- •2. Організаційно-технологічний розділ
- •2.1. Моделювання сервісно-виробничого процесу
- •2.2. Розширення асортименту перших страв (супів) з використанням цвітної капусти
- •Технологічна картка
- •2.3. Виробнича програма підприємства
- •Графік завантаження зали кафе
- •Дані розрахунку кількості страв
- •Виробнича програма кафе на 64 місця
- •2.4. Схема технологічного процесу підприємства
- •2.5. Розрахунок сировини і складських приміщень
- •Визначення кількості продуктів та сировини, що зберігається в групі складських приміщень
- •Структура групи складських приміщень
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина та продукти
- •Дані розрахунку площі, яку займає сировина у тарі
- •Розрахунок корисної площі комори овочів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори сухих продуктів
- •Дані розрахунку площі, яку займають продукти в тарі
- •Розрахунок корисної площі комори
- •Розрахунок корисної площі комори інвентарю і тари
- •Зведена таблиця складських приміщень
- •2.6. Проектування виробничих цехів
- •2.6.1 Розрахунок холодного цеху
- •Виробнича програма холодного цеху ( м’ясна сировина)
- •Виробнича програма холодного цеху ( овочі, фрукти)
- •Кількість картоплі і овочів які обробляються за допомогою механічного обладнання
- •Розрахунок маси сировини, що підлягає подрібненню
- •Розрахунок і підбір механічного обладнання
- •Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху
- •Розрахунок корисної площі холодного цеху
- •2.6.2 Розрахунок гарячого цеху
- •Виробнича програма гарячого цеху
- •Графік реалізації страв за кожну годину роботи кафе
- •Об’єм котлів для приготування супів
- •Розрахунок об’єму котлів для других страв
- •Розрахунок і підбір сковорід для оброблення штучних виробів
- •Розрахунок і підбір плит
- •Розрахунок трудовитрат
- •Розрахунок корисної площі цеху
- •2.7 Проектування торговельних і допоміжних приміщень
- •Меблі залу кафе
- •Розрахунок площі барної стійки
- •Розрахунок корисної площі мийної столового посуду
- •Розрахунок площі сервізної
- •Розрахунок корисної площі мийної кухонного посуду
- •2.8 Підбір адміністративно-побутових і технологічних приміщень
- •Розрахунок корисної площі комори добового запасу
- •2.9 Об’ємно-планувальне і конструктивне рішення підприємства
- •Склад і площі приміщень закладу
Технологічна картка
Суп « Супчик смачний»
Найменування продуктів |
Кількість, г | |
брутто |
нетто | |
Цвітна капуста |
35 |
30 |
Картопля |
100 |
100 |
Вершки |
50 |
50 |
Вершкове масло |
20 |
20 |
Вихід: |
|
200 |
Технологія приготування
Цвітну капусту розділяють на суцвіття. Картоплю нарізати мілким кубиком. Покласти овочі в каструлю з водою і варити до готовності. Приблизно 25-30 хв. Змішати відварнукартоплюта овочі і збити їх блендером до отримання однорідної маси. Підсолити суп. Додати вершкове масло і вершки та добре перемішати. Суп повинен бути світлого кольору.
Подається суп с сухарями присипаний зеленню петрушки.
Технологічна схема приготування Супу « Супчик смачний»
2.3. Виробнича програма підприємства
Чисельність споживачів, що будуть харчуватися в залі кафе, визначаємо за формулою:
N= P ·η, (2.1)
де: N –кількість споживачів за день, осіб;
P –кількість місць у залі кафе та налітньому майданчику;
η –середня оборотність місць узалі за день (для кафезагального типузгідно методичних рекомендацій становит η = 6) [6].
N = 64·6 = 384 особи.
Кількість споживачів можна визначити також заграфіком завантаження зали, який складається з урахуванням роботи зали за кожну годину роботи.
Кількість споживачів,яких обслуговують закожну годинуроботи зали,розраховуємо за формулою:
=P, (2.2)
де: t – тривалість споживання їжі, хв. (обід – 40 хв., вечеря – 100 -120хв.)
– коефіцієнт завантаження зали за годину;
Кількість споживачів за день визначаємо за формулою:
=; (2.3)
Результати розрахунків зводимо до табл. 2.1.
Таблиця 2.1
Графік завантаження зали кафе
Години роботи |
Оборотність місця |
Коефіцієнт завантаження |
Кількість відвідувачів |
1 |
2 |
3 |
4 |
9:00-10:00 |
1,5 |
0,3 |
29 |
10:00-11:00 |
1,5 |
0,3 |
29 |
Продовження табл. 2.1
1 |
2 |
3 |
4 |
11:00-12:00 |
1,5 |
0,5 |
48 |
12:00-13:00 |
1 |
0,8 |
77 |
13:00-14:00 |
1,5 |
0,8 |
52 |
14:00-15:00 |
1,5 |
0,6 |
58 |
15:00-16:00 |
1,5 |
0,4 |
39 |
16:00-17:00 |
0,6 |
0,7 |
26 |
17:00-18:00 |
0,6 |
0,7 |
26 |
Всього |
|
|
384 |
Загальну кількість страв, що реалізуються у залі підпрриємства, визначвємо за формулою:
n = N · m,страв (2.4)
де: n –загальна кількість страв за день,порц.;
N –кількість відвідувачів за день,чол.;
m –загальний коефіцієнт споживання страв (приймаємо згідно із рекомендованими нормами) [5].
Використовуючи дані про кількість відвідувачів підприємства ікоефіцієнти споживання,розраховуємо кількість страв різних груп за формулами:
m = +++(2.5)
= N·; (2.6)
= N·; (2.7)
= N·; (2.8)
= N· (2.9)
де: ,,,– відповідно кількість холодних закусок, супів, других страв, солодких страв, порц.;
,,+- відповідно коефіцієнт споживання холодних закусок, супів, других страв, солодких страв.
Згідно із рекомендаціями [5] приймаємо для кафе m = 2,1.
Кількість іншої продукції власного виробництва і покупних товарів знаходимо за нормами споживання на одного відвідувача [5].
Дані розрахунків кількості страв зведено в табл. 2.2.
Таблиця 2.2