- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторно – практична робота №1
- •Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторно – практична робота №2 Тема: технологія виробництва кисломолочних продуктів
- •Ціль заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Методика виконання роботи
- •6. Теоретичне обргунтування
- •6.1. Кисломолочні напої
- •Виробництво сметани з попередньою низькотемпературною обробкою вершків.
- •7.3 Кисломолочний сир.
- •Лабораторна робота № 3 Тема: технологія виготовлення вершкового масла та оцінка його якості
- •1.Ціль заняття:
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обгрунтування
- •5.1.Масло із вершків молока
- •5.2. Масло із вершків молочної сироватки:
- •5.3.Масло, яке піддано тепловій або механічній обробці
- •5.4. Технологія виробництва масла способом збивання вершків
- •5.5 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків
- •5.6 Підготування масла до реалізації
- •5.7 Оцінка якості вершкового масла
- •5.8 Вади смаку та запаху масла
- •5.9 Вади консистенції вершкового масла
- •5.10 Вади кольору масла
- •6.Зміст роботи
- •Тема: технологічні розрахунки при виробництві молочної продукції
- •3.2 Визначення абсолютної кількості чистого жиру в молоці
- •3.3Перерахунок молока фактичної жирності на одновідсоткове
- •3.4 Перерахунок сировини на базисну жирність
- •3.5 Розрахунок кількості сухого залишку та сухого знежиреного молочного залишку
- •3.6 Розрахунки при сепаруванні молока
- •3.7 Розрахунки при нормалізації молока та вершків
- •3.8 Розрахунок витрати сировини при виробництві пастеризованого або стерилізованого молока
- •3.9 Розрахунок витрати молока при виготовленні вершків
- •3.10 Розрахунок витрати знежиреного молока при виготовленні знежиреного сиру
- •3.11 Розрахунок витрати молока для виробництва жирного сиру
- •3.12 Розрахунок витрати молока або вершків для виробництва вершкового масла
- •3.13 Розрахунок витрати молока для виготовлення твердих сирів
- •3.14 Визначання кількості сировини при виробництві згущеного молока з цукром та без нього
- •3.15 Визначення витрати сировини при виробництві сухих молочних продуктів
- •3.16 Визначення витрати знежиреного молока при виробництві казеїну
- •4 Оформлення звіту
- •5 Література
- •Завдання до практичної роботи № 5
- •Методичний посібник
5.8 Вади смаку та запаху масла
Причинами вад смаку та запаху масла може бути використання сировини з різними вадами, порушення технологічних режимів та санітарних умов виробництва, недотримання умов транспортування та зберігання масла.
Кормові присмаки . При використанні неякісного силосу, поїдання тваринами запашних рослин (цибулі, часнику, полині та ін.), недотриманні кормового раціону у маслі з'являються кормові присмаки. Для запобігання цієї вади необхідно переробляти вершки з кормовими присмаками окремо від вершків 1 ґатунку, дезодорувати вершки, підвищувати температуру теплової обробки.
Нечистий, затхлий, гнилистий смак. Причиною вади є розвиток у маслі сторонньої мікрофлори та накопичення продуктів розщеплення білків плазми та жиру. Розвитку вади сприяє довге зберігання вершків на заводі до початку їх переробки, недостатньо висока температура теплової обробки, погане диспергування вологи у маслі, низький санітарно - технологічний рівень виробництва.
Кислий смак. Однією з причин вади для солодковершкового масла е інтенсивний розвиток молочнокислої мікрофлори у вершках та маслі, внаслідок чого відбувається надмірне накопичення молочної кислоти. Для запобігання вади необхідно дотримувати потрібний режим теплової обробки вершків та необхідні умови зберігання масла.
Прогірклий смак. Вада з'являється у маслі внаслідок гідролізу жиру з окисленням продуктів гідролізу та утворенням низькомолекулярних кислот, альдегідів, кетонів та інших продуктів під дією нативної та мікробної ліпаз, а також кисню повітря. Для запобігання цієї вади слід обробляти вершки при високій температурі, зберігати масло при низькій температурі, дотримувати санітарне - гігієнічні умови виробництва.
Гіркий смак. Обумовлений накопиченням пептонів внаслідок гідролізу білків протеолітичними ферментами різних мікроорганізмів. Для запобігання пороку необхідно проводити теплову обробку вершків при температурі не нижче 85...900С та ретельно дотримувати санітарно - гігієнічні режими виробництва.
Пліснявий присмак. Обумовлений розвитком плісняви на поверхні масла. Для запобігання пліснявіння масла слід не допустити можливість враження продукту пліснявою. Для цього необхідно ретельно дотримувати режими теплової обробки вершків, правильно обробляти масло, щільно наповняти моноліт для запобігання повітряних прошарок, швидко та глибоко охолоджувати його, зберігати продукт при низьких температурах та відносно низькій вологості повітря, дотримувати санітарно - гігієнічні умови виробництва.
Штаф ( поверхневе окислення масла). Вада викликається полімеризацією та окисленням молочного жиру із - за розвитку на поверхні аеробних бактерій та плісняви. При цьому на поверхні моноліту утворюється напівпрозорий шар, який має специфічний запах та неприємний гіркуватий а інколи притомно - їдкий смак. Колір штафу значно темніший за іншу масу продукту. Утворенню штафа сприяє дія сонячного світла, високої вологості та кисню повітря. Запобігти пороку можна, якщо використовувати пакувальні матеріали з низькою газо -, волого - та світлопроникливістю, а також зберіганням масла при низьких температурах.