- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
Найменування обладнання |
Марка |
Площа, яку займає тара, |
Габаритні розміри тари, мм |
Кількість одиниць обладнання, шт. |
Корисна площа, | ||||
a |
b |
h |
|
| |||||
Підтоварник |
СВС-2 |
1,1·2,21 |
1050 |
840 |
280 |
1 |
0,88 | ||
Стелаж |
СПС-2 |
1,1·1,56 |
1050 |
840 |
2000 |
2 |
1,76 | ||
Разом |
|
|
|
|
|
|
2,65 |
Загальна площа комори складає:
= = 5,88 .
Розрахунок комори напоїв
Визначаємо площу тари, яку займають безалкогольні напої, розрахункові дані оформлюємо у табл. 2.14.
Таблиця 2.14
Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
Продукт |
Кількість сировина, кг |
Вид тари |
Місткість тари |
Кількість тари, шт. |
Габаритні розміри тари, мм |
Спосіб зберігання |
Кількість тари, шт. |
Площа тари, | ||||||
a |
b |
h |
у висоту |
в основі | ||||||||||
Вода мінеральна |
12 |
ЯП |
24*0,5 |
2 |
400 |
250 |
260 |
П |
1 |
1 |
0,1 | |||
Сік «SandoraJus» |
48 |
ЯП |
12*1 |
5 |
400 |
250 |
260 |
П |
5 |
1 |
0,1 | |||
Разом |
|
|
|
|
|
|
|
П |
|
|
0,2 |
Примітка. Умовні позначення: ЯП – ящик пластмасовий.
Розрахунок корисної площі комори зводимо у табл. 2.15.
Таблиця 2.15
Розрахунок корисної площі комори
Найменування обладнання |
Марка |
Площа, яку займає тара, |
Габаритні розміри тари, мм |
Кількість одиниць обладнання, шт. |
Корисна площа, | ||||
a |
b |
h |
|
| |||||
Підтоварник |
СВС-1 |
1,1·0,2 |
1050 |
840 |
280 |
1 |
0,22 | ||
Разом |
|
|
|
|
|
|
0,22 |
Загальна площа комори складає:
= = 1 .
Для зберігання інвентарю і тари приймаємо комору інвентарю і тари. Розрахунок корисної площі комори зводимо до табл. 2.16.
Таблиця 2.16
Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
Найменування обладнання |
Марка |
Габаритні розміри тари, мм |
Кількість одиниць обладнання, шт. |
Корисна площа, | ||||
a |
b |
h | ||||||
Підтоварник |
СВС-2 |
1050 |
840 |
280 |
1 |
0,88 | ||
Стелаж |
СПС-2 |
1050 |
840 |
2000 |
1 |
0,88 | ||
Ванна мийна |
ВИ-1А |
800 |
800 |
900 |
1 |
0,64 | ||
Разом |
|
|
|
|
|
2,4 |
Загальна площа приміщення складає:
= = 5,34 .
Приміщення складської групи приміщень зведемо в табл. 2.17.
Таблиця 2.17
Зведена таблиця складських приміщень
Найменування обладнання |
Тип, марка |
Кількі-сть, шт. |
Габаритні розміри тари, мм |
Корисна площа, | |||
a |
b |
h | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
Приміщення, для зберігання охолоджувальних продуктів | |||||||
М’ясна холодильна шафа |
ШХС-0,4 |
1 |
600 |
620 |
2030 |
0,37 | |
Молочно-жирова холодильна камера |
ШХС-0,8 |
1 |
1200 |
750 |
2100 |
0,9 |
Продовження табл. 2.17
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
Холодильна шафа для фруктів, зелені |
ШХС-0,8 |
1 |
1200 |
750 |
2100 |
0,9 | |
Загальна площа приміщення |
|
|
|
|
|
4,83 | |
Не охолоджувальні комори | |||||||
Комора овочів |
|
|
|
|
|
| |
Підтоварник |
ПТ-1А |
2 |
1470 |
630 |
280 |
1,85 | |
Загальна площа комори |
|
|
|
|
|
4,12 | |
Комора сипучих продуктів |
|
|
|
|
|
| |
Підтоварник |
СВС-2 |
2 |
1050 |
840 |
280 |
1,76 | |
Стелаж |
СПС-2 |
1 |
1050 |
840 |
2000 |
0,88 | |
Загальна площа комори |
|
|
|
|
|
5,88 | |
Комора напоїв |
|
|
|
|
|
| |
Підтоварник |
СВС-1 |
2 |
1470 |
840 |
280 |
2,47 | |
Загальна площа комори |
|
|
|
|
|
5,49 | |
Приміщення інвентарю та тари |
|
|
|
|
|
| |
Підтоварник |
СВС-2 |
1 |
1050 |
840 |
280 |
0,88 | |
Стелаж |
СПС-2 |
1 |
1050 |
840 |
2000 |
0,88 | |
Мийна ванна |
ВИ-1А |
1 |
800 |
800 |
900 |
0,64 | |
Завантажувальна |
|
|
|
|
|
| |
Ваги товарні |
Вт-150 |
1 |
630 |
540 |
190 |
0,34 | |
Візок вантажний |
ТГ-130 |
1 |
660 |
550 |
300 |
0,36 | |
Загальна площа не менше |
|
|
|
|
|
15 | |
Разом площа складської групи приміщень |
40,65 |
Організація роботи складських приміщень
Складська група приміщень у даному закладі будуть включати: приміщення з холодильними шафами, коморами овочів, сипучих продуктів, комору напоїв, комору інвентарю та тари, завантажувальний майданчик. Складські приміщення мають площі та режими, оптимальні для зберігання запасу товарів з урахуванням термінів зберігання, максимально наближених до вимог ДБН. Групу складських приміщень передбачається проектувати в північній частині будівлі єдиним блоком. Завантажувальна розміщується із виходом на господарський двір.
У коморах будуть встановлені підтоварники і стелажі, на яких розміщуватиметься тара, забезпечена необхідна ширина проходів – 1,2 м і відстань до стін 0,1 м.
Для полегшення праці працівників, прискорення переміщення вантажів на підприємстві використовується візок товарний ТГ- 130 вантажо-підйомністю 100 кг, який знаходиться на завантажувальному майданчику. Складські приміщення оснащені інструментами для приймання і відпустки продуктів, розкриття тари. Для зважування товарів передбачаються ваги товарні ВТ-150, які також знаходяться на завантажувальному майданчику.
Сировина та продукти постачаються від підприємств, з якими укладені угоди. Угоди містять найменування сировини, терміни або періодичність поставок тощо. Сировина постачається транспортом підприємства або постачальників (в залежності від умов угоди). На підприємстві приймання товарів здійснює завідувач виробництвом, який контролює якість та кількість сировини, відповідність супутнім документам. Після приймання сировина транспортується в складські приміщення.
Вантажно-розвантажувальні роботи виконує вантажник-експедитор, який також здійснює завезення сировини. Час його роботи з 8:00 до 17:00, вихідні дні – неділя,понеділок.
Відпускання сировини на виробництво здійснюється за нарядом замовлення. Даний документ включає перелік сировини і продуктів, необхідних для виконання денної виробничої програми із зазначенням ціни натходження. Наряд-замовлення складається завідувачем виробництва і затверджується керівником підприємства. Продукція надходить в складські приміщення, звідки поступає до комори добового запасу, де відпускається в цехи в кількості, необхідної для виконання виробничої програми на 1/3 дня.
Санітарному стану приміщень складської групи приділяється особлива увага. Для зберігання продукції без витрат щотижня проводитиметься санітарне прибирання із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів. Щомісяця буде проводитись більш ретельне прибирання, а також дератизація, дезінсекція та дезінфекція приміщень.