организация производства

Глава 20

Организация производства с использованием системы ХАССП (НАССР)

20.1. Причины использования системы ХАССП (HACCP).

20.2. Принципы ХАССП.

20.3.Этапы разработки и внедрения ХАССП (HACCP).

20.4.Контрольные параметры стадий подготовки, ингре-

диентов пищевого продукта на примере производст-

ва хлебобулочных изделий.

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

20.1. Причины использования системы ХАССП1

ХАССП (от англ. НАССР, Hazard Analysis and Critical Control Point – анализ опасностей и критические контрольные точки) – организованный подход к идентификации, оценке и контролю факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов на протяжении всего жизненного цикла продукции.

Концепция ХАССП была разработана в Национальным аэрокосмическом агентстве США с целью решения проблемы, требующей 100%-ной гарантии качества пищевых продуктов для пилотируемых полетов в космос.

Совершенно очевидно, что быть уверенным в безопасности продукта можно только протестировав его полностью, но при этом он способен разрушиться. В этой ситуации необходима разработка превентивной системы безопасности пищевых продуктов.

Работы по внедрению системы ХАССП в странах Европейского Союза были начаты с директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС от 14 июня 1993 г.; затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки. В соответствии с европейским законодательством с 1999 г. в Европе нельзя продавать пищевую продукцию, не имея системы ХАССП на предприятии.

1 При написании главы использованы материалы книги: Кантере, В. М. Система безопасности продуктов на основе принципов НАССР [Текст] : [монография] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Хангажеева, Ю. С. Сазонов. М. :

РАСХН, 2004. – 462 с.

422

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

Наличие сертификата ХАССП обязательно для участия

вразличных тендерах на поставку пищевой продукции. Данный документ значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятиям.

ВРоссии в настоящее время целесообразной формой официального подтверждения наличия на предприятии системы ХАССП признана добровольная сертификация. Госстандарт России ввел в действие с 23 февраля 2001 г. систему добровольной сертификации ХАССП.

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортирования, хранения и реализации. Многие пищевые предприятия Свердловской области прошли сертификацию на соответствие требованиям системы ХАССП. Так, колбасная продукция ИП «Черкашин Александр Николаевич» более высоко оценивается потребителями, чем продукция конкурентов, что связано с сертификацией по системе ХАССП. Большинство компаний, которые ввели систему ХАССП, достигли более высокого внутреннего контроля или лучше удовлетворяют потребительскому спросу по сравнению с первоначально используемой системой, когда они просто удовлетворяли юридическим требованиям.

Быстрое распространение системы ХАССП обусловлено определенными экономическими и социальными факторами. Применение системы ХАССП в пищевой промышленности может дать наиболее полные гарантии по обеспечению потребителя безопасной продукцией. Вместе с тем компании, внедрившие

впроизводственную практику принципы системы ХАССП, быстро ощутили экономическую выгоду, обусловленную уменьшением издержек производства, связанных с возможным браком.

Система ХАССП позволяет предприятиям сосредоточиваться на безопасности продукта как на высшем приоритете.

ХАССП – это универсальная система, поэтому она может быть использована и вашими контрагентами, что повысит всеобщую уверенность в безопасности пищевых продуктов.

ХАССП – наиболее эффективная система повышения безопасности продукта, которая позволяет направить ресурсы

вкритические области производства и при этом, соответственно,

423

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

уменьшает риск производства и продажи опасного продукта. Сертификат системы ХАССП служит свидетельством того, что у изготовителя созданы все условия для гарантированного стабильного выпуска качественной и безопасной продукции.

Большое влияние на активное развитие процесса распространения системы ХАССП в Европе оказали страховые компании. Поскольку всегда существует риск наступления ответственности за качество выпускаемого продукта, фирма-изготови- тель старается застраховать себя от этого риска, а страховое агентство в создавшейся ситуации все чаще требует от нее дополнительных доказательств. В России пока не принято страховать подобные риски.

Сертификация на соответствие требованиям системы ХАССП будет способствовать увеличению конкурентоспособности продукции российских пищевых предприятий.

По мнению В. М. Кантере и др. (М., 2004), основными преимуществами внедрения системы ХАССП являются:

изменение подхода к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов от ретроспективного к превентивному, что значительно снижает потери от возникновения брака и отзыва продукции;

однозначно определяемая ответственность за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

возможность документального подтверждения уверенности относительно безопасности пищевых продуктов, что особенно важно при участии в судебных разбирательствах;

обеспечение системного подхода, включающего в себя все параметры безопасности пищевых продуктов – от сырья до конечных пользователей;

более экономное использование ресурсов для управления безопасностью;

существенное снижение финансовых издержек, связанных с выпуском некачественной продукции;

появление дополнительных возможностей для интеграции с стандартами качества ISО серии 9000;

повышение доверия потребителей к выпускаемой пищевой продукции;

424

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

новые возможности по выходу на новые и расширению существующих рынков сбыта;

рост конкурентоспособности товаров предприятия; появление дополнительных преимуществ при участии

в важных тендерах; возможность капиталовложений зарубежных инвесторов;

поддержание высокой репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

обеспечение стабильно высокого качества, от которого зависит имидж компании.

20.2. Принципы ХАССП

Принцип 1. Проведение анализа возможных опасностей.

Необходимо составить производственную блок-схему (отражает процесс производства от получения сырья до выпуска продукции), которая поможет установить, где могут появиться опасности. Устанавливается вероятность появления значительных опасностей, описываются существующие и возможные новые меры контроля.

Принцип 2. Определение критических контрольных точек

(ККТ). Устанавливаются точки в технологическом процессе и сырье, когда контроль необходим для обеспечения уверенности в безопасности продукта. Это критические контрольные точки или ККТ.

Принцип 3. Установление критических пределов для мер контроля на каждой выявленной ККТ. Критические пределы описывают различия между опасным и безопасным продуктом на ККТ; они должны устанавливаться только для параметров, которые можно легко измерить.

Принцип 4. Установление системы мониторинга за кон-

тролем на ККТ. Команда ХАССП должна определить требования к управлению ККТ в ее критических пределах. Сюда входят: определение действий по мониторингу; определение частоты наблюдений; установление ответственных за их проведение. Также необходимо установить процедуры, которые понадобятся

425

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

для регулирования процесса и обеспечения контроля, в соответствии с результатами наблюдений.

Принцип 5. Установление корректирующих действий. Они должны быть предприняты в случае, когда мониторинг показывает, что конкретная ККТ вышла из-под контроля. Корректирующие действия, процедуры и ответственность за их выполнение должны быть строго определенными. Они включают в себя действия по возвращению процесса под контроль и действия, связанные с продуктом, произведенным в то время, когда процесс был неподконтролен.

Принцип 6. Установление процедур проверки, подтверждающих, что система ХАССП работает правильно. Установ-

ленные процедуры должны поддерживать систему ХАССП и гарантировать эффективность ее работы.

Принцип 7. Установление записей и документации по всем процедурам, соответствующим принципам и их примене-

нию. Необходимо хранить записи для того, чтобы продемонстрировать, что система ХАССП работает под контролем и что для всех отклонений от критических пределов производятся соответствующие корректирующие действия. Это обеспечит очевидность производства безопасного продукта.

20.3. Этапы разработки и внедрения ХАССП

План ХАССП – это основной документ системы ХАССП, который регламентирует систему контроля факторов, устраняющих или снижающих вероятность выявленных опасностей, систему корректирующих и предупреждающих действий и систему проверок эффективности функционирования системы качества. Документ отражает диаграмму технологического процесса и итоговую карту контроля ХАССП. В процессе его создания может быть разработана дополнительная документация, которая может содержать как-то результаты реализации шагов создания плана ХАССП (таких, как создание рабочей группы ХАССП, описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение ККТ, установление корректирующих и пре-

426

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

дупреждающих действий, мероприятий по мониторингу и осуществление внутренних проверок).

Четкое соблюдение последовательности осуществления и требований к каждому шагу – обязательное условие создания эффективной системы безопасности. В.М. Кантере и др. (М., 2004) считают необходимым добавить в план ХАССП этап разработки технического задания.

При выполнении этапов разработки плана ХАССП необходимо использовать рекомендуемые формы ведения записей результатов исследований, так называемые рабочие листы плана ХАССП.

Последовательность этапов разработки и внедрения системы ХАССП следующая:

Этап 1. Планирование и подготовка.

1.1. Создание команды ХАССП.

Этап 2. Изучение и разработка плана ХАССП.

2.1. Разработка технического задания.

2.2. Описание изделия, его назначения.

2.3. Построение диаграммы потока процесса.

2.4. Утверждение диаграммы потока процесса.

2.5. Проведение анализа опасностей.

2.6. Определение критических контрольных точек.

2.7. Установление критических пределов.

2.8. Разработка системы мониторинга.

2.9. Определение корректирующих действий.

2.10. Разработка системы ведения документации.

2.11. Разработка проверочных процедур.

2.12. Утверждение плана ХАССП.

Этап 3. Осуществление плана ХАССП. Этап 4. Поддержание системы ХАССП.

Далее мы подробно рассмотрим содержание этапов.

Этап 1.1. Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы ХАССП. Руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении разработать план ХАССП. Персонал, который будет участвовать в этой работе, должен полностью разделять идею внедрения плана ХАССП.

427

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Численность рабочей группы ХАССП не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение ХАССП. На больших предприятиях в рабочую группу ХАССП привлекают многопрофильных специалистов различных служб – инженерно-техниче- ской, производственной, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы – не более 7–8 чел. Их отбирают исходя из должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства продукции и связанных с ним опасных факторов. В.М. Кантере и др. (М., 2004) предлагают включить в работу следующих специалистов:

представитель производственного отдела; представитель отдела качества; представитель производственного подразделения;

микробиологи производственного подразделения; главный механик производственного подразделения;

инженер-механик центральной лаборатории; представитель инновационного центра.

Члены рабочей группы ХАССП должны хорошо знать все технологические операции; оборудование, используемое в производственном процессе; правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов; должны быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах (в зависимости от предмета исследования), чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях же реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу. Вместе с тем с учетом специфики предприятия могут быть приглашены специалисты других направлений.

Для разработки плана ХАССП необходимы следующие технические показатели:

1) эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах:

428

Глава 20. Организация производства с использованием системы ХАССП (HACCP)

случаи пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения;

результаты программ обследования и контрольных исследований;

регулируемые законодательством критерии микробиологической безопасности пищевых продуктов и допустимых остаточных количеств вредных веществ;

2) данные о безопасности пищевых продуктов:

возможное присутствие микробиологических и химических опасных факторов в сырье;

скорости роста опасных микробов в пищевых продуктах; скорости гибели опасных микробов в диапазоне условий

переработки; превращение химических веществ и токсинов при перера-

ботке, хранении, реализации и использовании;

3) данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продук-

там:

рецептура; кислотность (рН);

водная активность (Аw); упаковочные материалы; структура продукта; условия переработки;

условия хранения и реализации; срок хранения;

указания по употреблению, этикетки на упаковке;

4) данные по переработке:

количество и последовательность всех стадий переработки, включая хранение;

диапазон значений температурно-временных условий в технологическом процессе;

вторичная обработка (повторно используемый материал, остающийся в производственном процессе);

разделение зон с большим и малым рисками; гидродинамические параметры (для жидкостей); наличие незаполненного пространства в перерабатываю-

щем оборудовании; эффективность очистки и дезинфекции.

429

 М. И. Лукиных, Г. А. Ярин «Организация производства как подсистема управления»

Следует помнить, что не все данные могут потребоваться для каждого исследования.

Рабочая группа ХАССП организации: руководитель, тех-

нический секретарь, менеджер по качеству (совместитель), привлеченные эксперты, привлекаемые менеджеры по продукции и производству. В рамках групп могут формироваться подразделения, например:

Группа ХАССП. Подразделение 1; Группа ХАССП. Подразделение 2; Группа ХАССП. Подразделение 3.

За исключением руководителя и технического секретаря,

взависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР

вподразделениях могут привлекаться на непостоянной основе.

Вобязанности руководителя входит:

формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;

внесение изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

координирование работы группы; обеспечение выполнения согласованного плана; распределение работы и обязанностей; обеспечение охвата всей области разработки;

обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы;

поддержание здорового психологического климата без трений или конфликтов между членами группы;

доведение до исполнителей решения группы; представление группы в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

организация заседаний группы; регистрация членов группы на заседаниях;

ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. Этап 2.1. Разработка плана ХАССП должна начинаться с составления технического задания. В нем определяется при-

менение системы безопасности, т.е. будет ли она охватывать производство одного вида или группы выпускаемой продукции. При этом план ХАССП следует разрабатывать отдельно для ка-

430