- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
Назва сировини технологічної операції |
Кількість сировини(Q) кг |
Норма виробітку(a), кг/год. |
Трудовитрати () людино-годин |
1 |
2 |
3 |
4 |
Картопля |
|
|
|
Миття ручне |
50,43 |
40 |
1,26 |
Чищення на машині |
49,42 |
20 |
2,47 |
Доочищання ручне |
42,87 |
27 |
1,59 |
Нарізання на машині |
37,82 |
30 |
2,26 |
Морква |
|
|
|
Миття ручне |
1,43 |
40 |
0,04 |
Чищення на машині |
1,40 |
20 |
0,07 |
Доочищання ручне |
1,26 |
20 |
0,06 |
Нарізання на машині |
1,14 |
30 |
0,04 |
Цибуля ріпчаста |
|
|
|
Чищення |
1,00 |
10 |
0,10 |
Миття |
0,84 |
80 |
0,1 |
Нарізання |
0,84 |
30 |
0,3 |
Огірки |
|
|
|
Перебирання |
6,59 |
40 |
0,16 |
Продовження табл. 2.24
1 |
2 |
3 |
4 |
Миття |
6,29 |
80 |
0,08 |
Помідори |
|
|
|
Перебирання |
7,06 |
40 |
0,18 |
Миття |
6,92 |
90 |
0,08 |
Зелень петрушки |
|
|
|
Перебирання |
1,13 |
5 |
0,23 |
Промивання |
0,84 |
15 |
0,06 |
Гриби свіжі |
|
|
|
Перебирання |
1,56 |
20 |
0,08 |
Миття |
1,45 |
60 |
0,02 |
Салат зелений |
|
|
|
Перебирання |
0,42 |
30 |
0,01 |
Миття |
0,28 |
60 |
0,005 |
Петрушка (корінь) |
|
|
|
Чищення |
0,12 |
20 |
0,006 |
Промивання |
0,10 |
30 |
0,003 |
Гриби сушені |
|
|
|
Перебирання, миття |
0,3 |
10 |
0,03 |
Капуста цвітна |
|
|
|
Перебирання, миття |
1,68 |
60 |
0,03 |
Полуниці |
|
|
|
Перебирання |
0,47 |
60 |
0,01 |
Миття |
0,46 |
80 |
0,01 |
Яблука |
|
|
|
Миття |
5,82 |
80 |
0,07 |
Банани |
|
|
|
Миття |
6,84 |
80 |
0,09 |
Продовження табл. 2.24
1 |
2 |
3 |
4 |
Апельсини |
|
|
|
Миття |
5,25 |
80 |
0,07 |
Яловичина |
|
|
|
миття ручне |
17,62 |
60 |
0,29 |
зачищання |
17,62 |
40 |
0,44 |
нарізання порційних н\ф |
14,60 |
30 |
0,49 |
фарш |
2,49 |
30 |
0,08 |
Кури (потрошоні) |
|
|
|
миття ручне |
2,08 |
60 |
0,03 |
нарізання порційних н\ф |
1,96 |
20 |
0,10 |
Разом |
|
|
10,91 |
Розраховуємо явочну чисельність робітників за формулою:
=, (2.20)
де: T - тривалість робочого дня кухаря, T = 10 год.;
𝜆 – коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (𝜆=1,14).
Таким чином чисельність працівників дорівнює:
= ≈ 1,05 = 1 роб.
Приймаємо в одній бригаді одного робітника, який працюватиме по 10 годин з перервою 0,5 год. через день.
Немеханічне обладнання приймаємо відповідно із потребою та згідно із виділеними робочими місцями:
Робоче місце обробки м’ясопродуктів та птиці обладнуємо:
ванною мийною типу ВМСМ-1 – 1шт.;
столом виробничим СП-1200 – 1шт.;
полицею настінною ПН-32/1200 – 1шт.;
ємністю для відходів – 1шт.
Робоче місце обробки овочів та напівфабрикатів з них обладнуємо:
- ванною мийною типу ВМСМ-1 – 1шт.;
- столом виробничим СП-1200 – 1шт.;
- полицею настінною ПН-32/1200 – 1шт.;
- ємністю для відходів – 1шт.
Додатково приймаємо:
стелаж пересувний СТР-124-1шт.;
ваги циферблатні ВНЦ-0,2-1шт.;
холодильна шафа – ШХС – 0,5 -1шт.;
підтоварник ПТ-2А – 1шт.
Розраховуємо площу цеху
Розраховуємо корисну площу цеху. Результати розрахунків зводимо в табл. 2.25.
Таблиця 2.25