5. Процессы получения холода

   1. Естественное и искусственное охлаждение

   2. Влияние холода на пищевые продукты

Сохранность пищевых продуктов в быту обеспечивается холодильными машинами (холодильниками и морозильниками).

Пищевые продукты по сохраняемости делят на структурно-устойчивые, не требующие обработки холодом (зерновые, сушеные овощи, сахар, соль и т.д.), искоропортящиеся, характеризуемые сложным химическим составом и сохранением биологической активности. Для их сохранности требуется специальная обработка холодом и точное регулирование условий хранения.

Классификация пищевых продуктов по признакам, важным для хранения, связана с особенностями сохранения биологических структур исходных продуктов.

Первая группа – продукты с ненарушенным клеточным строением (плоды, овощи, мясо, рыба, куриное яйцо). При хранении таких продуктов важно учитывать свойства клеток организмов и их тканей.

Вторая группа – продукты с разрушенным клеточным строением (мука, пюре, соки, соусы). При хранении продуктов этой группы возможны деятельность сохранившихся ферментов, а также деятельность микроорганизмов и окислительные процессы.

Третья группа – продукты, представляющие собой фракции веществ, извлеченных из растительного или животного сырья (растительные масла, животные жиры). Сохранения продуктов этой группы заключается в защите их от деятельности микроорганизмов, доступа воды и кислорода окружающей среды.

В научной и учебной литературе [5-7] рассматривается воздействие холода на клетки, ткани, микроорганизмы и биохимические процессы в продуктах питания.

Воздействие холода на клетки и ткани.Существует широко распространенное представление о наличии прямой зависимости между размерами кристаллов льда и степенью повреждения тканевых структур. Согласно этому представлению наибольшие структурные повреждения имеют место при медленном замораживании, вследствие образования крупных кристаллов льда.

Максимальное кристаллообразование в плодах и овощах происходит при температуре от , в мясе – от. Поэтому замораживание должно производиться при условии быстрого понижения температур в этом интервале.

Неизбежные при хранении колебания температур приводят к увеличению кристаллов льда и уменьшению их общего количества. Значительная рекристаллизация льда имеет место при повышенной температуре хранения в случае ее колебаний. По мере понижения температуры доее колебание в меньшей степени сказывается на росте размеров кристаллов льда.

Таким образом, негативные последствия рекристаллизации льда могут быть уменьшены при низких температурах и стабильных режимах хранения.

Воздействие холода на микроорганизмы.В зависимости от чувствительности микроорганизмов к температурам их делят на термо, мезо и психрофилы.

Термофилы– бактерии, развивающиеся при температурах.

Мезофилы– самая распространенная группа бактерий, развивающихся при температурах.

Психрофилыспособны развиваться при сравнительно низких температурах. В процессе отмирания микроорганизмов под влиянием низких температур их число сначала быстро уменьшается в результате действия замораживания, затем следует замедленное разрушение микроорганизмов, и, наконец, остается некоторое число устойчивых к низким температурам психрофилов (Рис. 143).

Рис. 143. Зависимость количества микроорганизмов от продолжительности их