- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Розрахунок об’єму котлів для других страв
Назва страви |
Норма н/ф на 1 порц., г |
К-сть страв, шт. |
Маса продуктів, кг |
Обємна маса продуктіу, кг/ |
Об’єм продукту, |
Норма водиЮ |
Об’єм води, |
Розрахунковий об’єм котла, |
Вид посуду |
Картопляне пюре |
75 |
70 |
0,7 |
0,6 |
1,7 |
5 |
1,8 |
3,8 |
4(каструля) |
Каша гречана |
75 |
80 |
0,7 |
0,6 |
1,7 |
5 |
1,8 |
3,8 |
4(каструля) |
Розрахунок сковорід здійснюється за площею поду чаші або за її місткістю. Основою для їх розрахунку є кількість виробів, що реалізується за максимальне завантаження зали.
Визначаємо розрахункову площу поду сковороди для смаження штучних виробів за формулою:
= (2.29)
де: – розрахункова площа поду чаші,;
– кількість виробів, що обсмажуються за розрахунковий період, порц.;
- площа одного виробу, (= 0,01-0,02);
φ – обіговість сковороди за розрахунковий період, раз.
φ = (2.30)
де: T – тривалість розрахункового періоду, T = 1 год. (60 хв.);
– тривалість циклу теплового оброблення, хв.
До розрахункової площі чаші сковороди додається 10% на нещільності прилягання виробів.
Загальна площа чаші сковороди буде дорівнювати:
= 1,1·(2.31)
Для теплового оброблення продуктів масою, насипом , загальну площу поду сковороди визначаємо за формулою:
=, (2.32)
де: Q – маса продукту, що обробляється за розрахунковий період, кг;
γ – об’ємна маса продукту, кг/;
h – товщина шару продукту, м (h = 0,05-0,20м);
K – коефіцієнт заповнення сковороди, K = 0,65.
Після розрахунку площі поду сковороди за довідниками підбираємо сковороду продуктивністю, близько до розрахункової.
Кількість сковорід визначаємо за формулою:
= (2.33)
де: – площа поду чаші стандартної сковороди,;
Розрахунки проводимо за дві години максимальної реалізації і зводимо у табл. 2.31.
Таблиця 2.31
Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
Назва страви |
Мвса 1 порції н/ф, г |
К– сть порц. за годину, порц. |
Плоша 1-го виробу, |
Тривалість теплового обробляння, хв. |
Обіговість площі поду, раз |
Розрахункова площа поду, |
Загальна площа поду, |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Продовження табл. 2.31
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Сардельки смажені |
50 |
8 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0067 |
0,007 |
Драники картопляні |
80 |
11 |
0,01 |
15 |
4 |
0,0067 |
0,007 |
Сирники |
80 |
7 |
0,01 |
10 |
6 |
0,005 |
0,006 |
Оладки з яблуками і сметаною |
80 |
9 |
0,01 |
15 |
4 |
0,0075 |
0,008 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
90 |
4 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0083 |
0,009 |
Млинці з картоплею та грибами |
90 |
8 |
0,01 |
10 |
6 |
0,0067 |
0,007 |
Для смаження оладків та млинців приймаємо спеціальну сковороду з ручкою на плитну з площею з площею 0,0616 . Інші страви готуватимуться на електричній сковороді КИЙ-В ЖН з площею 0,2.
Розрахункову площу поверхні жарочної плити на годину максимального завантаження визначаємо, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:
=++= (2.34)
де: P – кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час;
f – площа, зайнята посудом, ;
τ – тривалість теплової обробки, хв.;
Загальну площу поверхня смаження розраховуємо за формулою:
= 1,3·(2.35)
де: 1,3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.
Холодні страви готують заздалегідь, тому в розрахунок поверхні плити включають лише ті страви, які реалізують одразу після теплової обробки. При цьому смажені страви беруть із кількості на одну годину максимального завантаження зали, варені – на 2 години. Плити розраховуємо на 1 годину максимального завантаження. Дані розрахунку зводимо в табл. 2.23.
Таблиця 2.23