Нахождения в замороженном состоянии :

–действие замораживания;

–отмирание микроорганизмов при хранении;

–сохранение выживших микроорганизмов

Следует отметить, что в фазе Впроисходит селекция морозостойких микроорганизмов.

Различные продукты имеют свою специфическую микрофлору, что и определяет предельную температуру, достаточную для подавления их жизнедеятельности. Так, для мяса и птицы считается достаточной температура ; для рыбы; для молочных продуктов (сыр, масло).

Воздействие холода на биохимические процессы.Биохимические изменения в продуктах связаны с ферментативной активностью самих продуктов и приводят к ухудшению качества продукта в результате распада мертвой ткани. Охлаждение продукта замедляет этот процесс.

Натуральные продукты растительного происхождения после их сбора сохраняют физиологическую активность, которая проявляется в дыхании. Дыхание сопровождается поглощением кислорода, окислением органических веществ с последующим выделениеми. Наряду с углеводами, которые подвергаются распаду при хранении растительных продуктов, в первую очередь, в них понижается также содержание белков, жиров и других органических соединений. Интенсивность дыхания в зависимости от температуры описывается экспоненциальной формулой,

где – интенсивность дыхания при(мг, выделяемого 1 кг продукта за 1 ч );t– температура,;b– температурный коэффициент интенсивности дыхания, постоянный для данного вида продукта.

Биохимические процессы, происходящие в результате деятельности тканевых ферментов в мясе после убоя животных, носят название автолиза. Автолиз состоит из двух стадий: предварительной стадии послеубойного окоченения (через 4-6 ч после убоя) и стадии созревания мяса (через двое суток хранения мяса при низких положительных температурах). Вторая стадия связана с улучшением пищевого достоинства мяса.

Зависимость продолжительности созревания от температуры

,

где – длительность созревания, сут.;t– температура хранения,.

Для мяса взрослого крупного рогатого скота могут быть рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает необходимые потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 – 12-14 сут.; при– 6 и при– 4 сут. Баранина и свинина созревают в более короткие сроки, причерез 8 и 10 сут. соответственно.

В большой степени качество охлаждаемых продуктов зависит также от скорости охлаждения. При недостаточных темпах понижения температуры продукта разрушительные микробиологические и ферментативные процессы могут опережать процесс охлаждения. Так, при недостаточном темпе охлаждения мяса может появиться загар. Он проявляется в виде неестественного цвета ткани и неприятного запаха в глубинных слоях мяса.

Сочетание различных процессов, протекающих при хранении пищевых продуктов, учитывается при составлении нормативов на условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов [6, 7].

3. Вспомогательные средства холодильного хранения продуктов

К вспомогательным средствам, способствующим сохранению качества продуктов в сочетании с холодом, относят обработку ультрафиолетовыми лучами (УФЛ), ионизирующее облучение, использование углекислого газа, озона, антибиотиков и антиокислителей. Некоторые из этих средств могут применяться в бытовой холодильной технике.

Ультрафиолетовые лучиобладают консервирующим действием, основанным на их способности убивать микроорганизмы. Наиболее сильное губительное действие на микроорганизмы оказывают УФЛ при длине волны от 254 до 265 нм. Облучение можно вести непрерывно и периодически.

Установлено, что наиболее интенсивно отмирают организмы от УФЛ при низких положительных температурах. Ниже эффект облучения незначителен.

Для получения УФЛ пользуются специальными газоразрядными лампами низкого давления с самонакаливающимися катодами.

Углекислый газподавляет жизнедеятельность микроорганизмов, особенно плесеней и бактерий. Обладая высокой растворимостью в жире, углекислый газ уменьшает в нем содержание кислорода и замедляет окисление. При хранении плодов углекислый газ подавляет в них дыхательные процессы. Применяют его в различной концентрации в смеси с воздухом. При правильном применении углекислого газа срок хранения пищевых продуктов увеличивается в 1,5-2 раза.

Озонобладает сильным окисляющим действием. Он способен обеззараживать холодильную камеру и устранять нежелательные запахи. В определенных концентрациях озон способен подавлять и прекращать развитие бактерий и плесеней, а также их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Озон для практических целей получают в специальных приборах-озонаторах, где под действием электрического разряда высокого напряжения из кислорода воздуха образуется озон.