организация производства
.pdfП р о д о л ж е н и е т а б л . 1 1
Ингредиент, |
Потенциальная опасность |
Обоснование |
Значима ли |
Контролирующие |
|
стадия |
опасность? |
предупреждающие действия |
|||
|
|
||||
|
Физические факторы: попадание кусочков |
Могут попасть при разру- |
Нет |
Входной контроль. |
|
|
мешковины или пластика |
шении упаковки |
|
Просеивание муки |
|
|
Микробиологические факторы, КОЕ/г |
Нарушение режима хра- |
Нет |
Входной контроль. |
|
|
(не более): КМАФАнМ – 1 101; дрожжи – |
нения. Загрязнение из |
|
Работа с поставщиками |
|
|
10; плесени – 10. Масса продукта (см3, г), |
воздуха |
|
|
|
|
в которой не допускается: БГКП (колифор- |
|
|
|
|
|
мы) – 1,0; Аureus – не допускается; сальмо- |
|
|
|
|
|
нелла – 25 |
|
|
|
|
|
Процессы |
|
|
||
1. Приемка |
Микробиологические факторы: обсемене- |
Нарушение режимов при- |
Нет |
Микробиологические |
|
и хранение |
ние сырья микроорганизмами |
емки и хранения сырья |
|
факторы устраняются |
|
сырья |
|
(t°, W, длительность) |
|
при выпечке |
|
|
Физические факторы: попадание посторон- |
Примеси могут попасть |
Нет |
Физические факторы |
|
|
них примесей |
из-за нарушения техниче- |
|
устраняются при |
|
|
|
ских инструкций (ТИ) по |
|
подготовке компонентов |
|
|
|
вине персонала |
|
к замесу |
|
2. Подготовка |
Микробиологические факторы: заражение |
Нарушение температур- |
Нет |
Микробиологические |
|
компонентов |
компонентов |
ных режимов воды |
|
факторы устраняются |
|
к замесу |
|
и дрожжевого молока |
|
при выпечке |
|
|
Физические факторы: попадание посторон- |
Примеси могут попасть |
Да |
Инструктаж персонала. |
|
|
них примесей |
из оборудования и из ок- |
|
Проверка оборудования |
|
|
|
ружающей среды по вине |
|
|
|
|
|
персонала |
|
|
|
П р о д о л ж е н и е т а б л . 1 1
Ингредиент, ста- |
Потенциальная опасность |
Обоснование |
Значима ли |
Контролирующие |
|
дия |
опасность? |
предупреждающие действия |
|||
|
|
||||
3. Замес теста |
Микробиологические факторы: заражение |
Нарушение температур- |
Нет |
Микробиологические |
|
|
теста |
ного режима |
|
факторы устраняются |
|
|
|
|
|
при выпечке |
|
|
Физические факторы: попадание посто- |
Посторонние предметы |
Да |
Проверка оборудования. |
|
|
ронних предметов |
могут попасть из обору- |
|
Соблюдение требований |
|
|
|
дования, по вине персо- |
|
персоналом |
|
|
|
нала |
|
|
|
4. Предвари- |
Микробиологические факторы: заражение |
Нарушение температур- |
Нет |
Микробиологические |
|
тельная |
теста |
ного и/или влажностного |
|
факторы устраняются |
|
расстойка |
|
режимов |
|
при выпечке |
|
|
Физические факторы: попадание посто- |
Посторонние предметы |
Да |
Проверка оборудования. |
|
|
ронних предметов |
могут попасть из обору- |
|
Соблюдение требований |
|
|
|
дования, по вине персо- |
|
персоналом |
|
|
|
нала |
|
|
|
5. Разделка теста |
Микробиологические факторы: заражение |
Нарушение температур- |
Нет |
Микробиологические |
|
|
теста |
ного режима |
|
факторы устраняются |
|
|
|
|
|
при выпечке |
|
|
Качественные факторы. Получение изде- |
Посторонние предметы |
Да |
Настройка оборудования. |
|
|
лий неправильной формы. Разный вес изде- |
могут попасть из обору- |
|
Планово-предупредитель- |
|
|
лий |
дования и из окружаю- |
|
ный ремонт |
|
|
|
щей среды по вине пер- |
|
|
|
|
|
сонала |
|
|
П р о д о л ж е н и е т а б л . 1 1
Ингредиент, |
Потенциальная опасность |
Обоснование |
Значима ли |
Контролирующие |
|
стадия |
опасность? |
предупреждающие действия |
|||
|
|
||||
6. Окончатель- |
Микробиологические факторы: заражение |
Нарушение температур- |
Нет |
Микробиологические |
|
ная расстойка |
теста |
ного режима |
|
факторы устраняются при |
|
и укладывание |
|
|
|
последующей выпечке |
|
в формы |
Физические факторы: попадание посторон- |
Посторонние предметы |
Да |
Проверка оборудования |
|
|
них предметов |
могут попасть из обору- |
|
|
|
|
|
дования |
|
|
|
7. Выпечка |
Качественные факторы. Непропеченный |
Нарушение температур- |
Да |
Соблюдение технологи- |
|
|
хлеб. Подгоревший хлеб |
ного режима. Неправиль- |
|
ческой инструкции. На- |
|
|
|
ное проведение предва- |
|
стройка оборудования. |
|
|
|
рительной расстойки |
|
Контроль правильности |
|
|
|
|
|
проведения предваритель- |
|
|
|
|
|
ной расстойки |
|
|
Микробиологические факторы: не устраня- |
Нарушение температур- |
Да |
Соблюдение технологиче- |
|
|
ются все микроорганизмы |
ного режима (слишком |
|
ской инструкции. На- |
|
|
|
низкая t°) |
|
стройка оборудования |
|
8. Охлаждение |
Физические факторы: попадание посторон- |
Посторонние предметы |
Да |
Настройка оборудования. |
|
|
них примесей |
могут попасть из обору- |
|
Инструктаж персонала |
|
|
|
дования и из окружаю- |
|
|
|
|
|
щей среды по вине пер- |
|
|
|
|
|
сонала |
|
|
О к о н ч а н и е т а б л . 1 1
Ингредиент, |
Потенциальная опасность |
Обоснование |
Значима ли |
Контролирующие |
|
стадия |
опасность? |
предупреждающие действия |
|||
|
|
||||
9. Укладывание в |
Качественный фактор: повреждение изде- |
Нарушение технологиче- |
Да |
Инструктаж персонала |
|
ящики |
лия |
ской инструкции по вине |
|
|
|
|
|
персонала |
|
|
|
|
Физические факторы: попадание посто- |
Могут попасть частицы |
Да |
Использование качест- |
|
|
ронних предметов |
дерева и другие посто- |
|
венных ящиков. Инструк- |
|
|
|
ронние примеси |
|
таж персонала |
|
10. Хранение |
Микробиологические факторы: заплесне- |
Нарушение температур- |
Да |
Соблюдение технологи- |
|
|
вение хлеба |
ного и/или временного |
|
ческой инструкции. На- |
|
|
|
режимов. Нарушение |
|
стройка оборудования. |
|
|
|
влажности |
|
Инструктаж персонала |
|
|
Качественный фактор: очерствение хлеба |
Нарушение температур- |
Да |
Настройка оборудования. |
|
|
|
ного режима, влажности |
|
Соблюдение температур- |
|
|
|
|
|
ного режима и влажности |
|
11. Транспорти- |
Качественный фактор: повреждение изде- |
Нарушение ТИ по вине |
Да |
Соблюдение технологи- |
|
ровка |
лия |
персонала |
|
ческой инструкции. |
|
|
|
|
|
Инструктаж персонала |
|
|
Физические факторы: попадание посто- |
Попадание примесей из |
Да |
Использование качест- |
|
|
ронних предметов |
окружающей среды, час- |
|
венных ящиков для |
|
|
|
тицы дерева |
|
транспортировки хлеба. |
|
|
|
|
|
Инструктаж персонала |
Глава 20.Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)
Вопрос 3. Существуют ли опасные факторы перекрестного загрязнения для оборудования или других продуктов, которые не будут контролироваться? Ответ – нет. Это не критически кон-
трольная точка. Ответ – да. Это критическая контрольная точка.
Рассмотрим определение ККТ по сырью (см. табл. 11).
Дерево (алгоритм) принятия решения по ККТ для стадий производства
Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных факторов? Ответ – нет. Подвопрос. Необходим ли контроль на этом этапе с точки зрения безопасности? Ответ – да. Внести изменения в этап, процесс или продукт. Ответ – нет. Это не критическая контрольная точка. Ответ
– да. Переходим к вопросу 2.
Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня. Ответ – да. Это критическая контрольная точка. От-
вет – нет. Переходим к вопросу 3.
Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе? Ответ – нет. Это не критическая контрольная точка. Ответ – да. Переходим к вопросу 4.
Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня. Ответ – да. Это не критическая контроль-
ная точка. Ответ – нет. Это критическая контрольная точка.
Рассмотрим ККТ по процессам производства в табл. 12.
Т а б л и ц а 1 2
Анализ рисков и определение критических контрольных точек для сырья
Продукт |
Опасность |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
1. Мука |
Химическая |
Да |
Нет |
Нет |
Нет |
В исходной муке могут содержаться |
|
|
|
|
|
химически опасные факторы. ККТ нет, |
|
|
|
|
|
|
так как осуществляется технико-хими- |
|
|
|
|
|
|
ческий контроль сырья |
|
|
Физическая |
Да |
Да |
Да |
Да |
Устранение фильтрованием |
445
М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления» 
|
|
|
|
|
|
О к о н ч а н и е т а б л . 1 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продукт |
Опасность |
В1 |
В2 |
В3 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
|
Дрожжи2. |
Химическая |
Да |
Нет |
Нет |
Нет |
В дрожжах могут содержаться химиче- |
|
Микробио- |
Да |
Да |
Нет |
Нет |
Устранение в процессе дальнейшей вы- |
||
|
|
|
|
|
|
ски опасные факторы. ККТ нет, так как |
|
|
|
|
|
|
|
на предприятии осуществляется техно- |
|
|
|
|
|
|
|
химический контроль сырья |
|
|
логическая |
|
|
|
|
печки хлеба |
|
|
Химическая |
Да |
Нет |
Нет |
Нет |
В исходной воде могут содержаться хи- |
|
Вода |
|
|
|
|
|
мически опасные факторы. ККТ нет, так |
|
|
|
|
|
|
как на предприятии осуществляется |
||
|
|
|
|
|
|
||
3. |
|
|
|
|
|
технико-химический контроль сырья |
|
Микробио- |
Да |
Да |
Нет |
Нет |
Устранение в процессе дальнейшей вы- |
||
|
|||||||
|
логическая |
|
|
|
|
печки хлеба |
|
|
Химическая |
Да |
Нет |
Нет |
Нет |
В исходной соли могут содержаться хи- |
|
Соль |
|
|
|
|
|
мически опасные факторы. ККТ нет, так |
|
|
|
|
|
|
как на предприятии осуществляется |
||
4. |
|
|
|
|
|
технико-химический контроль сырья |
|
|
Физическая |
Да |
Да |
Да |
Нет |
Устранение фильтрованием |
|
|
Химическая |
Да |
Нет |
Нет |
Нет |
ККТ нет, так как на предприятии осуще- |
|
Сахар |
|
|
|
|
|
ствляется технико-химический контроль |
|
|
|
|
|
|
сырья |
||
|
|
|
|
|
|
||
5. |
Микробио- |
Да |
Да |
Нет |
Нет |
Устранение дальнейшей выпечкой хлеба |
|
логическая |
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
||
|
Физическая |
Да |
Да |
Да |
Нет |
Устранение фильтрованием |
Т а б л и ц а 1 3
Анализ рисков и определение критических контрольных точек для процесса производства
Производ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ственный |
Опасность |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
этап |
|
|
|
|
|
|
|
|
Приемка хранение сырья |
Физическая |
Да |
– |
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Посторонние примеси |
Микробио- |
Да |
|
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Устраняется при даль- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
удаляются при после- |
|
|
|
|
|
|
|
|
дующем просеивании |
1. и |
логическая |
|
|
|
|
|
|
нейшей выпечке |
|
|
|
|
|
|
|
||
Подго2. - товка компонентов замесук |
Физическая |
Да |
– |
Да |
|
|
ККТ1 |
На данном этапе устра- |
логическая |
|
|
|
|
|
|
нейшей выпечке |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
няются все посторонние |
|
|
|
|
|
|
|
|
примеси |
|
Микробио- |
Да |
|
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Устраняется при даль- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
446 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Глава 20.Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)
П р о д о л ж е н и е т а б л . 1 3
Производ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ственный |
Опасность |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
|
этап |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3. Замес |
теста |
Физическая |
Да |
– |
Нет |
Да |
Нет |
ККТ2 |
Посторонние примеси |
Микробио- |
Да |
|
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Устраняется при даль- |
||
логическая |
|
|
|
|
|
|
нейшей выпечке |
||
Предвари4. - тельная расстойка |
Физическая |
Да |
– |
Нет |
Да |
Нет |
Нет |
ККТ нет, так как на |
|
|
|
|
|
|
|
|
предприятии проводится |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
своевременный ремонт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цехов |
|
|
Микробио- |
Да |
|
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Устраняются при даль- |
|
|
логическая |
|
|
|
|
|
|
нейшей выпечке |
Разделка |
теста |
Качественная |
Да |
– |
Да |
– |
– |
ККТ3 |
На данном этапе можно |
|
|
|
|
|
|
|
получить изделия непра- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
вильной формы и разные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
по массе |
5. |
|
Микробио- |
Да |
|
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Устраняются при даль- |
|
|
логическая |
|
|
|
|
|
|
нейшей выпечке |
Окончатель6. - расстойканая |
укладываниеи формыв |
Микробио- |
Да |
– |
Нет |
Да |
Нет |
Нет |
ККТ нет, так как на |
логическая |
|
|
|
|
|
|
предприятии проводится |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
своевременный ремонт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цехов |
|
|
Физическая |
Да |
|
Нет |
Да |
Да |
Нет |
Устраняются при даль- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
нейшей выпечке |
|
|
Качественная |
Да |
– |
Да |
Да |
Нет |
ККТ4 |
На данном этапе могут |
Выпечка |
|
|
|
|
|
|
|
возникнуть качествен- |
|
|
|
|
|
|
|
|
ные дефекты изделия |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Микробио- |
Да |
|
Да |
|
|
ККТ5 |
Определяющая стадия |
7. |
логическая |
|
|
|
|
|
|
для устранения микро- |
|
|
|
|
|
|
|
|
биологической опасно- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сти |
Охлаждение |
Физическая |
Да |
– |
Да |
Да |
Нет |
Нет |
ККТ нет, так как на |
|
|
|
|
|
|
|
|
предприятии проводится |
||
|
|
|
|
|
|
|
своевременный ремонт |
||
8. |
|
|
|
|
|
|
|
|
цехов |
Укладывание |
|
Качественная |
Да |
– |
Да |
|
|
Нет |
ККТ нет, так как на |
ящикив |
|
|
|
|
|
|
|
предприятии осуществ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
предприятии проводится |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ляется технохимический |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
контроль |
|
|
Физическая |
Да |
|
Да |
|
|
Нет |
ККТ нет, так как на |
9. |
|
|
|
|
|
|
|
|
своевременный ремонт |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
цехов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
447 |
М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления» 
О к о н ч а н и е т а б л . 1 3
Производ- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ственный |
Опасность |
В1 |
В1А |
В2 |
В3 |
В4 |
ККТ |
Заметки группы НАССР |
|
этап |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Хра10.- |
нение |
Микробио- |
Да |
– |
Да |
|
|
ККТ6 |
При неправильном ре- |
логическая |
|
|
|
|
|
|
жиме хранения возмож- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
Качественная |
Да |
|
Да |
|
|
|
но развитие микроорга- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
низмов и очерствение |
Транспорти- |
ровка |
Качественная |
Да |
|
Да |
|
|
Нет |
ККТ нет – обеспечивает- |
|
|
|
|
|
|
|
ся системой техно-хими- |
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ческого контроля и СЭС |
|
|
Физическая |
Да |
– |
Да |
|
|
Нет |
ККТ нет, так как на |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
предприятии проводится |
11. |
|
|
|
|
|
|
|
|
своевременный ремонт |
|
|
|
|
|
|
|
|
цехов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сводная карта ХАССП приведена в табл. 14.
448
Т а б л и ц а 1 4
Контрольная карта ХАССП
|
|
|
|
Мониторинг |
|
|
Корректирующие действия |
|||
№ |
Опасность |
Контрольные ме- |
Критические |
|
|
Ответ- |
Регистр. |
|
Ответ- |
|
ККТ |
ры |
пределы |
Процедура |
Частота |
ственное |
документы |
Процедура |
ственное |
||
|
||||||||||
|
|
|
|
|
|
лицо |
|
|
лицо |
|
1 |
Физическая |
Производственный |
В продукте |
Проверка целост- |
1 раз |
Начальник |
Протоколы |
Отладка оборудо- |
Начальник |
|
|
|
контроль |
не должно |
ности фильтра |
в смену |
цеха |
испытаний, |
вания. Повторное |
цеха |
|
|
|
|
быть посто- |
|
|
|
журналы |
просеивание |
|
|
|
|
|
ронних физи- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ческих приме- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сей |
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Физическая |
То же |
То же |
Проверка состоя- |
1 раз |
То же |
То же |
Своевременный |
То же |
|
|
|
|
|
ния цехов. Кон- |
в квартал; |
|
|
ремонт цехов. За- |
|
|
|
|
|
|
троль процедуры. |
1 раз |
|
|
мена спецодежды. |
|
|
|
|
|
|
Соблюдение тре- |
в смену |
|
|
Выговор. Текущий |
|
|
|
|
|
|
бований персона- |
|
|
|
ремонт оборудо- |
|
|
|
|
|
|
лом |
|
|
|
вания. Отбраковка |
|
|
|
|
|
|
Контроль кон- |
1 раз |
|
|
некачественных |
|
|
|
|
|
|
центрации мою- |
в смену |
|
|
изделий |
|
|
|
|
|
|
щих средств |
|
|
|
|
|
|
3 |
Качественная |
– » – |
Продукция |
Своевременный |
1 раз |
– » – |
Журналы |
Ремонт или налад- |
– » – |
|
|
|
|
должна быть |
ремонт и наладка |
в квартал |
|
|
ка оборудования. |
|
|
|
|
|
одинаковой по |
оборудования |
|
|
|
Отбраковка нека- |
|
|
|
|
|
форме и массе |
Соблюдение тре- |
Постоянно |
|
|
чественных изде- |
|
|
|
|
|
|
бований персона- |
|
|
|
лий |
|
|
|
|
|
|
лом. Визуальный |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
контроль |
|
|
|
|
|
|
О к о н ч а н и е т а б л . 1 4
|
|
|
|
Мониторинг |
|
|
Корректирующие действия |
|||
№ |
Опасность |
Контрольные ме- |
Критические |
|
|
|
Ответ- |
Регистр. |
|
Ответ- |
ККТ |
ры |
пределы |
Процедура |
|
Частота |
ственное |
документы |
Процедура |
ственное |
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
лицо |
|
|
лицо |
4 |
Качественная |
Производственный |
Хлеб должен |
Своевременный |
1 |
раз |
Начальник |
Журналы |
Ремонт или налад- |
Начальник |
|
|
контроль |
быть пропе- |
ППР. Соблюде- |
в квартал |
цеха |
|
ка оборудования. |
цеха |
|
|
|
|
ченным, не |
ние температур- |
1 |
раз в час |
|
|
Отбраковка нека- |
|
|
|
|
подгоревшим |
ного и влажност- |
|
|
|
|
чественных изде- |
|
|
|
|
|
ного режима |
|
|
|
|
лий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Микробио- |
То же |
В хлебе не |
То же |
1 |
раз |
То же |
То же |
То же |
То же |
|
логическая |
|
должны ос- |
|
в квартал; |
|
|
|
|
|
|
|
|
таться микро- |
|
1 |
раз в час |
|
|
|
|
|
|
|
организмы |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Микробио- |
– » – |
Готовый хлеб |
Соблюдение тем- |
1 |
раз |
Начальник |
– » – |
Восстановление |
– » – |
|
логическая, |
|
не должен чер- |
пературного и |
в смену |
склада |
|
температурного и |
|
|
|
качественная |
|
стветь и плес- |
влажностного |
|
|
|
|
влажностного ре- |
|
|
|
|
неветь |
режима |
|
|
|
|
жима. Отбраковка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
некачественных |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
изделий и их реа- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лизация на живот- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
новодство |
|