организация производства

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

ждого вида продукции и для каждой производственной линии. Должны быть определены рамки плана ХАССП, в пределах которых рассматриваются конкретные звенья цепи питания и общие классы опасных факторов. Если какой-то процесс является общим для нескольких видов выпускаемой продукции, то устанавливаются границы различий для того, чтобы не допустить опасность, которая может быть результатом небольших различий изделий.

План ХАССП может охватывать весь процесс производства продукции или ограничиваться определенной его частью. При определении этого параметра плана ХАССП нужно принимать во внимание продолжительность, сложность процесса, а также возможность разделения процесса на отдельные модули. Когда модули процесса составлены вместе, то все шаги процесса должны быть учтены. Это необходимо, чтобы гарантировать, что никакие опасности не могут быть пропущены. Также важно исследовать то, что происходит с изделием по ходу перемещения изделия из одной области процесса в другую. Необходимо определиться, будет ли план ХАССП предусматривать все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный или только один тип, например наиболее опасный – микробиологический. Опытные команды ХАССП обычно рассматривают все виды опасных факторов сразу.

Втехническом задании определяются этапы жизненного цикла изделия, которые будет охватывать система безопасности.

Втехническом задании должны быть задокументированы задания (включая обязанности, ответственность и полномочия), требуемый опыт и квалификация постоянных и привлекаемых членов рабочей группы ХАССП. Техническое задание разрабатывается группой ХАССП, подписывается руководителем группы и утверждается руководителем организации. Помимо технического задания руководитель организации издает приказ о назначении руководителя группы ХАССП, его месте в организационной структуре предприятия, ответственности и полномочиях. Определяются финансовые и информационные ресурсы рабочей группы ХАССП.

431

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Руководитель группы ХАССП обладает полномочиями отбора и укомплектования основной команды ХАССП и групп в подразделениях.

Этап 2.2. Описание изделия, его назначения. Для каж-

дого вида продукции должны быть указаны:

наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение;

обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются и другая информация;

физическая/химическая структура (Аw, рН и др.); требования безопасности (указанные в нормативной доку-

ментации) и признаки идентификации выпускаемой продукции; виды обработки (тепловая, заморозка, посол, копчение

и др.); тип упаковки;

условия хранения и сроки годности; известные и потенциально возможные случаи использова-

ния продукции не по назначению; при необходимости – рекомендации по применению и ог-

раничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (например, дети, беременные женщины, больные диабетом) с указанием наличия соответствующей информации в сопроводительной документации;

возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

Описывая продукт, рабочая группа должна ответить на следующие вопросы:

а) как будет использоваться продукт, а именно: готов к употреблению, требует нагревания перед употреблением, для дальнейшей переработки и т.д.;

б) где будет продаваться продукт: оптовая или розничная продажа, предприятия общественного питания;

в) как продукт будет храниться (например, замороженным при –18°С)?

432

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

Информация о сырье включает в себя:

описание ингредиентов, упаковочных материалов и т.д., содержащее информацию и происхождении, способах транспортировки, упаковке и т. д.;

физико-химические характеристики; содержание микроорганизмов; условия хранения до использования; условия производства и т.д.

Этап 2.3. Построение блок-схемы (диаграммы) техно-

логического процесса. Цель диаграммы – представление производственного процесса в виде четкой, простой последовательности шагов, из которых он состоит. Область, включенная

вдиаграмму, должна охватывать все стадии производственного процесса, находящиеся под непосредственным контролем предприятия, т.е. все технологические операции – от поступления ингредиентов до поставки продукции потребителю. Так, диаграмма может включать этапы до и после стадий обработки, происходящих на предприятии (например, распределение, розничная продажа и обработка потребителем, некоторые процессы, осуществляемые поставщиком сырья). Состав диаграммы устанавливается

втехническом задании. Блочная диаграмма наиболее информативна. Простая схема предприятия часто полезна при изучении и оценке как продукта, так и производственного процесса.

Поскольку диаграмма технологического процесса используется в качестве основы при проведении анализа возможных опасностей, она должна содержать достаточное число технических элементов и деталей для более точного представления технологического процесса и производственных условий. Это обеспечит тщательное рассмотрение каждого этапа и выявление всех биологических, химических, физических опасностей, а также позволит правильно судить о вероятности возникновения той или иной опасности и условий, приводящих к ней.

На диаграмме, в планах или приложениях к ним должны быть приведены дополнительные сведения:

элементы сырья и упаковки изделия, включая нормы и необходимые условия хранения;

режимы переработки и условия хранения на этапах производственного процесса;

433

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава РФ;

план размещения оборудования; план технического обслуживания и мойки оборудования

и инвентаря; петли возврата, доработки и переработки продукции,

атакже возможные задержки сырья, полуфабриката на какомлибо этапе;

расположение пунктов санитарной обработки; расположение пунктов возможных перекрестных загряз-

нений; схема системы вентиляции;

условия распределения и хранения в пунктах розничной продажи (если это предусмотрено в техническом задании) и др.

Удобно операции располагать последовательно сверху вниз; название операции заключать в прямоугольник, операции контроля – в другую геометрическую фигуру, например в ромб,

апереход от одной операции к другой изображать стрелкой. Для представления больших и сложных процессов можно

использовать модульный подход. При этом весь процесс разбивается на некоторые области или модули, а затем составляются отдельные диаграммы по каждому модулю. Таким образом, процесс будет представлен в нескольких диаграммах: общей, состоящей из блоков малых процессов – модулей, и подробных (диаграммах по числу модулей). При использовании модульного подхода необходимо обращать внимание на то, чтобы ни один этап не был пропущен, т.е. все этапы были учтены в том или ином блоке. Следует внимательно проверять соблюдение этого требования, особенно при внесении корректив и доработке диаграмм, поскольку есть вероятность, что какой-то из этапов был пропущен, и, следовательно, не будут учтены связанные с ним опасности. Разработчики должны следить за тем, чтобы все этапы процесса были расположены в правильном порядке.

434

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

Ниже приведен перечень возможных стадий: сырье и ингредиенты; перевозка; приемка сырья и ингредиентов;

хранение сырья и ингредиентов; стадии технологического процесса; компоновка и дальнейшая обработка;

операции транспортирования (как внутри предприятия, так и вне его);

хранение; распространение и реализация;

использование потребителем.

Построенная производственная блок-схема должна быть проверена рабочей группой повторно, что позволит удостовериться, правильно ли она отражает протекание процесса.

При проверке сверяются все производственные операции, потоки всех компонентов и упаковочных материалов, схемы передвижения персонала, потенциальные зоны загрязнения и т.д. В проверке блок-схемы должны участвовать все члены рабочей группы по разработке системы ХАССП с привлечением ответственных сотрудников проверяемых подразделений. По результатам проверки составляется протокол, который подписывают руководитель рабочей группы ХАССП и руководитель подразделения. Такая проверка должна проводиться регулярно через установленные интервалы времени, а ее результаты должны документироваться. В ХАССП предусмотрено несколько видов документов. Если на предприятии разработана и функционирует система менеджмента качества в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-20П1 «Системы менеджмента качества. Требования», то многие процессы, необходимые для системы безопасности ХАССП уже осуществляются. Поэтому не требуется разрабатывать процедуру специально для системы безопасности, а следует проанализировать существующие процедуры и внести дополнения. Если предприятию предстоит впервые разработать процессы и процедурные документы, то можно руководствоваться требованиями к соответствующим процессам, приведенным в ГОСТ Р ИСО 9001-2001.

435

М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

20.4.Контрольные параметры стадий подготовки,

ингредиентов пищевого продукта (на примере производства хлебобулочного изделия)1

Разработка плана ХАССП для производства батона нарезного

Описание продукции. Конечные характеристики продукта – батон нарезной. Мука пшеничная высший сорт. Дрожжи. Вода питьевая. Сахар песок. Соль.

По физико-химическим показателям (ГОСТ 26987-86), %:

влажность мякиша – не более 44,0; кислотность мякиша – не более 3,0; пористость мякиша – не менее 74,0.

По органолептическим показателям (ГОСТ 26987-86)

(внешний вид):

форма: соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов;

поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика;

цвет: от светло-желтого до коричневого; состояние мякиша: пропеченное, не влажный на ощупь,

эластичный; промес: без комочков и следов непромеса;

пористость: развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша;

вкус и запах: свойственные данному виду изделия.

Содержание токсичных элементов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более: свинец – 0,35; мышьяк – 0,15 кадмий – 0,07; ртуть – 0,015.

Содержание микотоксинов, пестицидов (СанПиН

2.3.2.1078-01). Допустимый уровень содержания, мг/кг, не более: афлатоксип В – 1-0,005, дезоксинивалепол – 0,7; Т-2 токсин

– 0,1; гексахлорбензол – 0,01.

1 См.: Кантере, В. М. Указ. соч. М., 2004.

436

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

Содержание радионуклидов (СанПиН 2.3.2.1078-01). До-

пустимый уровень содержания, бк/кг, не более: – цезий-137 – 40; стронций-90 – 20.

По микробиологическим показателям (СанПиН 2.3.2.107801). КМФАнМ, КОE/г – не более 1 103; БГКП (колиформы) – 1,0; S. аurеus – 1,0 патогенные, в том числе сальмонеллы – 25; плесени, КОЕ/г – не более 50.

Продолжение описаний требований к продукции представлено в табл. 9, 10.

Схема технологического процесса:

Приемка и хранение сырья. Подготовка компонентов к замесу. Замес теста.

Предварительная расстойка. Разделка теста.

437

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Окончательная расстойка и укладка в формы. Выпечка Охлаждение.

Укладывание в ящики. Хранение. Транспортировка.

Анализ возможных рисков приведен в табл. 11.

Дерево (алгоритм) принятия решения по критическим контрольным точкам для сырья

Вопрос 1. Возможно ли, что сырье будет содержать изучаемый опасный фактор на недопустимом уровне? Ответ – нет. Это не критически контрольная точка. Ответ – да. Переходим к следующему вопросу.

Вопрос 2. Устранит ли опасный фактор переработка, включая ожидаемое использование потребителем, или снизит его до допустимого уровня? Ответ – нет. Это не критически контрольная точка. Ответ – да. Переходим к следующему вопросу.

438

П р о д о л ж е н и е т а б л . 1 1