3.2 Крупы и пищевые концентраты

Крупа повышенной питательной ценности

Крупа является одним из наиболее распространенных продуктов широкого массового потребления. Для повышения питательной ценности, улучшения качества и расширения ассортимента учеными научно-исследовательского института зерна совместно с Институтом питания РАМН создан новый вид круп повышенной питательной ценности с улучшенными потребительскими достоинствами. Это комбинированные продукты, полученные на основе круп с введением обогатителей животного и растительного происхождения. Технология производства круп основана на получении теста из смеси входящих в рецептуру компонентов и последующего выпресовывания его через матрицы с отверстиями, позволяющими получать крупу любой заданной формы.

Введение в рецептуры обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка, соевой муки способствует повышению содержания полноценных белков в крупах в 1,5-2 раза, а также богатый минеральный состав (кальций, фосфор, железо, калий, магний и другие), отличается от обычных высоким содержанием витаминов (группа В, Е, С, К, пантотеновая кислота и другие). Соотношение наиболее важных аминокислот (триптофана, лизина, серосодержащих) составляет 1:3:3.

Ассортимент новых видов круп включает «Здоровье», «Спортивная», «Флотская», «Сильная», «Южная», «Молодежная».

Пищевые концентраты с использованием нетрадиционного растительного сырья. Разработана серия пищевых концентратов на основе круп из пшеницы, риса, гречневой, перловой и других с использованием нетрадиционного растительного сырья (топинамбура, стахиса, амаранта), которые рекомендованы для профилактики распространенных заболеваний, в том числе сахарного диабета.

Технологический процесс переработки сырья предусматривает комплексное использование различных способов воздействия (тепловая, сублимированная сушка, экструзия и другие). При составлении рецептурных смесей подбор сырья и компонентов проводится с целенаправленными свойствами. Ассортимент новых видов включает сухие завтраки из злаковых культур, которые благодаря обогащению витаминами, белками, микроэлементами, за счет использования амаранта и топинамбура, повышают лечебную эффективность диетотерапии таких распространенных заболеваний как сахарный диабет, ожирение и другие.

Пищевые концентраты с использованием криопорошков из растительного сырья. На основании современных прогрессивных технологий по переработке растительного сырья (низкотемпературная вакуумная сушка, криогенное измельчение с автоматизированным управлением процессов). Нижегородский ЦНИИ «Буревестник» разработал оборудование, позволяющее получить растительный порошок (криопорошок), полностью сохраняющий биологическую ценность первоначального продукта. Необходимо отметить, что в Российской Федерации, особенно в промышленных, экологически загрязненных районах, остро стоит проблема детского питания, обогащенного подобными продуктами, аналогов которым пока нет на российском рынке.

Разработан ряд пищевых концентратов для детского и диетического питания, в состав которых входит экологически чистое натуральное молочное и растительное сырье, свободное от консервирующих и подкрашивающих компонентов. Это различные виды каш, таблетированные продукты, наполнители для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Разработанные детские продукты с использованием криопорошков из растительного сырья с хорошими вкусовыми и питательными свойствами обладают несомненными преимуществами, так как наибольшее удельное содержание витаминов и разнообразное сочетание биологически активных веществ в растительном и молочном сырье создают биологические комплексы, действующие в одном взаимоусиливающем направлении.

Разработаны и выпускаются отечественной промышленностью в большом ассортименте сухие каши: «Нижегородская», «Молочно-овощная», «Рябинка» с различными видами муки, овощными и фруктовыми наполнителями на основе криопорошков.

Витаминно-минеральные комплексы на основе криопорошков (живые витамины). Из свежих овощей, ягод и фруктов с помощью криотехнологии вырабатывают 10 витаминных комплексов. Мелкодисперсная консистенция препарата и высокая усвояемость позволяют приравнивать 1 объем флакона к 20 кг свежего сырья. Большая активная поверхность и высокое содержание пищевых волокон придают продукту свойства энтеросорбентов, связывающих и выводящих токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы и радионуклиды. В основе каждого из десяти комплексов (формул) находится криопорошок из плодово-ягодного и овощного сырья.

Формула 1. Сельдерей. Содержит аспарагин, витамины С, В₁, В₂, В₆, РР и др., минеральные соли кальция, калия, фосфора, натрия, органические кислоты, в том числе яблочную и щавелевую, легкоусвояемые углеводы (в том числе маннит, холин), клетчатку, разнообразные ферменты и другие биологически активные вещества.

Укрепляет нервную систему, повышает диурез, способствует десквамации. Поднимает общий тонус организма, усиливая физическую и умственную работоспособность. Способствует рассасыванию опухолей. Наличие щелочных минеральных солей улучшает усвоение белковой пищи. Содержит противоязвенный витамин U. Поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме, регулируя обмен веществ.

Формула 2. Топинамбур. Входит 90% криопорошка топинамбура, 3% зародышей пшеницы. Содержит сахара до 72% в пересчете на абсолютную сухую массу (в том числе инулин до 60% и фруктозу), пищевые волокна, белки, минеральные вещества (цинк, кремний, железо, фосфор), витамины С и В, все незаменимые аминокислоты в сбалансированном виде.

Благодаря составу способствует повышению иммунитета, показан при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ в организме (сахарный диабет, ожирение). Нормализует функции предстательной железы. Рекомендуется при повышенной физической и психоэмоциоанальной нагрузке, синдроме хронической усталости, профилактике и лечении острых и хронических инфекционных заболеваний. В экологически неблагоприятных районах рекомендуется регулярное применение.

Формула 3. Арония. В состав препарата входят 90% криопорошка черноплодной рябины, 7% зародышей пшеницы, 3% фруктозы. Ингредиенты содержат растительный белок, пищевые волокна, бор, йод, магний, витамины А, С, В, Е. По активности препарат близок к витамину Р (из листьев чая).

Рекомендуется при гипертонии, диатезах, различных кровотечениях, интоксикациях. Как адаптогенное средство снимает синдром усталости. Нормализует холестериновый обмен. Благодаря комлексу витаминов С и Р укрепляет кровеносные сосуды.

Формула 4. Свекла. В состав формулы входят 90% криопорошка корнеплода свеклы обыкновенной, 7% зародышей пшеницы. Ингредиенты содержат витамины В₁, В₂, В₃, В₅, С, углеводы, фолиевая кислота, каратиноиды, аминокислоты, микроэлементы, клетчатка (пектиновые вещества), то есть все биологические активные вещества исходного сырья, включая биотин.

Обладает сильными антиокисдантными свойствами, улучшает перистальтику кишечника, способствует регенерации печени. Ценен для образования красных кровяных шариков и для улучшения состава крови.

Формула 5. Морковь. В состав входит 90% криопорошков моркови и свеклы, 7% зародышей пшеницы, 3% глюкозы и фруктозы. Ингредиенты содержат растительный белок, пищевые волокна, каротин, витамины Е, В₁, В₂, В₅, С и К, 28 микроэлементов.

Представляет собой ценное поливитаминное средство при авитаминозе и малокровии; общеукрепляющее и антиокисдантное, слабительное и мочегонное; восстанавливает репродуктивную функцию. Показан для профилактики онкологических заболеваний и расстройств гормонального характера (особенно при импотенции и бесплодии), заболеваниях печени и почек, гипертонии, атеросклерозе, ожирении.

Формула 6. Яблоко. В состав входят 90% криопорошка яблок, 7% зародышей пшеницы, 3% лактозы. Ингредиенты содержат органические кислоты, витамины С, А, В, провитамин А, дубильные вещества, 28 микроэлементов (медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт и др.).

Рекомендуется при заболеваниях сердца, почек, гипертонии, ожирении. Восстанавливает функции желудочно-кишечного тракта при дизентерии, острых и хронических колитах, способствует выведению токсинов и тяжелых металлов.

Формула 7. Укроп. Содержит витамин С, пигмент каротин и другие биологически активные вещества.

Возбуждает аппетит, усиливает пищеварение, диурез, лактацию. Расширяет кровеносные сосуды, понижает давление. Расслабляет кишечник, снижая перистальтику. Обладает отхаркивающим, противосудорожным и слабым снотворным эффектом.

Формула 8. Петрушка. Содержит каротин, витамин С и другие биологически активные вещества. Возбуждает аппетит, способствует пищеварению, нейтрализует газы, усиливает диурез, способствует десквамации. Обладает противовоспалительным свойством.

Формула 9. Тыква. Криопорошок из мякоти тыквы и порошок яичной скорлупы. Ценный пищевой продукт. Содержит необходимые минеральные вещества, углеводы, каротин и витамины. Богат пектинами, которые способствуют усвоению пищи, улучшению солевого обмена и выведению из организма токсинов, полезен при болезнях органов пищеварения. Усиливает выведение холестерина, обладает мочегонным действием.

Формула 10. Яичная скорлупа. Добавка изготовлена из измельченной скорлупы куриных яиц и является источником солей кальция природного происхождения. Кальций входит в состав зубной ткани, костей, нервной ткани, мышц, крови, его ионы усиливают жизнедеятельность клеток, способствуют большему сокращению скелетных мышц и мышцы сердца. Необходим для улучшения свертывания крови и обеспечения нормальной деятельности других органов человеческого организма.

Разработаны специальные рецептуры продуктов для питания детей младшего возраста с добавлением порошка яичной скорлупы (ПЯС) и альгината натрия, радиационная эффективность и безвредность которых подтверждены. Исследовано влияние добавок разных концентраций альгината натрия и ПЯС при приготовлении пищевых концентратов, продуктов на основе рыбного филе и мяса цыплят. Установлена высокая радиозащитная эффективность различных каш с 1,5% добавкой альгината натрия. Использование ПЯС в составе рыбных и куриных композиций обеспечило достоверную радиопротекторную эффективность.

Пищевые концентраты на зерновой основе с плодоовощными пюре. В Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработана технология получения пищевых концентратов быстровосстанавливаемых смесей на зерновой основе из яблок с тыквой, алычой, смородиной, кизилом, морковью, из тыквы с облепихой, плодов манго и других, предназначенных для питания детей первого года жизни и диетического питания взрослых.

Технология предусматривает подготовку и переработку сырых ягод, плодов и овощей в пюре с одновременной водно-тепловой обработкой крупы, смешивание пюре с разваренной крупой, измельчение, гомогенизацию и сушку конвективным способом в “кипящем слое” инертного материала. Смеси не требуют варки, что очень удобно в быту, употребляются в виде пюре, получаемого при добавлении горячего молока или воды.

Сухой продукт содержит не более 4% влаги, 8-10% белка за счет использования крупяного наполнителя, до 80% углеводов, в том числе свыше 50% легкоусвояемых, полный набор жизненно важных для ребенка аминокислот, особенно незаменимых. Важную роль играют растительные волокна, которые сорбируют и выводят из организма канцерогены, тяжелые металлы, холестерин. Выпуск смесей для детей освоил консервный завод в городе Оренбурге.

Диетические супы (диефито). Диефито - диетические супы-концентраты с добавлением лекарственных трав для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, желчевыводящих путей, почек и сахарного диабета. Производятся супы в Югославии. В состав супов входят: концентрат глюминат натрия, соль, сушеные овощи, лекарственные травы, остальные добавки. В зависимости от назначения в состав супов входят следующие лекарственные травы:

- Суп для больных с заболеваниями пищеварительного тракта - лист подорожника узколистого и цветущие верхушки зверобоя;

- Суп для больных с заболеваниями почек - надземная часть хвоща и плоды можжевельника;

- Суп для больных сахарным диабетом - лист черники и лист крапивы;

- Суп для больных с заболеваниями желчевыводящих путей - корень цикория и лист мяты.

Кроме того, в состав супов включен корень солодки и корень амаранта. Во время приготовления в суп можно добавлять различные овощи и макаронные изделия по вкусу. Не содержит химических консервантов и красителей.

Сухие смеси. При разработке новых видов продуктов питания делался акцент на создание сухих и консервированных продуктов с тем, чтобы увеличить срок их хранения, обезопасить от грибкового загрязнения, облегчить доставку в любой населенный пункт.

Наибольшими антиоксидантными и биостимулирующими свойствами обладают разработанные сухие смеси на основе цикория, полисола и зародышей злаковых для кофейных напитков «Цикорлакт», «Здоровье», «Школьный». Разработанные продукты дали положительный эффект — ускорялось выведение радионуклидов из организма, улучшалось общее состояние больных.

Концентраты для напитков. Учеными в области технологии безалкогольных напитков предложены комплексные технологии производства концентратов с использованием растительного плодоовощного и лекарственно-технического сырья, который находит применение при производстве безалкогольных напитков.

Комплексная технология предусматривает широкий ассортимент полуфабрикатов: концентрированные основы, обеспечивающие вкус и аромат напитков; фитооснова; концентраты, состоящие из экстрактивной и ароматических частей; концентраты для непрозрачных напитков, в том числе с использованием вторичных молочных продуктов; цукаты из овощей (моркови и свеклы) с последующем использованием сиропов в производстве напитков; сухие смеси для горячих напитков; вкусовые добавки (СО₂-экстракты, экстракты из сиропов и другие); натуральные красители и пектин из выжимок плодов и ягод, в том числе пектиновый экстракт и порошок из него. Поликомпонентные смеси из растительного сырья в виде концентратов имеют достаточный уровень профилактической активности.

Экструдированные продукты лечебно-профилактического назначения. Новые экструдированные продукты получены из ржаной муки, ржаной крупки с добавлением в качестве структурообразователя – манной крупы. В качестве БАД использован раствор селенита натрия в 4%-ном растворе соляной кислоты (минеральная пищевая добавка «НЕОСЕЛЕН») и янтарную кислоту. Определены органолептические, физико-химические показатели полученных экструдированных продуктов. В результате мощного механического и термического воздействия макромолекулы полимеров расщепляются на более мелкие фрагменты, межмолекулярные и внутримолекулярные химические связи разрываются, поэтому химические и физические свойства продуктов существенно изменяются. В процессе экструзии происходят значительные изменения в углеводном комплексе: снижается содержание крахмала, увеличивается содержание декстринов, содержание клетчатки и пектиновых веществ растёт.

Энергетическая ценность палочек из ржаной муки, обогащённых БАД, составила 353,7 ккал в 100 граммах продукта, энергетическая ценность палочек из ржаной крупки с БАД – 285,5 ккал в 100 граммах продукта.

Экструдированные продукты, обогащённые БАД, имеют низкую энергетическую ценность, высокий коэффициент балластных веществ, они рекомендованы как продукты диетического назначения, для профилактики различных заболеваний (сахарный диабет, эндемический зоб, ожирение и т. д.), в качестве профилактического и лечебного питания для специальных групп населения.

Отруби пшеничные диетические. С использованием специальной термической обработки пшеничных отрубей получают натуральный диетический продукт для комплексного оздоровления организма. Диетические отруби действуют как улучшающее пищеварение средство, источник пищевых волокон - балластных веществ, неоходимых для очищения организма. Кроме того, диетические отруби обогащены витаминами и минералами. Это профилактическое средство при склонности к желчекаменной болезни и сахарному диабету. Улучшает пищеварение, стимулирует быстрое и полное опорожнение толстого кишечника. Выводит из организма шлаки и радионуклиды, абсорбирует токсины. Способствует быстрому снижению веса, так как нормализует пищеварение, повышает усвояемость продуктов, выводит холестерин и создает впечатление сытости при разбухании в желудке. Предупреждает развитие атеросклероза.

Продукты из сои. Ассоциацией независимых производителей натуральных продуктов питания «Интер-Соя-Экомир» вырабатывается несколько видов продуктов из сои - фарш, гуляш, йогурт, творог, сыр и др. В состав продуктов входят до 70% растительного белка, растительные добавки. Помимо профилактики сахарного диабета продукты из сои рекомендуют употреблять для профилактики онкологических заболеваний и атеросклероза.

Хлопья пшеничные зародышевые. Вырабатываются Бирюлевским экспериментальным заводом (Москва) из высокосортной пшеницы, сохраняют большинство биоактивных зародышевых компонентов и рекомендуются для диетического и профилактического питания лиц всех возрастных групп. Пшеничные зародышевые хлопья содержат : белков до 45%, углеводов до 40%, липидов до 11%, нуклеотидов 3,5%, водорастворимые витамины – В₁, В₂, В₃, В₆, пантотеновая кислота, фолиевая кислота, РР, жирорастворимые витамины – Е (токоферолы), А (каротины), Д, минеральные вещества - фосфор, кальций, калий, магний и другие, всего 21 микро- и макроэлемент. По своему биохимическому составу и биологической ценности зародышевые хлопья конкурируют с черной икрой, сухим яичным белком, молоком и говяжьим мясом, не обладая при этом существенным недостатком, присущим вышеперечисленным продуктам, а именно: высоким содержанием холестерина. Как продукты растительного происхождения, зародышевые хлопья не содержат холестерина.

Смеси для напитков. КемТиТПП разработаны порошкообразные смеси для напитков «Ютавит лимонный» и «Ютавит апельсиновый». В состав смеси входят сахар, лимонная кислота, витаминный премикс. Последний содержит 12 необходимых организму человека витаминов – В₁, В₂, В₆, В₁₂, С, ниацин, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота. Закладка премикса осуществляется из расчёта покрытия 25-50% рекомендуемой нормы потребления витаминов. Для улучшения органолептических показателей качества и маскирования выраженного запаха витаминов в рецептуру смеси вводят вкусоароматическую основу. Технология производства смесей включает смешивание и фасование. Для равномерного распределения микродоз в микрообъеме проводили поэтапно смешивание несколько их предпримесей. Смеси представляют собой окрашенную сыпучую массу светло-жёлтого цвета. Напитки получают путем добавления 1 пакета на 200 см³ кипяченой воды. Напиток «Ютавит лимонный» имеет приятный желтый цвет, кисло-сладкий вкус с ароматом лимона; напиток «Ютавит апельсиновый» имеет приятный оранжевый цвет, кисло-сладкий вкус с ароматом апельсина. Срок хранения смесей – 12 месяцев.