Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання

Сировина	Кількість картоплі і овочів які обробляються машиною, кг
	очищення	нарізання
1	2	3
Картопля	49,4	37,8225
Морква	1,40	1,14
Цибуля ріпчаста	-	0,84

Продовження табл. 2.21

1	2	3
Гриби свіжі	-	6,26
Всього	50,82	38,73

Визначаємо потребу в механічному обладнанні для подрібнення м’ясної продукції зводимо в табл. 2.22.

Таблиця 2.22

Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню

Назва сировини	Млинці з м’ясом та цибулею
	на 1 порцію, г	на 25 порцію, г
Яловичина	83	3,32
Цибуля ріпчаста	5	0,20
Разом		2,32

Так як кількість сировини, що підлягає обробленню в холодному цеху невелика, тому підбираємо м’ясорубку малої потужності.

Необхідне продуктивність механічного обладнання визначаємо за формулами:

t = ; год. (2.16)

де: t – тривалість роботи машин за зміну, год.;

Q – кількість сировини, що переробляється машиною за зміну, кг;

G – продуктивність машини за паспортом, кг/год.

η = ; (2.17)

де: η – коефіцієнт використання машини;

T – тривалість роботи цеху за зміну (T = 10), год.

Дані розрахунків оформлюємо у вигляді табл. 2.23.

Таблиця 2.23

Розрахунок і підбір механічного обладнання

Технологічна операція	К-сть сировини, кг	Назва і марка машини	Продуктивність машини, кг/год.	Тривалість роботи машини, год.	Коефіцієнт використання машини	К-сть машин шт.
Подрібнення	3,52	FIMAR 8/D	30	0,12	0,01	1
Нарізання овочів	39,81	Gastrotop HLC-300	30	1,3	0,13	1
Чищення картоплі і коренеплодів	50,82	Saturn ST- FP8508	20	0,21	0,25	1

Отже приймаємо до встановлення: м’ясорубку FIMAR8/D, овочерізкуGastrotopHLC-300 та картоплечисткуSaturnST-FP8508.

Холодний цех працює до 18:00, тому для зберігання напівфабрикатів необхідне холодильне обладнання. Холодильне обладнання використовується для зберігання сировини на ½ денної кількості та зберігання напівфабрикатів із овочів, м’яса та птиці, які зберігаються в кількості ¼ денної виробничої програми. Так, як кількість сировини та напівфабрикатів незначна то підбираємо холодильник згідно норм оснащення ЗРГ, підбираємо холодильник ШХС-0,5 фірми Айстермо (Україна).

Розрахунок кількості виробничих працівників заготівельного цеху.

Визначаємо трудовитрати для виконання певної технологічної операції, за формулою:

= , люд/год. (2.18)

де: – трудові витрати для виконання певної технологічної операції,людино-годин;

Q – кількість сировини, що переробляється за зміну,кг;

a – норма виробітку для певної операції на одну годину, кг/год.

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми холодного цеху проводимо за формулою:

А = ++…+=, люд/год. (2.19)

де: ,,– трудовитрати для виконання певної технологічної операції, люд/год.

Результати розрахунків зводимо у табл. 2.24.

Таблиця2.24