- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
2.6. Проектування виробничих цехів
2.6.1 Розрахунок холодного цеху
В холодному цеху обробляється сировина рослинного (картопля коренеплоди, (м'ясо великої рогатої худоби, птиця тощо) походження.
Сировина тваринного походження надходить у цех в наступному вигляді: м'ясо – охолоджене, у вигляді великих шматків відповідного призначення; птиця – охолоджена, тушками (випотрошена) та частинами тушок.
Складаємо виробничу програму цеху на підставі денних витрат сировини (додаток А) і плану меню залів підприємства на розрахунковий день (табл. 2.3). Виробничу програму холодного цеху подано у табл. 2.18 та 2.19.
Таблиця 2.18
Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
Найменування страв |
Сировина |
Маса брутто,кг |
Відходи |
Маса нетто,кг |
Назва н/ф |
К-сть н/ф, порц., шт. | ||||
% |
кг | |||||||||
Бульйон курячий |
Кури (потрошоні) |
2,08 |
6 |
0,12 |
1,96 |
Порційний шматок |
40 | |||
Млинці з м’ясом |
Яловичина |
2,57 |
3 |
0,08 |
2,49 |
Фарш |
30 |
Таблиця 2.19
Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
Сировина |
Кількість,кг |
Відходи |
Вихід н/ф |
Найменування н/ф | |
% |
кг | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Картопля |
50,43 |
25 |
12,61 |
37,82 |
Миття, чищення, нарізання |
Морква |
1,43 |
20 |
0,29 |
1,14 |
Миття, чищення, нарізання |
Петрушка (зелень) |
1,13 |
26 |
0,29 |
0,84 |
Перебирання, миття |
Помідори свіжі |
7,06 |
2 |
0,14 |
6,92 |
Перебирання, миття |
Продовження табл. 2.19
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Цибуля ріпчаста |
1,00 |
16 |
0,16 |
0,84 |
Чищення, миття, нарізання |
Огірки свіжі |
6,59 |
5 |
0,33 |
6,26 |
Перебирання, миття |
Гриби свіжі |
1,56 |
7 |
0,109 |
1,45 |
Перебирання, миття |
Петрушка (корінь) |
0,12 |
18 |
0,02 |
0,10 |
Чищення, нарізання |
Салат зелений |
0,42 |
33 |
0,14 |
0,28 |
Перебирання, миття |
Полуниці |
0,47 |
3 |
0,01 |
0,46 |
Перебирання, миття |
Яблука |
5,82 |
0,5 |
0,029 |
5,79 |
Миття |
Банани |
6,84 |
0,5 |
0,034 |
6,81 |
Миття |
Апельсини |
5,25 |
0,5 |
0,026 |
5,22 |
Миття |
Капуста цвітна |
1,68 |
48 |
0,81 |
0,87 |
Перебирання, миття |
Гриби сушені |
0,3 |
1 |
0,003 |
0,30 |
Перебирання, миття |
М'ясо надходить на підприємство у вигляді великих шматків і використовується відповідно за із їх призначенням. Великі шматки піддаються, у відділення перед використанням, лише зачищенню та миттю. Тому кількість відходів під час виготовлення напівфабрикатів, із цих видів сировини є незначною.
Норми відходів та напівфабрикатів при обробленні овочів приймаємо згідно даних нормативних документів [7] на літньо-осінній період.
Виходячи з незначної кількості сировини, організовуємо робочі місця для оброблення м’ясопродуктів та овочів, обробка яких відбуватиметься з розривом у часі (табл. 2.20).
Таблиця 2.20
Схема технологічного процесу заготівельного цеху
Робочі місця |
Вид сировини |
Обладнання |
1 |
2 |
3 |
Робоче місце обробки м’яса |
Яловичина, птиця |
М’ясорубка, ванна, стіл виробничий, стелаж, холодильник |
Робоче місце обробки овочів |
Коренеплоди, картопля, зелень, свіжі овочі |
Овочерізка, картоплечистка, ванна мийна, стіл виробничий |
Длясвоєчасного забезпечення холодного цеху напівфабрикатами встановлюємо години роботи цеху: 8:00 – 18:00. Робітники цеху працюють у дві бригади по 10 год. Із виходом через день.
У цеху передбачається механізація наступних технологічних операцій:
чищення картоплі і коренеплодів;
нарізання овочів;
подрібнення м’яса (приготування фаршів).
Розраховуємо і підбираємо механічне обладнання.
Визначаємо потребу в механічному обладнанні для обробки овочів, результати зводимо у табл. 2.21, враховуючи, що овочі миються вручну і норми витрат становлять 2% (картопля, морква) [7].
Таблиця 2.21