- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Виробнича програма гарячого цеху
№ за збірником рецептур |
Назва страви |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
1 |
2 |
3 |
4 |
ТК |
Суп « Супчик смачний» |
150 |
30 |
280/184 |
Бульйон курячий з грінками |
130/20 |
30 |
275 |
Суп-пюре із свіжих грибів |
150 |
17 |
604 |
Сардельки смажені |
50 |
60 |
371 |
Драники картопляні |
80/20 |
80 |
494 |
Сирники з морквою і сметаною |
80/20 |
50 |
1.449 |
Оладки з яблуками і сметаною |
80/20 |
70 |
1083/1115 |
Млинці з м’ясом та цибулею |
90/5 |
25 |
1083/1125 |
Млинці з картоплею та грибами |
90/5 |
60 |
455 |
Картопляне пюре |
75 |
70 |
358 |
Каша гречана |
75 |
80 |
355 |
Картопля фрі |
75 |
60 |
59 |
Салат із свіжих помідорів і огірків |
90 |
150 |
86 |
Салат «Делікатесний» |
90 |
120 |
54 |
Салат «Овочевий» |
90 |
37 |
935 |
Кисіль із полуниці |
200 |
20 |
926 |
Компот із яблук і слив |
200 |
12 |
1015 |
Морозиво з фруктами |
150 |
25 |
Продовження табл. 2.26
1016 |
Морозиво з сиропом (шоколадним, банановим, полуничним) |
150 |
20 |
915 |
Апельсини з цукром |
70/20 |
30 |
912 |
Банани |
80 |
55 |
912 |
Яблука |
80 |
30 |
Відповідно із виробничою програмою цеху, виділяємо робочі місця з виготовленням окремих груп страв. Подаємо схему технологічного процесу у вигляді таблиці 2.27.
Таблиця 2.27
Схема технологічного процесу гарячого цеху
Робочі місця |
Група страв |
Обладнання |
Робоче місце виготовлення гарячих страв, борошняних виробів, гарнірів |
М’ясні овочеві та борошняні страви |
Плита електрична, сковорода, фритюрниця, стіл, ванна мийна |
Робоче місце виготовлення холодних закусок та солодких страв |
Салати, закуски, холодні напої, солодкі страви |
Стіл, ванна мийна, шафа холодильна |
Гарячий цех починатиме роботу на годину раніше ніж зал, тобто о 8:00, для того, щоб встигнути приготувати деяку продукцію до приходу відвідувачів. Закінчуватиме свою роботу разом з припиненням роботи залу, тобто о 18:00.
Кухарі працюватимуть по 10 годин двома бригадами через день.
Для забезпечення безперервної роботи зали, страви готуватимуться невеликими партіями відповідно до кількості споживачів.
Складаємо графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе з урахуванням коефіцієнтів перерахунку ( табл. 2.28).
З метою розрахунків обладнання, які виконуємо на годину максимальної реалізації, складаємо графік реалізації страв у залах підприємства.
Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи кафе визначаємо за формулою:
=·(2.21)
де: – кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, порц.;
- кількість страв, що реалізуються за день, порц.;
- коефіцієнт перерахування для даної години.
Коефіцієнт перерахунку за кожну годину роботи зали визначаємо за формулою:
=, (2.22)
=, (2.23)
де: ,– коефіцієнт перерахунку для страв, що реалізують відповідно протягом всього дня і в окремі періоди роботи залу (супи);
,,– кількість відвідувачів, що обслуговується у залі відповідно за годину, період реалізації страви і за день, чол..
Таблиця 2.28