- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Розрахунок корисної площі комори добового запасу
Найменування обладнання |
Тип, марка |
К-сть |
Розміри, мм |
Корисна площа, | |||
l |
b |
h | |||||
Підтоварник |
ПТ-2 |
1 |
1050 |
840 |
280 |
0,88 | |
Стелаж |
СПС-2 |
1 |
1200 |
530 |
2000 |
0,66 | |
Стіл |
Парма |
1 |
800 |
630 |
860 |
0,50 | |
Разом |
|
|
|
|
|
2,05 |
= = 5, 11
Площа електрощитової складає 8
Вентиляційну камеру проектуємо на даху будівлі, таким чином ми уникнемо вібрації і шуму, що негативно впливають на персонал. Розміри камери приймаємо 10 цієї площі буде достатньо для монтажу і обслуговування обладнання.
2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
Визначаємо загальну площу будівлі, кількість поверхів, конфігурацію. Для розрахунку корисної площі будівлі складено зведену таблицю площ приміщень табл. 2.42.
Таблиця 2.42
Склад і площі приміщень закладу
Найменування приміщень |
Площа приміщень, |
Торговельні | |
Вестибюль |
13 |
Гардероб |
6,4 |
Зала кафе |
97,14 |
Мийна столового посуду |
8,32 |
Сервізна |
3,97 |
Разом |
128,83 |
Виробничі | |
Холодний цех |
10,66 |
Гарячий цех |
16,85 |
Мийна кухонного посуду |
5,7 |
Разом |
33,21 |
Складські | |
Приміщення холодильних шаф |
4,83 |
Комора сухих продуктів |
5,88 |
Комора напоїв |
1 |
Комора овочів |
3,42 |
Комора добового запасу |
5,4 |
Комора інвентарю та тари |
5,34 |
Завантажувальна |
15,00 |
Разом |
40,87 |
Адміністративно-побутові | |
Кабінет директора та бухгалтера |
8,00 |
Гардероб персоналу (жіночий) |
7,70 |
Гардероб персоналу (чоловічий) |
3,30 |
Кімната офіціантів |
4,00 |
Разом |
23,00 |
Технічні | |
Електрощитова |
8,00 |
Разом |
8,00 |
Корисна площа закладу, |
241,91 |
Корисну площу визначаємо як суму площ приміщень, отриманих розрахунковим шляхом або взятих за нормативами:
=++++, (2.40)
= 128,83+33,21+40,87+23,00+16,00 = 241,91
де: – корисна площа будівлі,;
– площа торговельних приміщень,;
- площа виробничих приміщень,;
- площа складських приміщень,;
- площа адміністративних приміщень,;
- площа технічних приміщень,.
Робочу площу визначаємо з урахуванням площ коридорів за формулою:
=·,; (2.41)
= 241,92·1,25 = 302,4.
де: – коефіцієнт, що враховує коридори,= 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу→max, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів→min).
Загальну площу закладу визначаємо з врахуванням площі, яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни. Сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) за формулою:
=·,; (2.42)
= 302,4 ·1,15 = 347,76.
де: – коефіцієнт збільшення площі= 1,03…1,15 (для невеликих закладів та закладів високого класу→min, для великих закладів ( понад 200 місць) та закладів з кількома поверхів→max).
Визначаємо розміри і пропорції будівлі. Для будівлі прямокутної форми, задавши ширину, визначаємо довжину:
= = = 19,3; (2.43)
де: – довжина будівлі, м;
– ширина будівлі, м (= 12 м, 18 м, 24 м).
Отже розміри будівлі на плані складають 18x21, прямокутної форми, сітка колон 6x6 та 6x3, висота поверху 3,2 м.
Зі сторони виробничого двору буде встановлена розвантажувальна рампа. Будівля матиме шість входів: центральний, для завантаження і розвантаження сировини, вхід для електрощитової, окремий вхід для працівників, вхід до мийної кухонного посуду, вхід до мийної столового посуду.
Всі приміщення будуть зручно зв’язані між собою коридорами, ширина яких становитиме 1,8 м. Складська група приміщення буде розміщена єдиним блоком. Всі виробничі цехи знаходяться у північно-східній частині будівлі.
В приміщеннях, окрім комор будуть забезпечені природнє і штучне освітлення і відокремлений мікроклімат.
Технічні відділення будуть розміщені єдиним блоком згідно дотримання санітарно-гігієнічних вимог.