2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень

До торговельної групи приміщень належать зала кафе, гардероб з вестибюлем для відвідувачів, санвузли для відвідувачів.

Розрахунок площі зали кафе

Загальну площу зали визначають, виходячи з кількості місць, типу підприємства, та норм площі на одне місце в залі за формулою:

S = p·,(2.38)

де: S – площа торговельних приміщень, ;

p – кількість місць у залі, чол.;

– норма площі на 1 місце,(1,4)

Загальна площа зали кафе складає:

S = 64·1,4 = 89,6

Обслуговування відвідувачів у кафе здійснюють офіціанти. Їх кількість знаходять за нормами обслуговування, яка при індивідуальній формі обслуговування, прийнятій у кафе становить 25 місць на 1 офіціанта. Тоді щоденно в кафе працюватиме 64/25≈ 2,56 = 3 офіціанти. Приймаємо, що в кафе працюватиме щоденно 3 офіціанти по 10 годин.

Для створення затишного інтер’єру влаштовуємо у залі столики та стільці. Приймаємо до установки у залі наступні меблі ( табл. 2.36).

Таблиця 2.36

Меблі залу кафе

Вид меблів	Розміри, мм	Кількість, шт.
Столи двомісні	700x800x780	2
Столи чотиримісні	1300x800x780	14
Стільці	400x400x560	64
Стіл підсобний пересувний	1000x700x900	1

Для відпускання закупних товарів, кондитерських виробів, фруктів, безалкогольних напоїв, а також приготування гарячих напоїв встановлюємо у залі кафе барну стійку з вмонтованою мийною ванною, за якою встановлено спеціальну пристінну шафу – вітрину. Для зберігання морозива передбачений двохкамерний побутовий холодильник. Для приготування чаю приймаємо електричний чайник. Розрахунок площі бару зводимо у табл. 2.37.

Таблиця 2.37

Розрахунок площі барної стійки

Найменування обладнання	Тип, марка	К-сть	Розміри, мм				Корисна площа,
			l	b	h
Барна стійка	СБ-1	1	3200	600	1100	1,92
Вітрина пристінна	NORD NRT 274	1	1500	450	1800	0,67
Шафа холодильна	Bosh TWK 1201	1	650	650	1810	0,42
Електрочайник	VITEK VT- 1513	1	200	200	250	На стійці
Касовий апарат	MINI-500	1	400	290	360	На стійці
Разом						3,02

= = 7,54

Розрахунок з споживачами проводиться через касовий апарат. У барі, на зміні, працюватиме один бармен 4 розряду по 10 год. з 9:00 до 18:00 через день.

Роздача на барній стійці оснащена необхідним для порціювання інвентарем: щипцями, лопатками, ложками, а також столовим посудом і приборами.

Розраховуємо площу зали разом з барною стійкою:

S = 89,6+7,54 = 97,14 .

Розрахунок площі вестибюлю та гардеробної

Площу гардероба для відвідувачів приймаємо з розрахунку 0,1 на одного відвідувача для даного підприємства становить:

= 64·0,1 = 6,4

Кількість вішалок приймаємо за кількістю місць з коефіцієнтом 1,1

N = 64·1,1 = 70 шт.

Розраховуємо площу вестибюлю для даного підприємства яка становить:

= 64·0,2 = 13.

Площу туалетних кімнат та умивальників визначають згідно з будівельними нормами та нормами проектування. Убиральні для споживачів проектують із розрахунку 1 унітаз на 60 місць у залах; на кожних 50 місць слід передбачати 1 умивальник і вестибюлі. Приймаємо для відвідувачів два санвузли окремо для чоловіків і жінок з умивальниками в шлюзах.

Розрахунок мийної столового посуду

Розрахунок ведуть із встановлення кількості столового посуду та приборів, які необхідно помити за день та за максимальну годину завантаження залів. Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за максимальну годину:

=1,6 · n тарілок/год. (2.39)

де: n - норма тарілок на одного відвідувача;

1,6 – коефіцієнт урахування столових приборів.

= 58·1,6·6 = 557 шт.

Визначаємо кількість посуду і приборів, що надходять на мийну за день:

P = 1,6·384·6 = 3686 шт.

Приймаємо машину HOOD 130Sпродуктивністю 800 шт./год.. Мийна працюватиме з 9:00 до 18:00. Час роботи і коефіцієнт використання машини складають:

t = = 4,6 год.

η = = 0,3

Машина буде обслуговувати один оператор, який буде працювати 10 год. через день з перервою на обід 0,5 год. У разі виходу з ладу машини встановлено 5 мийних ванн марки ВМ-2. Також встановлено стелаж СЖП-2, і для збору залишків їжі – стіл марки СО-1. Розрахунок корисної площі мийної заносимо в табл. 2.38.

Таблиця 2.38