7.3 Кисломолочний сир.

Сир - це білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого нормалізованого цільного або віяного молока з послідуючим відділенням із згустку частини сироватки і відпресуванням білкової маси.

В залежності від масової долі жиру кисломолочний сир буває: жирний, напівжирний і знежирений.

Сир має кисломолочний смак і запах; для першого ґатунку допускається слабо виражений присмак кормів, тари, незначної гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна:

• для жирного сиру першого ґатунку допускається незначна рихлуватість;

– для знежиренного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, з трошки жовтуватим відтінком, рівномірний по усік масі.

Значний вміст з сирі жиру і повноцінних білків обумовлює його високу харчову і біологічну цінність. Крім цього до складу сиру входить значна кількість мінеральних речовин ( кальцій, фосфор, залізо, магній і ін.), необхідні для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для утворення кісткової тканини і обліку речовин.

Виробництво сиру

Виготовлення сиру традиційним способом.

По методу утворення згустку розрізняють два способи виробництва сиру: кисломолочний та сичужно-кислотний.

Кисломолочний базується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з наступним нагріванням згустку для відділення зайвої сироватки. Таким способом виготовляється сир нежирний та зниженої жирності, так як при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру у сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує виробництво нежирного сиру більш ніжної консистенції.

При сичужно-кислотному способі утворення згустку молока формується комбінованим виливом сичужного ферменту та молочної кислоти.

При сичужно-кислотній коагуляції утворюється міцний згусток. Згустки кращі, відокремлюють сироватку, ніж кислотні, тому що в них швидше діється ущільнення просторової структури білка. Цьому підігрів згустку для інтенсифікації відокремлювання сироватки не проводиться.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир, де поменшується відхід жиру у сироватку. При кислотному зсіданні кільцеві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному зберігаються у згустку. Це необхідно враховувати при виготовленні сиру для дітей, котрим необхідно кальцій для кісткоутворення.

В якості сировини використовують доброякісне свіже молоко цільне та обезжирене кислотністю не вище 20оТ. По жиру молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (по білковому титру), що дає більш точні результати.

Нормалізоване та очищене молоко спрямовують на пастеризацію при 78-80С з витримуванням 20-30 с. Температура пастеризації впливу на фізико-хімічні властивості згустку, що, в свою чергу, відображається на якості та виході готового продукту. Так, при низьких температурах пастеризації згусток виходить недостатньо цупкий, тому що сироваточні білки практично повністю підходять у сироватку, і вихід І пру понижується. З підвищенням температури пастеризації підвищується денатурація сироваточних білків, котрі приймають участь в утворенні згустку, підвищує його міцність та збільшує вологоутримуючу здібність. Це знижує інтенсивність відділення сироватки та підвищує вихід продукту.

Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашений (в теплу нору до 28-30 С, у холодну - до 30-32С) та направляють в спеціальні ванни для виробітку сиру. Закваску для виготовлення сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів та вносять у молоко в кількості від І до 5%. Довго тривалість сквашування після внесення закваски складає 6-8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5% закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5% термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується у теплу пору року до 35, а в холодну - до 38°С. Довготривалість сквашування молока знижується на 2-3,5 г., при цьому виділення сироватки з згустку відбувається більш інтенсивно.

При сичужно-кислотнім способі виготовлення сиру після внесення закваски додають 40%-ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 гр. безводної сілі на (молока), виготовленого па кип'яченої та охолодженій до 40-45°С воді, хлорид кальцію відновлює, здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлюваний сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у виді 1%-ного розчину вносять сичужний фермент чи пепсин з урахуванням 1гр на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кипл'ячій і охолодженій воді до 35°С. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислій освітленій сироватці за 5-8 год. до використання. Для прискорення обертання сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35⁰ Т у резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Готовність згустку визначають по його кислотності ( для жирного 58-60, для нежирного - 75-80Т) та візуально згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі кінці на зламі з виділенням прозорої зеленкуватості сироватки.

Сквашування при кислотному методі продовжується 6-8 г, при сичужно-кислотному 4-6г, з використанням активноїкислотоутворюючій закваски 2-3 год. Важливо вірно визначити кінець сквашування, тому що при недосквашеному згустку отримується кислий сир важучої консистенції.

Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізають спеціальними дрітяними ножами на кубик з розміром межи 2 см. При кислотному методі розрізаний згусток підігрівають до З6-38⁰С для інтенсифікації виділення сироватки та витримують 15-20 хв., після чого її відділяють.

При сичужно-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40-60 хв. для інтенсивного виділення сироватки.

Для подальшого відділення сироватки згусток підлягає самопресуванню та пресуванню. Для цього його розливають в бязевий або лавсановий мішки по 7-9 кг ( на 70% вміщення мішка), їх зв'язують та розташовують кількома рядами у прес-візку. Під впливом власної ваги із згустку вирізняється сироватка. Самопресування виконується у цеху при температурі не вище І6⁰ С та продовжується не менш 1г. Кінець самопресування відзначається візуально по поверхні згустку, котра втрачає блиск і стає, матовою, лютім сир під тиском пресують до готовності. В процесі пресування мішечки з сиром кілька раз трусять та перекладають. В разі уникнення підвищення кислотності пресування необхідно проводити у приміщенні з температурою повітря 3-6⁰С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8⁰С з використанням охолоджувачів різноманітних конструкцій; найбільш досконалим із них являється двоциліндровий.

Готовий продукт фасують на автоматах в дрібну та велику тару. Сир фасують у чисті, пропарені дерев'яні кадки чи чисті алюмінієві, крицеві, луджені широкогорлі фляги чи картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. В дрібну упаковку сир фасують у виді бруска вагою 0.25...0,5 і 1кг, загорнутих у пергамент чи целофан, а також в картонні коробки, пакети, стакани з різноманітних полімерних матеріалів, укладають у ящики вагою нето не більше 20 кг.

Сир зберігають, до реалізації не більше 36 г при температурі камери не вище 8⁰С та вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде підвищений у разі неприпиняючихся ферментативних процесів, у сирі починають розвиватися вади, за рахунок безупинної дії ферментативних процесів.

З метою резервування сиру у весінній та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування. Сир при повільному заморожені утворює крупчасту та розсипчасту консистенцію внаслідок заморожування вологи у виді великих кристалів льоду. При швидкому заморожуванні волога одночасно замерзає у виді дрібних-кристалів у всій масі сиру, котрі не руйнують його структуру, і після розморожування встановлюються початкові, властиві йому консистенція і структура. Спостерігається навіть усунення після розморожування небажаної крупчастої консистенції внаслідок руйнування крупинок сиру дрібними кристалами льоду. Заморожують сир у фасованому виді – блоками по 10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від – 25 до -30⁰С в термоізольованих морозильних камерах не припиненої дії до температури у центрі блока -18 і 25⁰С протягом 1,5-3 год. Заморожені блоки вкладуть у картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20⁰С протягом 12 год.

Виготовлення сиру роздільним способом.

При цьому способі виготовлення молоко, призначене для виробництва сиру, підігрівають у пластинчатому апараті до 40-45С і сепарують з отримуванням вершків з масовою часткою жиру не менш 50-55%.

Вершки пастеризують в пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці при 90С, охолоджують до 2-4°С і спрямовують на тимчасове утримання,

Обезжирене молоко пастеризують при 73-80⁰С з витримкою 20 сек., охолоджують до 30-34⁰С й спрямовують у резервуар для сквашування, обладнаний спеціальною мішалкою. Туди ж вносять закваску, хлорид кальцію та фермент, суміш дбайливо перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100⁰Т, тому що при сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла апарата можуть забиватися.

Отриманий згусток старанно перемішується і насосом подасться в пластинчатий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62⁰С, а потім охолоджується до 28-32⁰С, дякуючи чому він краще розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника згусток під тиском спрямовується в сепаратор-сировиробник, де розділяється на сироватку і сир.

При виробництві жирного сиру обезводнення сепаруванням проводять до масової частки вологи у згустку 75-76%, а при виробництві напівжирного сиру – до вагової частки вологи 78-79%.

Отриману сирну масу охолоджують па пластинчатому охолоджувачі до 8⁰С, розтирають на вальцювальнику до отримання гомогенної консистенції.

Охолоджений сир спрямовують у мішальну машину, куди дозувальним насосом подаються пастеризовані охолоджені вершки, усе старанно перемішується.

Готовий сир фасують на автоматах і спрямовують у камеру для зберігання.

По описаній технології отримують жирний, напівжирний, "Селянський", м’який дієтичний, м’який дієтичний плодово-ягідний сир.

М’який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (85-90⁰С) обезжиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з вилученням частини сироватки сепаруванням з послідуючим додаванням до нежирного сиру вершків для цього в пастеризоване та охолоджене до 28-34⁰С обезжирене молоко вносять при перемішуванні закваски, хлорид кальцію та розчин сичужного ферменту (1-1,2 ґ/т). Суміш сквашують до кислотності .згустку 90-110⁰Т (рН 4,3-4,5) або до 85-90⁰Т (сквашування прискореним методом). Готовий згусток старанно перемішується мішалкою (5-10 хв.) і за допомогою насоса спрямовується в пластинчатий теплообмінник, де він спочатку нагрівається до 60-62⁰С І для кращого відділення сироватки, а потім охолоджується до 28-32⁰С. Подальше згусток подрібнюється за допомогою сітчастого фільтру і поступає на сепаратор-сирозбірник для отримування нежирного сиру.

Отриманий сир насосом спрямовується спочатку на трубчатий охолоджувач, де охолоджується до 8⁰С і спрямовується на змішувач-дозатор для змішування з пастеризованим (85-90⁰С з витримкою 1,5-2,0 сек.) та охолодженими (до 10-17⁰С) вершками з масовою часткою жиру 50-55%.

М’який дієтичний сир повинен утримувати масову частку жиру не менш 11%, вологи 73%: кислотність його повинна бути не вище 21⁰Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, трошки мажучу, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по усій вазі.

М’який дієтичний плодово-ягідній сир виробляється з сиропами, котрі попередньо старанно змішуються в окремій ємності з вершками і спрямовуються в змішувач-дозатор для змішування з сиром. Виробляють і нежирний м'який дієтичний плодово-ягідний сир.

Готовий продукт фасують на автоматі у коробки, склянки чи пакети з полімерних матеріалів, котрі потім укладають в ящики і спрямовують в холодильну камеру на зберігання при температурі 2⁰С.

Термін реалізації продукту не більше 36 год., з моменту виробітку при температурі не вище 8⁰С.

Вади сиру.

Вади сиру починають при недодержанні технологічних режимів, санітарно-гігієнічних умов виготовлення і зберігання. .

Кислий смак сиру починається в результаті переквашенім згустку, тривалого самопресування при підвищених температурах, недостатнього охолодження після виготовлення і т. д. Такий сир після додавання прісного сиру можна перероблять у топлений сир.

Невиразний прісний смак частіше всього виявляється в жирнім сирі, виробленим сичужно-кислотним способом, коли наростання кислотності відстає від ущільнення згустку.

Щоб-попередити цю ваду, необхідно поменшити дозу ферменту, а самопресування починати при кислотності не менш 70-75⁰Т. При кислотному способі виготовлення ця вада може виникнути внаслідок вимивання водою молочної кислоти.

Нечистий смак і запах з’являються при вживанні погано вимитого і продензифікованого посуду, апаратури, серп’янок та мішковини, а також при зберігання сиру в провентильованому приміщенні.

Гіркий смак сиру може бути кормового (при поїданні тваринами полині) і бактеріального походження (внаслідок розвитку пептонизируючих бактерій). Ця вада виникає при внесенні підвищених доз пепсину при сквашуванні.

Прогірклий смак характерний в цілому для жирного сиру. Він обумовлений розкладанням жиру плісенню, бактеріями і ферментами. Появі цієї вади сприяє нещільна набивка продукту у кадки, зберігання його при підвищених температурах і пастеризація при знижених.

Гнилісний і аміачний присмак с наслідком глибокого розпаду білка гнилісними бактеріями. Щоб попередити цю ваду, необхідно застосовувати активну закваску молочнокислих бактерій.

Дріжджевий присмак виявляється в сирі, що довгий час зберігався і супроводжується підійманням сирної маси і газоутворенням. Щоб уникнути цього, сир потрібно щільно набивати у кадки, добре його пресувати і зберігати при низьких температурах.

До вад консистенції сиру відносять пухкість, мажучу консистенцію, кришливість і т.д.

Пухка консистенція буває обґрунтована низькими температурами пастеризації і високими температурами сквашування, використання заквасок малої активності а також пресуванням при підвищених температурах.

Мажуча консистенція викликається переквашенням згустку, коли внаслідок надміру молочної кислоти утворюються розчинні лактати казеіна.

Ця вада може бути також пов'язана з поганим відділенням сироватки при низьких температурах сквашування.

Крихка, суха і груба консистенція утворюється при недостатній в'язкості частин сиру. Причинами цієї вади бувають високі температури відварювання, дуже довге пресування, (недостатня кислотність сиру при сичужнокислотному способі виготовлення).

Гумовидна консистенція притаманна сиру, зробленого сичужно-кислотним способом. Вона обумовлюється швидким ущільненням згустку під впливом підвищених доз ферменту, недостатньою кислотністю і підвищеними температурами сквашування.

Ослизнення з’являється внаслідок розвитку плісені і деяких бактерій з групи лугоутворюючих.

З інших вад сиру слід відзначити запліснення, яке виникає при довгому зберіганні продукту в несприятливих умовах. Плісень розвивається не тільки на поверхні сиру, але й в середині ваги продукту при недостатньо щільній набивці кадки. Залісненню запобігає також наявність сироватки.

Приготування кефіру.

У склянку відміряють 100мл пастеризованого молока температурою 20-22"С І вносять 5-7% кефірної закваски. Суміш добре перемішують скляною паличкою і ставлять в термостат для сквашування. Через 12 годин кефір охолоджують до температури 8-ІО°С при кислотності згустку 75-80°Т і витримують при температурі 10-1.2 годин до нарощування кислотності 90-100°Т і необхідної в'язкості згустку. Весь цикл виробництва кефіру продовжується біля 24 годин.