3.6 Молочно-жировые продукты

Основными направлениями в создании молочных продуктов лечебно-профилактического назначения являются:

- повышение биологической ценности и лечебных свойств кисломолочных продуктов за счёт накопления в продукте большого количества живых клеток лакто- и бифидобактерий, способных приживаться в организме человека, также активации роста и развития собственной полезной микрофлоры человека. С этой целью используются пребиотики – лакто- и бифидобактерии в различных композициях, которые не расщепляются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в целом нормализуют и улучшает работу кишечника;

- снижение энергетической ценности молочных продуктов за счёт более широкого использования побочных продуктов (обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка), что позволяет не только более полно использовать составные части молока, создавать ресурсосберегающие технологии, но и за счёт использования нетрадиционного сырья повысить пищевую ценность и придать продукту профилактическую направленность.

Бифидосодержащие кисломолочные продукты

Проблема микроэкологии кишечника человека в последние года становится всё более актуальной. Это связано с устойчивым ростом заболеваний желудочно-кишечного тракта, которые занимают седьмое место в общей структуре первичного выхода на инвалидность, второе – среди причин временной нетрудоспособности, пятое – смертности. Нормальная микрофлора, заселяющая кишечник человека, играет важную роль в регулировании оптимального уровня метаболических процессов, протекающих в организме. Нарушение системы микрофлора – макроорганизм вызывает нарушение жизненно важных функций организма. ВКГМА проведены исследования, доказывающие, что применение бифидосодержащих кисломолочных продуктов способствует нормализации микрофлоры кишечника при нарушенном эндомикробиоценозе у детей. Различные исследования также показали значительную распространённость дисбиотических сдвигов кишечной микрофлоры даже у здоровых детей раннего возраста, в том числе находящихся на грудном вскармливании. Высокая эффективность для лечения нарушенного эндомикробиоценоза достигается комплексной терапией и использованием пробиотических кисломолочных продуктов Бифидум: Неженка, Снежина, Снежинка витаминизированная, а также жидких концентратов бифидо- и лактобактерий.

Белковый кисло-молочный продукт с пробиотическими свойствами

ВГМХА им. Н. В. Верещагина разработана технология десертного кисло-молочного продукта на основе белково-углеводного сырья с включением в состав закваски пробиотических культур бифидо- и лактобактерий. Белковый кисло-молочный продукт вырабатывается на основе пахты и обезжиренного молока. Подобран состав комбинированной закваски, содержащий бифидобактерин, ацидофильную палочку и лактококки. Состав закваски обеспечивает структуру молочного геля, отличающегося повышенной способностью к восстанавливанию, а также хорошей влагоудерживающей способностью. Пахта и обезжиренное молоко берутся в соотношениях 4:1 или 3:1; способ коагуляции кислотно-сычужный. Температура пастеризации смеси 90 +/- 5С до достижения массовой доли влаги в молочно-белковой основе 83-85%. Белковый кисло-молочный продукт имеет хорошие вкусовые достоинства, нежную кремообразную консистенцию, относится к продуктам функционального назначения, так как поддерживает и нормализует микробиоценоз кишечника.

Кисло-молочный комбинированный диетический продукт «Бодрячок» разработан в ВСГТУ, изготовлен на основе молока, пропионовокислых бактерий с использованием в качестве добавок пшеничных отрубей, овсяной и рисовой муки. Доза вводимых добавок составляет соответственно 1%, 2%, и 3%. При этих количествах водимых добавок установлено максимальное повышение кислообразующей способности пропионовокислых бактерий. Применение злаковых культур способствует интенсификации процесса ферментации и повышает количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий. Кроме того, с ростом полезных бактерий ускоряется биосинтез витамина В₁₂ в 2-2,5 раза по сравнению с контролем. Происходит также увеличение содержания витаминов В₁ и В₂. Введение в молоко растительных добавок из злаковых культур повышает активность липаз пропионовокислых бактерий. Для повышения потребительских свойств в кисло-молочный продукт вводиться варенье брусники на этапе охлаждения продукта по окончании процесса ферментации в количестве 7%. Комбинированный продукт «Бодрячок» характеризуется хорошими органолептическими, физико-хими-ческими и санитарно-гигиеническими показателями. Имеет приятный специфический кисло-молочный вкус, содержит высокое количество жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий, характеризуется выраженными пробиотическими свойствами.

Напитки кисло-молочные с «Лаэлем». Комплексный пробиотин «Лаэль» улучшает органолептические показатели напитков и придаёт им генетопротективные свойства, улучшает работу печени, обладает бифидогенным эффектом. Доза вносимой добавки составляет 0,1-0,5%. Температура, при которой идёт сквашивание для кефирного грибка – 20С, время сквашивания 10-12 час.; для закваски ряженкового, йогуртного, бифидосодержащего напитков – температура 40С, время сквашивания 5-6 час. Введение «Лаэля» позволяет сократить процесс кислотообразования для кефирного напитка на 2 часа, для остальных на 1 час. Напитки имеют органолептические показатели выше традиционных, содержат больше незаменимых аминокислот, обладают бактерицидными свойствами.

Низколактозные напитки на основе пахты

Пахта, имеющая высокую биологическую ценность, отличается также высоким содержанием лактозы, способной вызывать аллергическую реакцию при её потреблении. ВГМХА разработана технология напитков из пахты низколактозной. Для ферментативного гидролиза лактозы используется препарат «Максилакт». Максимальная степень гидролиз лактозы достигается при температуре 35С. При более высоких или более низких температурах лактоза инактивируется. При температуре 50⁰С активность фермента резко снижается, что связано с частной тепловой денатурацией. Доза вводимого препарата 1 см³/дм³, продолжительность гидролиза лактозы в пахте составляет 1 час. С целью расширения ассортимента и улучшения органолептических показателей качества напитков как пищевых добавок использованы ванилин кристаллический и цикорий пастообразный. Срок годности напитков не более 5 суток при температуре хранения 4єС. Напитки рекомендованы в лечебно-профилактическом питании лиц, страдающих лактозной непереносимостью, особенно пожилых людей.

Творог с использованием пропионовокислых бактерий

В ВСГТУ разработана научно-обоснованная технология производства творога, обогащённого пропионовокислыми бактериями. Подобраны оптимальные условия биотрансформации белкового сгустка, полученного методом термокальциевой коагуляции, закваской пропионовокислых бактерий. Установлено, что в процессе ферментации белкового сгустка пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В₁₂ (382 мкг/100г), тогда как в обычном пресном твороге он отсутствует. Также значительно выше в ферментированном твороге содержится витамина В₁ В₂. Пропионовокислые бактерии имеют высокую липолитическую активность, поэтому в твороге повышается содержание низкомолекулярных кислот с короткой цепью и ненасыщенных эссенциальных жирных кислот. Кроме того, белки ферментированного творога атакуются пищеварительными протеиназами с более высокой скоростью, чем белки пресного творога, что повышает усвояемость продукта. В ферментированном твороге увеличено содержание доступного лизина, который стимулирует усвоение кальция в организме человека. Таким образом, обогащение творога пропионовокислыми бактериями придаёт готовому продукту ценные диетические свойства.

Мягкие сыры «Байкальский» и «Бифидный»

ВСГТУ разработан биотехнологический способ активизации бифидобактерий B. Longum B 379 M и мезофильных молочнокислых палочек Z. Plantarum 1922, где фактором роста служит сывороточный сироп, содержащий олигосахариды. Доказано, что олигосахариды, полученные в результате реакции трансгликозилирования, повышают β-галактозидазную активность микроорганизмов и стимулируют их рост. При добавлении в молоко 5-6% сиропа повышает кислотообразующую способность, сокращает время ферментации и интенсифицирует рост микроорганизмов. Подобраны оптимальные соотношения бифидобактерий и мезофильных молочно-кислых палочек в комбинированных заквасках, которые обладают высокой протеалитической активностью, ароматобразующей способностью и содержанием летучих жирных кислот, которые участвуют в формировании типичного вкуса и аромата мягких сыров. Разработанные мягкие сыры с использованием комбинированных заквасок характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочно-кислых палочек, что придаёт сырам пробиотические свойства, поэтому сыры отнесены к продуктам функционального питания.

Твёрдые сыры с фосфолипидной БАД Витол

В КубГТУ разработана технология обогащения сычужного сыра Российский БАД Витол, в которой фосфолипиды составляют не менее 95%. Витол вводится в пастеризованное молоко в виде эмульсии в количестве 0,5% к массе молока. Молоко готовят к свёртыванию путём созревания, нормализации и пастеризации. В подготовленное молоко добавляют эмульсию фосфолипидной БАД Витол в пастеризованном молоке, затем вводят молочно-кислую закваску и сычужный фермент. Смесь тщательно вымешивают и оставляют на 30 мин. для свёртывания молока, после чего обрабатывают сгусток, формование и прессование сырного зерна. Затем проводят посол и направляют сыр на созревание в течение 60 суток. Сыр, полученный с добавлением БАД Витол, имеет высокие органолептические и физико-химические свойства и представляет собой физиологически ценный продукт. Фосфолипиды, входящие в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме, выводят избыточное количество холестерина, тем самым нормализуя белково-липидный обмен.

Сливочное масло с томатно-масляным экстрактом благодаря высокому содержанию жирорастворимых витаминов, а также витаминов В₁, В₂, РР, фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот имеет высокую пищевую ценность. Однако при длительном хранении масла происходят значительные потери витамина А и β-каротина в результате процессов окислительной порчи. Причём эти потери наступают раньше, чем происходит заметное изменение органолептических показателей качества. В КубГТУ разработана технология получения томатно-масляного экстракта, содержащего α-токоферол, обладающего наибольшей витаминной активностью, а также α- и γ-токоферолы, имеющие выраженные антиоксидантные свойства. Технология изготовления масла заключается в том, что томатно-масляный экстракт вводят в высокожирные сливки на стадии механической обработки. Оптимальная дозировка экстракта – 3% к массе высокожирных сливок. По органолептическим показателям масло, обогащённое экстрактом, выгодно отличается от контроля приятным жёлтым светом и высокими вкусовыми достоинствами. Кроме того, масло имеет более низкое перекисное число, отличается более высоким содержанием физиологически ценных компонентов – β-каротина и токоферолов. При хранении нового вида масла значительно снижаются нежелательные процессы, приводящие к окислительной порче масла благодаря содержанию антиоксидантов – токоферолов. Улучшение потребительских свойств и повышение сохраняемости позволяет отнести это масло к диетическим.

Масло подсолнечное, обогащенное витаминами А и Д₂ рекомендуется для профилактического питания детей дошкольного и школьного возраста, престарелых и ослабленных людей. Оказывает общеукрепляющее действие на организм. Для его производства используется высококачественное подсолнечное масло, полученное методом «холодного» прессования при низких температурах, позволяющем сохранить не разрушенными природные биологически активные вещества, а также жирорастворимые витамины А и Д₂. Применяется как обычное подсолнечное масло.

Майонез лечебно-профилактического назначения. Майонез относится к калорийным продуктам, поэтому снижение энергетической ценности, замена некоторых ингредиентов на менее калорийные и придания ему профилактических и лечебных свойств представляется важным и перспективным. В ДВГАЭУ разработан майонез Особый с полной заменой яичного порошка обезжиренной соевой мукой и с применением в качестве эмульгатора термического экстракта кукумарии вместо сухого обезжиренного молока. Использование термического экстракта и клеточного сока кукумарии позволило обогатить майонез комплексом ценных биологически активных веществ – гликозидов, гексозаминов, липидов и аминокислот. Термический, полученный при кипячении в течение 60 мин. экстракт и клеточный сок кукумарии, полученный путем бланширования паром, проявляют поверхностную активность, поэтому рекомендуются для получения эмульсионных продуктов. При тепловом гидролизе коллагена, являющегося основным составляющим компонентом белков кукумарии, происходит переход желатиноподобных веществ в термический экстракт и клеточный сок кукумарии, чем и объясняется их эмульгирующая способность. Стабильность эмульсии при введении продуктов переработки кукумарии составляет до 99,7%. Благодаря введению ингредиентов, богатых биологически активными веществами, майонез рекомендован для профилактического питания.