- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
Назва страви |
Кількість порцій |
Години реалізації | ||||||||
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 | ||
| ||||||||||
0,076 |
0,126 |
0,134 |
0,101 |
0,066 |
0,058 |
0,058 |
0,066 |
0,083 | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Суп « Супчик смачний» |
30 |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Бульйон курячий з грінками |
30 |
2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
2 |
1 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
17 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Продовження табл. 2.28
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Сардельки смажені |
60 |
6 |
8 |
8 |
7 |
7 |
6 |
6 |
6 |
7 |
Драники картопляні |
80 |
6 |
10 |
11 |
11 |
8 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Сирники з морквою і сметаною |
50 |
6 |
7 |
7 |
7 |
7 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Оладки з яблуками і сметаною |
70 |
7 |
9 |
9 |
9 |
9 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
25 |
2 |
4 |
4 |
4 |
4 |
2 |
2 |
2 |
1 |
Млинці з картоплею та грибами |
60 |
6 |
8 |
8 |
7 |
7 |
6 |
6 |
6 |
7 |
Картопляне пюре |
70 |
7 |
9 |
9 |
9 |
9 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Каша гречана |
80 |
6 |
10 |
11 |
11 |
8 |
4 |
4 |
4 |
4 |
Картопля фрі |
60 |
6 |
8 |
8 |
7 |
7 |
6 |
6 |
6 |
7 |
На підставі графіка реалізації страв робимо розрахунок теплового обладнання. Розрахунок ведемо на дві години максимального завантаження залу, тобто з 12:00 до 14:00.
До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди електричні, фритюрниці.
Об’єм котлів для приготування супів розраховуємо за формулою:
=, (2.24)
де: – розрахунок місткості котла,;
n – кількість страв, що реалізують за розрахунковий період;
– норма страви на 1 порцію,
Розрахунок подаємо в табл. 2.29.
Таблиця 2.29
Об’єм котлів для приготування супів
Назва страви |
Норма страви на 1 порц., |
К-сть страв, порц. |
Розрахункова місткість котла |
Вид та стандартна місткість котла |
Суп « Супчик смачний» |
0,25 |
30 |
11,8 |
12 (каструля) |
Бульйон курячий з грінками |
0,25 |
30 |
11,5 |
12 (каструля) |
Суп-пюре із свіжих грибів |
0,2 |
17 |
4,7 |
6 (каструля) |
Бульйон курячий та супи готуються вранці і зберігаються охолодженими в холодному цеху, а при подачі розігрівається в порційній посудині.
Приймаємо дві каструлі по 12 л та каструлю 6 л.
Розраховуємо місткість котлів для варіння других страв, гарнірів.
Місткість котлів розраховуємо за формулою:
=, (2.25)
Кількість води для варіння приймаємо за збірником рецептур.
Для продуктів, що не набрякають використовують таку формулу:
=, (2.26)
де: – об’єм, що займають продути і вода,
1,15 – коефіцієнт, що враховує покриття продуктів водою;
K – коефіцієнт заповнення котла (K = 0,85).
=, (2.28)
де: – маса продуту (нетто), кг;
– об’ємна маса продукту, кг/.
Другі страви готуються на 1 годину максимальної реалізації.
Розрахунок об’єму котлів для приготування других страв зводимо у табл. 2.30.
Таблиця 2.30