7. Оформлення звіту
7.1 Тема та ціль заняття
7.2 Коротке теоретичне обґрунтування
7.3Результати органолептичних та фізико-хімічних показників молока (таблиця 1).
7.4 Висновки про виконану роботу.
Література
1. Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу.-М: Агропромиздат, 1988. -224 с.
2. Справочник по молочному делу.: М.: Колос, 1968.-347 с.
Таблиця 1. Результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень властивостей молока
Показники якості молока |
Результати оцінки якості молока |
1. Органолептичні показники: – колір – запах – смак – консистенція 2. Фізико-хімічні показники – густина, г/см3 аба 0А
– малюнок жирових кульок під мікроскопом
– вміст жиру, % – титруєма кислотність, 0Т – алкогольна проба на термостійкість |
|
Лабораторно – практична робота №2 Тема: технологія виробництва кисломолочних продуктів
Ціль заняття
1.1 Вивчити технологію кисломолочних напоїв, сиру, сметани.
1.2 Навчитися готувати кисломолочні продукти (на прикладі кефіру).
З н а т и:
а) технологію приготування заквасок;
б) технологію виробництва кисломолочних продуктів.
В м і т и:
а)скласти технологічну схему виробництва кисломолочних продуктів;
б) вміти приготувати кисломолочні продукти.
2. Самостійна підготовка до заняття
За підручником та лекційним матеріалом вивчити технологію виробництва кисломолочних продуктів.
3. Питання до самоперевірки
У чому полягає харчова та дієтична цінність кисломолочних продуктів?
По яких показниках здійснюється підбір окремих штамів та заквасок для кисломолочних продуктів?
Як готують закваску?
3.4 Наведіть загальну технологічну схему приготування кисломолочних продуктів.
Способи виробництва кисломолочних продуктів. Недоліки і переваги окремих способів приготування кефіру.
Наведіть технологічну схему виробництва сметани.
Назвіть способи виробництва сиру та дайте їм коротку характеристику.
Вимоги до сировини при виробництві сиру.
3.9 Які вимоги ставляться до сировини при виробництві сметани?
3.10 Вади сиру та причини їх виникнення.
Сутність технології виробництва виробів із кисломолочного сиру.
Яка роль гомогенізації при виробництві кисломолочних напоїв резервуарним способом?
Фактори, що впливають на консистенцію сметани.
Сутність способів виробництва жирного і напівжирного сирів.
4. Матеріальне забезпечення
Схеми виробництва різних видів кисломолочних продуктів.Молоко пастеризоване ( по нормі). Кефірна закваска (по нормі). Склянки ємністю 200 мл. Скляні палички. Мірний циліндр на 100 мл. Градусник. Піпетки з поділом на 5 та 10 мл. Термостат. Колби мірні по 100 мл.