- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Розрахунок і підбір плит
Назва страви |
К-сть порцій на годину максимального завантаження, порц. |
Назва на плитного посуду |
Місткість на плитного посуду, |
Кількість на плитного посуду, шт. |
Площа яку займає на плитний посуд, |
Тривалість теплового оброблення, хв. |
Розрахункова площа поверхні смаження плити, |
Картопляне пюре |
9 |
каструля |
4 |
1 |
0,0327 |
25 |
0,0136 |
Каша гречана |
11 |
каструля |
|
1 |
0,0327 |
20 |
0,0109 |
Оладки з яблуками і сметаною |
9 |
сковорідка |
|
1 |
0,0616 |
10 |
0,0154 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
4 |
сковорідка |
|
1 |
0,0616 |
10 |
0,0154 |
Млинці з картоплею та грибами |
8 |
сковорідка |
|
1 |
0,0616 |
10 |
0,0154 |
Разом |
|
|
|
|
|
|
0,07 |
= 1,3 · 0,07 = 0,09
Приймаємо до установки цеху плити КИЙ-В та ПЄ-2-Ш із площею жарочної поверхні 0,28 і об’ємом 52. В комплект входить вертиль для жарочної шафи (для приготування страв на вертилі).
Також встановлюємо на столі фритюрницю КИЙ-В, ФР-4 (150x259x195) об’ємом 4 л для приготування картоплі фрі та страв у фритюрі.
Приймаємо в цеху для виробничих цілей мікрохвильову піч з мультифункціями LGMJ-3281.
Для зберігання запасу продуктів, які швидко псуються та холодних страв, у відділенні необхідно встановити холодильне обладнання.
Приймаємо до встановлення у цеху холодильну шафу ШХС-0,5 (600x660x1950), в якій одночасно може зберігатися сировина і напівфабрикати, в кількості яка б забезпечила безперебійну роботу на протязі зміни.
Розрахунок працівників
Розраховуємо трудовитрати цеху для виконання виробничої програми розрахункового дня за формулою:
А = n ··100, люд – сек. (2.36)
де: n – кількість страв даного виду порцій;
А – трудовитрати на виготовлення однієї страви, люд-сек.;
– коефіцієнт трудомісткості страви.
Розрахунок трудовитрат, необхідних для виконання виробничої програми цеху зведемо в табл. 2.34.
Таблиця 2.34
Розрахунок трудовитрат
Назва страви |
Кількість страв, порцій |
Коефіцієнт трудомісткості |
Трудовитрати люд-сек. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Суп « Супчик смачний» |
150 |
1 |
15000 |
Бульйон курячий з грінками |
130 |
0,8 |
10400 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
150 |
1 |
15000 |
Сардельки смажені |
50 |
0,6 |
3000 |
Драники картопляні |
80 |
0,8 |
6400 |
Сирники з морквою і сметаною |
80 |
0,8 |
6400 |
Оладки з яблуками і сметаною |
80 |
0,8 |
6400 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
90 |
0,8 |
7200 |
Млинці з картоплею та грибами |
90 |
0,8 |
7200 |
Картопляне пюре |
75 |
0,8 |
6000 |
Каша гречана |
75 |
0,8 |
6000 |
Картопля фрі |
75 |
0,8 |
6000 |
Салат із свіжих помідорів і огірків |
90 |
1 |
9000 |
Салат «Делікатесний» |
90 |
1 |
9000 |
Салат «Овочевий» |
90 |
1 |
9000 |
Продовження табл. 2.34
1 |
2 |
3 |
4 |
Кисіль із полуниці |
150 |
0,6 |
9000 |
Компот із яблук і слив |
70 |
0,6 |
4200 |
Морозиво з фруктами |
80 |
0,5 |
4000 |
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) |
80 |
0,5 |
4000 |
Апельсини з цукром |
150 |
0,2 |
3000 |
Банани |
70 |
0,2 |
1400 |
Яблука |
80 |
0,2 |
1600 |
Разом |
|
|
149200 |
Явочну чисельність виробничих працівників цеху визначаємо за формулою:
=; чол., (2.37)
де: - явочна чисельність кухарів, чол.;
T – тривалість робочої зміни (T = 10 год.);
λ – коефіцієнт підвищення продуктивності праці (λ = 1,14);
Явочна чисельність працівників цеху складає:
= 149200/(3600·10·1,14) ≈ 3,6 = 4 чол.
Отже приймаємо в одній бригаді одного кухаря 5 розряду і трьох 4 розряду, які працюють по 10 годин.
Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із виділеними у цеху робочими місцями:
Робоче місце приготування гарячих страв, гарнірів обладнуємо:
столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 2шт.;
столом виробничим типу СП-1200 для встановлення малогабаритного теплового обладнання – 1шт.;
бачок для відходів – 1шт.
Робоче місце приготування холодних страв, напоїв обладнуємо:
столом виробничим типу СП-1200 для допоміжних робіт (ручне нарізання продуктів, змішування інгредієнтів тощо) – 1шт.;
ванну мийну пересувну типу ВМ/530 для промивання гарнірів, круп, підготування продуктів та ін. (спільна з робочим місцем приготування страв) – 1шт.:
бачок для відходів – 1шт.;
Додатково приймаємо:
стелаж пересувний типу СТР-124 – 1шт.;
ваги циферблатні ВНЦ-02 – 1шт.;
раковина для миття рук 1шт.
Таблиця 2.35