Розрахунок корисної площі холодного цеху

№ п/п	Найменування обладнання	Марка	Габаритні розміри тари, мм			Кількість одиниць обладнання, шт.	Корисна площа,
			a	b	h
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Картоплечистка	SaturnST-FP8508	260	260	260	1	на столі
2	Овочерізка	HLC-300	280	200	310	1	на столі
3	Холодильна шафа	ШХС-0,5	600	660	1950	1	0,40
4	Стіл виробничий	СП-1200	1200	840	860	2	2,02
5	Підтоварник	ПТ-2А	1000	600	280	1	0,60

Продовження табл. 2.25

1	2	3	4	5	6	7	8
6	Ванни мийні	ВМСМ-1	630	630	860	2	0,79
7	М’ясорубка	FIMAR8/D	300	260	360	1	на столі
8	Стелаж	СТР-124	600	500	1800	1	0,30
9	Раковина	Р-4	400	400	200	1	0,16
10	Полиця настінна	ПН-32/1200	1200	200	200	2	на стіні
11	Ваги	ВНЦ-02	300	200	110	1	На столі
	Разом						4,27

= = 10,66 .

Організація роботи холодного цеху

Для обробки м’ясопродуктів, птиці та овочів на підприємстві проектується холодний цех. Холодний цех працюватиме з 8:00 до 18:00 години. Згідно з умовами протікання технологічного процесу на підприємстві відділ розташовується поруч із групою складських приміщень та має зручні зв’язки із іншими відділами.

Виходячи із невеликої кількості продукції, що випускається в холодному цеху виділені два робочі місця:

• робоче місце обробки м’ясопродуктів та птиці.

• робоче місце обробки овочів та приготування напівфабрикатів із них.

На технологічній лінії оброблення овочів робочі місця обладнані: картоплечисткою, овочерізкою, виробничими столами, підтоварником, мийною ванною. Лінія оброблення м’ясної продукції обладнана: м’ясорубкою, холодильником, виробничими столами, мийною ванною.

Для відходів передбачається пластиковий контейнер. На видному місці будуть розміщені правила техніки безпеки, обов’язки працівників та технологічні схеми оброблення продукції.

Напівфабрикати готуватимуться по мірі необхідності, але з невеликим запасом.

В холодному цеху працюватимуть дві бригади. В одній з бригад буде працювати кухар 3 розряду.

За організацію роботи цеху відповідатиме завідувач виробництва.

2.6.2 Розрахунок гарячого цеху

Гарячий цех призначений для приготування гарячих страв, соусів та гарнірів, а також холодних закусок та страв, холодних напоїв.

Виробничу програму цеха складаємо на основі виробничої програми підприємства (табл. 2.3) і оформлюємо у вигляді таблиці 2.26, враховуючи при цьому, що гарячі напої та коктейлі будуть готуватись за барною стійкою у залі підприємства.

Таблиця 2.26