохи нижче, ніж у готовому продукті.

По закінченню сквашування продукт негайно охолоджується. При термостатному способі його направляють в холодильну камеру, де він охолоджується до температури 6-8⁰С. Переміщувати продукт слід обережно, щоб не допустити порушення ніжного згустку. Згусток, отриманий резервуарним способом, при легкому перемішуванні охолоджують в тій же ємності подачею льодяної води в сорочку резервуара. При цьому трохи змінюються якості утвореного згустку.

Молочнокислий процес із зниженням температури послаблюється, протікає повільно і поступово досягає оптимальної кислотності для даного виду продукту, а при 8-10⁰С практично зупиняється. Відбувається також набухання білків, що веде до зв'язування і зменшенню вільної вологи і ущільненню згустку.

Продукти змішаного бродіння (кефір, кумис, ацедофільно - дріжджове молоко) після охолодження піддаються дозріванню в холодильних камерах (при термостатному способі) або резервуарах. При цьому молочнокислий процес затухає, активізуються дріжджі в кислому середовищі, відбувається спиртове бродіння з накопиченням спирту, діоксиду вуглецю та ін. надаючи цим напоям специфічні якості. Дозрівання продовжується в залежності від виду продукту від 12 год. до 3 діб. при температурні 8-10С. Після дозрівання продукту в резервуарах, його розливають і відправляють на зберігання в холодильні камери,

З ціллю кращого використання виробничих площ в деяких країнах (Болгарії, Угорщини та ін.) сквашування і охолодження кисломолочних напоїв відбуваються в одній камері шляхом зміни в ній температурі повітря.

Зберігання до реалізації дієтичних кисломолочних напоїв проводять в холодильних камерах при температурі від 0 до 6⁰С і вологості 85-90% в умовах суворо санітарно-гігієнічного режиму, їх випускають з підприємств при температурі не вище 8°С після перевірки фізико-хімічних і органолептичних показників кожної партії продукту.

Кефір – це продукт змішаного молочнокислого і спиртового бродіння. Завдяки високим смаковим і дієтичним якостям являється найбільш розповсюдженим із дієтичних кисломолочних напоїв. Кефір - національний продукт Північної Осетії.

Смак і запах його кисломолочні, освіжаючи, злегка гострі; консистенція однорідна, нагадуючи рідку сметану, дозволяється легке газоутворення, викликане спиртовим бродінням. Присутній діоксид вуглецю надає кефіру освіжаючий , шиплячий смак і злегка пінисту консистенцію . Тому кефір краще фасувати в герметично закупорені пляшки.

Виробляється декілька видів кефіру : жирний - з масовою часткою жиру 6 ; 3,2 ; 2.5 ; 1 % і нежирний - із складом СЗМЗ – 8,1 % , для кефіру 6% жирності – 7.8 % ; Таллінський –з масовою часткою жиру 1 % і 2.5 % і нежирний ( масова частка СЗМЗ 11 % ); фруктовий - нежирний і з масовою часткою жиру 1 % і 2.5 %, відповідно масова частка сухих речовин в ньому 15 ,16 і 17 % , а масова частка сахарози 7 % . Кефір може бути збагачений вітаміном С ( 10 мг % ). Кислотність кефіру повинна бути в границях для жирного і нежирного 85 - 12⁰Т , фруктового 85 - 110⁰Т, Таллінського 85 - 130⁰Т . Кефір – єдиний кисломолочний напій , який виробляється на натуральній симбіотичній заквасці - грибках .

В кефірі переважає молочнокисле бродіння в результаті розвитку гетеро - ферментативних молочнокислих бактерій , які крім молочної кислоти виробляють велику кількість летючих кислот, спирт і діоксид вуглецю , надаючи специфічні смак і запах за рахунок високого рН -5,5 – 6. Мікрофлора кефірної закваски порівняно невимоглива до якості молока .

Для приготування грибкової закваски грибки в активному стані заливають 20 - 30 частинами молока, пастеризованого при температурі 92 95⁰С з витримкою 30 хв. і охолодженого до 18 - 20⁰С , при цій температурі відбувається сквашування на протязі 18 - 24год. У ході сквашування молоко з грибками декілька разів перемішують . Отриманий згусток відокремлюють від грибків і отримують материнську закваску, яку витримують на протязі 12 -14 год. при температурі 10 - 12⁰С для збільшення повільно розвиваючихся дріжджів і ароматоутворюючих бактерій , які і надають продукту його специфічні смак і аромат.

Материнська закваска володіє високою активністю , і при її використанні кефір одержують з найбільш характерним смаком і запахом,

При великих об'ємах виробництва материнської закваски не достатньо , її використовують для приготування виробничої шляхом заквашування пропастеризованого молока при 18 - 20⁰С внесенням 5 % материнської.

Виробнича закваска повинна мати рідку консистенцію , не тягучу, кисломолочний, злегка щиплючий смак, кислотність в границях 85 - 100⁰Т .

Замість грибкової закваски можна застосовувати закваску на чистих культурах молочнокислих стрептококів , молочнокислих паличок типу бета-бактерій і стрептобактерій , дріжджів , оцтовокислих бактерій , які не викликають присмаків в продукті.

Кефір виробляють термостатним і резервуарним способами , більше розповсюджений останній, при якому необхідне перемішування згустку наближає продукт по консистенції до аульного кефіру.

Щоб одержати достатньо щільний згусток при виробництві кефіру резервуарним способом, слід використовувати молоко із густиною не менше 1,028 г/см³

При виробництві кефіру обов'язкова гомогенізація молока.

При виробництві кефіру термостатним способом після розливу заквашеного молока сквашування проводиться в термостатних камерах літом при температурі 17 – 20⁰ С , зимою при 22 - 25°С па протязі 8-12 год. До кислотності згустку 75 – 80⁰ Т . Потім піддається дозріванню в цих же камерах при знижених температурах 14-16⁰С або в холодильних камерах при 8⁰С в процесі повільного охолодження. При дозріванні майже затухає молочнокисле бродіння і відбувається спиртове .

При виробництві кефіру резервуарним способом заквашене молоко після ретельного перемішування сквашується в резервуарах при температурі 20 -25⁰С на протязі 10 - 12 год. До нарощування кислотності 90 – 100⁰ Т і необхідної в'язкості згустку ( швидкість витікання згустку із прибору ВКН 20 - 30 сек.). Потім його перемішують до гомогенної консистенції з одночасним охолодженням до 16⁰С подачею льодяної води в сорочку резервуара, потім повільно - до 10-42⁰ С на протязі 4 - 6 год, в стані спокою відбувається дозрівання кефіру . Дозрівання продовжується не менше 12 год. Готовий продукт розливають в пляшки і пакети і направляють к холодильну камеру для кінцевого охолодження до б - 8⁰С . В середньому увесь цикл виробництва кефіру продовжується біля 24 год.

Таллінський кефір отримав широке розповсюдження завдяки зниженому складу з ньому жиру і підвищеному СЗМЗ . Сухе знежирене молоко у відповідності з рецептурою попередньо розчинюють у невеликій кількості нормалізованого молока при 45⁰С і вносять в нормалізоване по масовій частці жиру молоко . Замість сухого знежиреного молока можна також використовувати згущене знежирене молоко. Нормалізованої суміш спрямовується на виробіток кефіру .

Фруктовий кефір виробляють з добавкою цукру і фруктово - ягідних наповнювачів (сиропи, варення, повидло і ягоди-швидкозамарожені і сублімаційної сушки ). В гарячий цукровий сироп вносять протертий фруктовий наповнювач , суміш пастеризують при 90⁰ С на протязі 10 хв. і охолоджують до 20 ⁰С. Наповнювач вносять в готовий і охолоджений до 8 - 10⁰С кефірний згусток, суміш перемішується і підлягає додатковому дозріванню на протязі 1 – 3 год., після чого фасується. Виробляється фруктовий кефір тільки резервуарним способом .

Сметана

Сметану виробляють заквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій зі слідуючим дозріванням отриманого згустку.

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими якостями. Дякуючи змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі заквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. В ній вміщуються всі вітаміни, що знаходяться в молоці, причому жиророзчинних А і В - в декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі заквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком вищий також вміст цих вітамінів.

Сметана користується великим споживчим попитом у населення, її використовують при виготовленні різних блюд, приправ, а також для безпосереднього вживання в страву. Сметана - російський продукт і довгі роки виготовлялась тільки в нашій країні. В інших країнах вона випускається під назвою "російські вершки, "кислі вершки", "вершки для салатів".

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком й запахом, що відповідають пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа, без крупок жиру й білка. Колір білий з кремовим відтінком.

Виготовляють сметану з натуральних свіжих вершків різної жирності з кислотністю плазми не вище 24⁰Т. Можна виготовляти сметану з відновлених вершків на основі сухого молока, сухих вершків, вершкового масла.

Основні показники сметани

Сметана	Масова доля жиру	% не менш С	Кислотність,
30% жирності:
вищий сорт	30	1 – 6,4	65-100
перший сорт	30		65- 100
25% жирності	25	6,5	65-100
20% жирності	20	7,3	65-100
Дієтична:
10% жирності	10	7,8	7- 100
15% жирності	15	7,6	65-100
ацидофільна	20	7,3	65- 100
з молочно-білковим наповнювачем	10 15	8,3 8.1	70 – 110
білково-дієтична	10 7	8,3 8,4	65- 110

Виготовлення сметани традиційним способом.

Технологія сметани складається з операцій:

– нормалізації вершків, пастеризації й гомогенізації їх, охолодження до температури закрашення і зквашення, охолодження й дозрівання. Більшість операцій - загальні для всіх видів сметани, але мають різницю в умовах обробки вершків, зквашення, використаних заквасок та інші.

Сметану виготовляють термостатним і резервуарним способами, по традиційній схемі і з попереднім дозріванням вершків перед, зквашенням. В теперішній час сметану виробляють переважно більш економічним резервуарним способом. Однак внаслідок механічних дій на згусток сметани при розмішуванні й наступній операції фасування відбувається помітне руйнування його структури, що розріджує продукт, змінюючи його структурно - в’язкісні показники.

Нормалізація. Для отримання сметани стандартної жирності вершки нормалізують по жиру з врахуванням норми, до внесеної закваски і виду молока (цільне або знежирене). Якщо при виробництві сметани використовують домішки і наповнювачі, масову частку жиру в нормалізованих вершках встановлюють з врахуванням їх маси І жирності.

Пастеризація. Сметану виробляють тільки з пастеризованих вершків, щоб забезпечити високі її санітарно-гігієнічні якості й стійкість при зберіганні. Крім того, пастеризація сировини покращує консистенцію сметани, відбувається денатурація сироваткових білків (на 40- 60%), що підвищує гідратаційні властивості казеїну. Він активніше зв'язує воду і більш набухає при сквашуванні.

Оптимальним режимом пастеризації вершків при виробленні сметани є температура 92 - 95⁰С з витримкою 15 - 20 с., який забезпечує ефективність пастеризації 99,99%. Для бактеріальне забруднених вершків другого сорту використовують біль жорсткі режими пастеризації - температура не нижче 93 - 96⁰С і витримка 10 - 20 хвилин.

При пастеризації відбувається часткова денатурація оболонкової речовини жировик кульок, що сприяє руйнуванню накопичень жирових кульок. При температурі пастеризації вище 95⁰С коалісцировані жирові кульки утворюють краплі жиру розміром до 15 мкм.

Теплова обробка вершків здійснюється в пластинчастих пастеризаційне охолоджувальних установках, які забезпечують автоматичний контроль і регулювання температурних режимів.

Гомогенізація. Для одержання однорідної і густої сметани, яка міцно утримує вологу, вершки перед заквашуванням необхідно гомогенізувати. В негомогенізованих вершках жирові кульки розподіляються неупорядковано в білковій структурі гелю, в гомогенізованих – рівномірно.

При гомогенізації відбувається диспергування не тільки жирових кульок, а й значні змінами в структурі і складі їх оболонок, різко збільшується (в 4 - 5 разів) сумарна поверхня кульок, відбувається додаткове зв'язання води зі знов утвореними оболонками жирових кульок. Все це призводить до підвищення в'язкості гомогенізованих вершків.

Оптимальними режимами гомогенізації вершків при виробництві сметани 25% і 30% жирності є температура 70⁰С і тиск 10 МПа, сметани - 10,15 і 20% жирності – 14 -18 МПа. Чим вище концентрація жиру в сметані, тим нижче тиск оптимального режиму гомогенізації. Вибір температури гомогенізації нижчий і вищий за 70⁰С обумовлює підвищення кількості і розмірів накопичень жирових кульок, що погіршує консистенцію сметани. Сметана виготовлена при оптимальних режимах гомогенізації вершків, має найбільш високі показники густини, пластичності, структурно-механічних якостей, згусток міцно утримує вологу.

В виробництві сметани вершки рекомендується гомогенізувати після пастеризації, хоча є небезпека повторного обсемініння вершків в процесі гомогенізації. Але тут необхідно підтримувати суворий санітарно-гігієнічний контроль за гомогенізатором і молокопроводом. Така послідовність операцій обумовлена тим, що в процесі гомогенізації знижується стабільність білкової фази, тому при наступній пастеризації можуть утворюватися пластівці білка у вершках і крупинчата консистенція в сметані.

При гомогенізації, як відомо, значно підвищується дисперсність жирових кульок, відбуваються глибокі конфірмаційні зміни оболонок жирових кульок, зменшується кількість вільного жиру в вершках, вміст якого підвищується при термічній обробці. Тому пастеризація гомогенізованих вершків може викликати утворення великої кількості коалесцированих жирових кульок у вигляді крапель жиру, а разом з тим появу жирових грудочок в сметані. Гомогенізація сприяє також активізації ферментів вершків, в тому числі і ліпази, яка супроводжується утворенням вільних жирових кислот і появою сального присмаку.

Технологічна інструкція рекомендує спочатку проводити гомогенізацію, а потім пастеризацію, щоб забезпечити високий санітарно-гігієнічний стан вершків. Вибір послідовності операції гомогенізації і пастеризації залежить від якості початкової сировини, санітарно-гігієнічних умов виробництва і обладнання, яке використовується.

Охолоджене до температури сквашування. Після пастеризації і гомогенізації вершки охолоджують до температури заквашування 18-22⁰С влітку, 22-23⁰С зимою - і спрямовують в резервуари для заквашування. Підвищення температури заквашування сметани до 25-27⁰С стимулює процес, але поверхня продукту може втратити глянцевитість, значно змінюються процеси затвердіння жирової дисперсії, які відіграють важливу роль в отриманні більш цінної і густої сметани.

Внесення закваски. Кількість закваски, яка додається (від 0,5 до 5%), якісний її склад і активність значно впливають на тривалість заквашування і якість сметани.

Для вироблення сметани використовують багатоштамові закваски, що готуються на чистих культурах гомо - і гетеро ферментативних мезофільних молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної палички й ароматоутворюючого молочнокислого стрептокока.

Зквашення. Після внесення закваски на протязі перших 3 годин вершки перемішують через кожну годину, а потім залишають в спокої до кінця зквашевання.

Зквашення вершків продовжується 6-19 годин в залежності від активності закваски га її температури зквашення. Згусток утворюється в результаті коагуляції казеїну. При заквашуванні відбувається затвердіння високоплавких гліцеридів в жирових кульках. Тому необхідно закінчувати зквашення при досягненні кислотності 60-75⁰ Т з врахуванням того, що доквашення відбувається при повільному охолодженні сметани до температури її фізичного дозрівання.

Дозрівання. Щоб сметана мала щільну консистенцію, одразу після її фасування направляють в холодильні камери з температурою 2-8⁰С, де вона охолоджується і дозріває. Охолодження і дозрівання сметани може відбуватись також до фасування в тій самій посудині, в якій заквашувались вершки, після чого готовий продукт фасують. Охолодження в упаковці в холодильній камері триває десь біля 8-16 годна та дозрівання 24-48 годин, в дрібній відповідно - 2 та 6-8 годин.

Тривалість зберігання сметани при температурі не вище 8°С дозволяється не більш 72 годин.